超高壓、輻照殺菌對鎮(zhèn)江肴肉貯藏期間品質(zhì)的影響

倪珊

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 225127）

鎮(zhèn)江肴肉作為鎮(zhèn)江地區(qū)的特色美食，其需求和市場規(guī)模隨著旅游業(yè)的發(fā)展逐年增加。作為典型的低溫肉制品，肴肉采用常壓煮沸的方式進行產(chǎn)品加工，肴肉中心溫度為80～90 ℃，低溫的加工方式使肴肉的蛋白質(zhì)變性適度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸等的損失，保留了風味和口感，造就了鎮(zhèn)江肴肉的特色[1?2]。但是肴肉存在保質(zhì)期短，易變質(zhì)，不易運輸和貯藏等問題。

傳統(tǒng)的殺菌方式一般以熱殺菌為主，雖能有效殺滅產(chǎn)品中的微生物，但由于處理的溫度過高導致食品中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)損失，破壞肴肉的組織狀態(tài)和風味物質(zhì)，引起不良理化反應，喪失原有特色[3]。低溫殺菌技術(shù)是采用非加熱的方法作用于食品，使生物分子的細胞壁、細胞膜等發(fā)生不可逆的損傷，從而起到殺菌、鈍酶的作用，具有綠色環(huán)保、效率高及最大限度保持食品品質(zhì)的優(yōu)點[4?5]。

超高壓殺菌是新型低溫殺菌技術(shù)，主要利用壓力對微生物的致死作用，通過影響基因表達、破壞細胞質(zhì)膜、鈍化代謝酶等方式滅菌[6?7]。超高壓殺菌主要通過破壞細胞膜的通透性，使細胞膜的結(jié)構(gòu)破壞，細胞質(zhì)流失，達到殺滅微生物的目的[8?9]。有研究表明，345 MPa 超高壓處理腸膜明串珠菌5 min，會降低細胞膜兩側(cè)電位梯度，致使細胞壁降解[10]。此外，超高壓殺菌還可以破壞細胞膜結(jié)合蛋白。Ritz 等[11]研究了超高壓對鼠傷寒沙門氏菌細胞膜的影響，蛋白電泳顯示外層細胞膜的主要和次要蛋白均會減少。……