鮑魚的營養組成、功能活性及加工現狀研究進展

何致霖，張亞秀，曾介玉，呂晨豪，黎 攀，杜 冰,

（1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642；2.廣州星廚藝貿易有限公司，廣東廣州 510623）

鮑魚是一類名貴的海鮮，它肉質鮮嫩，口味豐厚，為"海產八珍"之列[1]。鮑魚不僅高蛋白低脂肪，而且其富含各種氨基酸和微量元素，維生素種類也較為齊全，有較高的營養價值和保健作用[2]，是符合現代人們追求的高級海鮮食材。

鮑魚在中國有著悠久的食用歷史。中醫理論認為鮑肉味甘、咸、性溫，具有增強免疫力、調經潤腸、滋陰補陽的功效[3]。鮑魚不僅富有營養價值，大量研究還表明鮑魚中具有許多活性成分如多肽、多糖、游離氨基酸和脂肪酸等[4]。由于鮑魚豐富的營養價值和當代人們生活水平的提高，人們對鮑魚的需求量也在穩步增長。據2021 中國漁業年鑒統計，2020 年中國鮑魚海水養殖產量約為20.35 萬噸，同比增長12.86%[5]。目前，除了傳統的鮑魚加工方式如冷凍鮑魚，鮑魚罐頭，干制鮑魚之外，還出現了新興的鮑魚加工方式—鮑魚預制菜。網絡上銷售的鮑魚佛跳墻、鮑魚花膠雞、鮑魚撈等預制菜已經成為鮑魚產業的一個新的熱點。

本文主要從鮑魚的營養成分組成、功效作用和加工工藝現狀對鮑魚展開綜述。概括了不同產地不同加工方式對鮑魚營養成分組成的影響，突出了鮑魚內活性成分抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、調節糖脂代謝等的保健作用。此外，本文綜述了目前我國鮑魚加工產業的發展現狀，總結了目前市場上常見的鮑魚預制菜等產品，指出了目前鮑魚在我國加工過程中存在的加工副產物浪費等問題，為我國鮑魚產業的可持續發展提供了新的線索?！?br>