不同加工方法對墨紅玫瑰花茶產品質量指標及酶活的影響及相關性分析

鄭新琰，矣潤梅，許冬月，左維剛，李育川，李艷瓊，劉 賀,

（1.昆明學院農學與生命科學學院，云南昆明 650214；2.紅河職業技術學院農學院，云南紅河 661199）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.）為多年生落葉性灌木，屬薔薇科（Rosaceae）薔薇屬（Rosa）植物[1]，墨紅玫瑰（Rosacrimson glory）是由雜種香水月季和雜種長春月季雜交選育的品種，由于其香味濃郁、產量高，在云南廣泛種植[2]。然而采摘后的鮮玫瑰花不易保存，易枯萎變色，須及時加工[3]。玫瑰花茶具有多種保健功效和典型的玫瑰花香氣，這也使其成為深受大眾喜愛的花茶飲品，但目前相關研究主要集中于提取其生物活性成分及抗氧化等方面[4?6]，加工方面則集中于以玫瑰花窨制紅茶，但窨制紅茶的主要目的是為獲得具有玫瑰花香氣的茶葉，該法中玫瑰花多不會出現在成品產品中。基于純玫瑰花茶加工方式主要為干燥，即挑選新鮮玫瑰花瓣后直接熱風干燥制得，加工方法較為單一，且該法制得的玫瑰花茶香氣及口感均較弱，沖泡1～2 泡后風味損失較大[7?8]，玫瑰花味道變淡，茶湯也不再有玫瑰花的色澤及香氣，因此開發新型玫瑰花茶加工工藝需提上日程。

萎凋、殺青、揉捻、發酵和干燥等為茶葉加工中的基本步驟，主要通過影響多酚氧化酶及過氧化物酶等的活性，進一步影響終產品茶的感官品質及活性物質含量等理化品質[9]。本研究分別以常溫干燥、萎凋發酵干燥、殺青干燥、殺青發酵干燥等方法對玫瑰鮮花進行加工，開發出不同的玫瑰花茶產品，并對各種工藝制得產品的感官品質、香氣成分及活性物質含量等質量指標進行了對比分析，并與多酚氧化酶、過氧化物酶等酶活進行相關性分析，以期為玫瑰花茶新型產品的開發和科學飲用提供理論依據。……