茉莉酸甲酯處理對鮮切甜瓜貯藏期間苯丙烷代謝的影響

李如新，郭媛媛,2，解春艷,2,3，賈 云，張兵兵，羅海波，武張飛,2,3,

（1.廊坊師范學院生命科學學院，河北廊坊 065000；2.河北省食藥用菌資源高值利用技術創新中心，河北廊坊 065000；3.廊坊市食品營養與安全重點實驗室，河北廊坊 065000；4.中國人民警察大學教學保障處，河北廊坊 065000；5.南京師范大學食品與制藥工程學院，江蘇南京 210023）

甜瓜（Cucumis meloL.）屬于葫蘆科（Cucurbitaceae）南瓜族（Trib.CUCURBITEAE Ser）黃瓜屬（Cucumis），是世界第五大產量水果[1]。目前我國甜瓜品種資源約有三百種，其栽培面積和產量均居世界首位[2]。甜瓜果實肉質甘美，風味獨特，營養豐富，鮮切甜瓜具有新鮮、營養、衛生、方便等特點，常作為旅游休閑食品或餐后水果食用，深受消費者的喜愛[3]。然而切分損傷會導致果蔬生理代謝紊亂和貨架期縮短，加速品質劣變進程、營養水平降低等[4]。基于此，國內外許多學者關注鮮切產品品質變化研究，以期能更好的保持鮮切產品品質、保障物流中鮮切產品的安全性及運輸后的貨架期[5?6]。

切分是鮮切果蔬加工必不可少的一道工序，切分損傷誘導植物自身啟動應答機制，通過一系列復雜的代謝途徑生成酚類物質，達到修復愈合傷口的目的[7?8]。酚類物質作為一種重要的抗氧化物質，其含量也被作為衡量果蔬抗氧化能力的主要指標。在高等植物中，酚類物質的合成起始于莽草酸途徑，經苯丙烷代謝途徑生成最終產物。在不同切分方式的胡蘿卜[9]和火龍果[10]中苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活性和酚類物質含量的變化保持一致，說明切分損傷強度越大，苯丙烷代謝越強。……