鮮味物質及鮮味調味料的研發進展

顧俊浩，俞 錚，張佳匯，王 芳，李曉燕，劉太昂，王錫昌,

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.上海太太樂食品有限公司，上海 201812；3.上海真譜信息科技有限公司，上海 200444）

食品是人類賴以生存的物質基礎（必需品），營養、感官、保健是食品的三大基本功能，美味是食品感官功能的要素之一，調味料是食品風味的重要調配者。目前，隨著科技產業的進步，人們生活質量的提高，食品的呈味及其調味受到了廣泛關注，尤其是對調味料的選用也有了更多需要，由此多種呈味特征豐富、應用便捷的調味料應運而生[1]。

酸、甜、苦、咸是傳統意義的基本味覺，鮮味是一種能感到愉快并提高食欲的味感。1908 年日本學者池田菊苗首次在海帶中提取出呈鮮物質-谷氨酸，并提出鮮味（Umami）的概念[2],1913 年池田的團隊在干制鰹魚中鑒定出一種具有鮮味的鳥苷一磷酸鹽，1957 年阿基拉發現香菇中的主要鮮味物質是鳥苷酸類，直到20 世紀80 年代鮮味才被人們認知為第五種基本味覺，主要是指谷氨酸鈉（味精）的味道。

調味料是調和膳食滋味及氣味的必需品，具有去腥、增香、增鮮等作用[3]。調味料的分類方法有很多，按照呈味特征可以分為鮮味調味料、咸味調味料、甜味調味料、酸味調味料以及川味調味料等。

本文主要綜述了鮮味物質組成、鮮味調味料的制取方法以及鮮味調味料在食品中的應用，并對未來的研發方向進行展望，以期為開發安全、美味、健康的鮮味調味料，進一步提升其在食品工業中的應用價值提供參考。……