基于GC-MS 和感官評(píng)價(jià)分析3 種干制滸苔的揮發(fā)性風(fēng)味成分

梁奕，馮 濤，王化田，宋詩(shī)清，孫 敏，岳 恒，姚凌云

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418）

滸苔（Ulvaspp.）是綠藻門（Chlorophyta）石莼綱（Ulvophycea）石莼目（Ulvales）石莼科（Ulvaceae）的大型海洋綠藻，之前被歸為滸苔屬（Entermorpha），現(xiàn)統(tǒng)一稱為石莼屬（Ulva），在我國(guó)沿海分布廣泛[1?2]。近些年，隨著工業(yè)化的發(fā)展，全球氣候變暖現(xiàn)象日益突出，導(dǎo)致沿海地區(qū)滸苔的富集、暴發(fā)、蔓延形成綠潮[3]。綠潮暴發(fā)時(shí)大量堆積的綠藻易分解產(chǎn)生惡臭，且會(huì)引起水體缺氧，造成水生生物死亡，對(duì)海洋生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，急需治理[4?6]。其實(shí)滸苔本身無(wú)毒，含有多種有益成分，如礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸、膳食纖維、多糖、多酚等[7?9]，可能有助于開發(fā)功能性食品和營(yíng)養(yǎng)制劑，或作為一種天然醫(yī)療資源[10?12]。自古以來，在中國(guó)及許多亞洲國(guó)家，滸苔作為傳統(tǒng)的食用海藻廣泛應(yīng)用于各種各樣的食品中，比如生沙拉、湯、餅干、營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)充劑和調(diào)味品[11,13?14]。由于其獨(dú)特的風(fēng)味特征和健康營(yíng)養(yǎng)的功效特點(diǎn)，滸苔作為食品風(fēng)味及功效成分添加物在全球極受歡迎[1,15?16]。

滸苔中所含的揮發(fā)性成分，是評(píng)估滸苔食品風(fēng)味和質(zhì)量的一個(gè)重要參數(shù)[17]。例如，其中的含硫化合物是海藻氣味的典型物質(zhì)，其他揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪醛和萜類）也增加了滸苔香氣的豐富度和復(fù)雜性[18]。之前滸苔的風(fēng)味研究報(bào)道較為少見，但隨著其在食品領(lǐng)域接受度的不斷提升，如今國(guó)內(nèi)外滸苔的揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究逐漸增多[18?19]。近年來，國(guó)內(nèi)趙莉娟等[20]對(duì)黃海綠潮漂移過程中的8 個(gè)區(qū)域新鮮滸苔的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研究，國(guó)外學(xué)者報(bào)道了新鮮孔石莼（U.rigida）在不同溫度儲(chǔ)存期間揮發(fā)性化合物和感官特征的變化[21]。……