基于GC-MS 分析不同郫縣豆瓣對復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味的影響

徐陽，沈思怡，戢得蓉，段麗麗

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100）

調(diào)味料是烹飪中的輔料，具有增香、賦色以及提鮮的作用。復(fù)合調(diào)味料是指由兩種或兩種以上調(diào)味料以及原輔料的科學(xué)搭配，通過物理、化學(xué)以及生物技術(shù)，工業(yè)化生產(chǎn)而成的具有多種調(diào)味料特點的復(fù)合型產(chǎn)品，具有營養(yǎng)性、風(fēng)味多樣性和方便性等優(yōu)點[1]。在復(fù)合調(diào)味料中，魚香味型清香爽口、香而細(xì)膩，有魚風(fēng)味而不見魚肉，吃后讓人回味無窮[2]；麻辣味型醇濃并重、麻辣鮮香、咸鮮熱燙，助食而解膩[3]。郫縣豆瓣是制作魚香味型和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的主要原料，對復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味形成有重要的影響[4]。

在已有的研究中，郫縣豆瓣被檢測出90 余種揮發(fā)性成分，包括醛類、酸類、酯類、醇類等，其特殊風(fēng)味是由多種芳香物質(zhì)共同作用而產(chǎn)生的，這些風(fēng)味物質(zhì)對于魚香味型和麻辣味型風(fēng)味的形成具有重要的作用[5]。葉玉矯[6]通過郫縣豆瓣不同發(fā)酵時期的風(fēng)味指標(biāo)，對發(fā)酵各時期的風(fēng)味物質(zhì)含量變化具體分析，發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣早熟到后熟階段，乙醇、苯乙醇、異戊醇等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)逐漸減少，苯乙醛、乙醛、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)逐漸積累。還有研究比較了恒溫封閉發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的郫縣豆瓣風(fēng)味以及微生物群落不同的影響，雖然恒溫封閉發(fā)酵的有機酸和游離氨基酸含量低于傳統(tǒng)發(fā)酵，但恒溫封閉發(fā)酵在形成香氣方面有獨特的優(yōu)勢[7]。郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，不同生產(chǎn)廠商的發(fā)酵工藝和采用的原料不同，加工而成的郫縣豆瓣在營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)上有著明顯的區(qū)別[8]，對制作的復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味作用也會改變[9?10]，因而不同品牌郫縣豆瓣制成的復(fù)合調(diào)味料具有極大的差異性。……