基于毛細管凝膠電泳與DNA 條形碼技術鑒別可食用動物內臟摻假方法的研究

勵炯，吳 瓊，江 海，扈明潔，金朦娜，閆金花

（杭州市食品藥品檢驗研究院，浙江杭州 310017）

食用動物內臟一直是我國幾千年飲食文化中重要的一部分，爆炒雞心、熘肝尖、紅燒鴨腸等等，很多可食用內臟是我國各種菜系中的經典之作，同時，近年來特別流行的火鍋、燒烤及鹵味文化，更是把各種動物內臟的吃法發揮到極致[1]。動物內臟不僅美味，而且營養豐富[2]，能有效補充人體各種微量元素和維生素等營養元素的需求，防止由于這些營養元素的缺失而導致的各種疾病[3]。市面上常見的畜禽類內臟食材通常以整個部位進行銷售，而豬牛羊畜類動物以及雞鴨鵝等禽類動物內臟，由于其體型和種屬相近的緣由，再加上不法商家會采用香精等對其原有的氣味進行掩蓋，經過粉碎、煙熏、腌制等深加工處理的可食用內臟，使其原有的感官性狀發生改變，普通消費者很難用感官進行判斷鑒別[4?6]。其次，不同來源內臟的價格差異，增加了用低價內臟來替代高價內臟的風險性。

近年來，越來越多基于分子水平的技術研究應用于食品摻假鑒別中，一般包括蛋白分析技術或者基于DNA 分析[7?12]。由于基于蛋白的摻假技術存在無法區分相近物種或者深加工食品摻假等問題，基于DNA 的技術具有較強的特異性和靈敏度，也可以對深加工食品進行鑒別，越來越多的摻假研究集中在基于DNA 分析的技術方面[13?15]。

由于缺乏標準化和通用性等問題，大多數基于DNA 分析的鑒別技術沒有得到廣泛的應用，局限性較明顯，可靠性和專屬性不強[16?17]。……