方竹筍全粉酥性餅干制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

李艷艷，廖雪勤，程詩(shī)涵，張甫生，李 彬，吳良如 ，鄭 炯,

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（西南大學(xué)），重慶 400715；2.重慶市林業(yè)科學(xué)院，重慶 400036；3.國(guó)家林業(yè)和草原局竹子研究開(kāi)發(fā)中心，浙江杭州 310012）

方竹筍（Chimonobambusa quadrangularisshoot）為禾本科竹亞科寒竹屬植物，因竹竿呈方形而得名。被喻為“筍中之冠”[1]的金佛山方竹是我國(guó)西南地區(qū)特有竹種，集中分布于重慶市南川區(qū)、萬(wàn)盛經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、貴州省桐梓縣近鄰的金佛山林區(qū)以及云南省鎮(zhèn)雄縣[2]。方竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富，口感清脆香甜，含有膳食纖維、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素等多種成分，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪的綠色健康食品[3]。目前，方竹筍加工方法主要有清水竹筍、腌制竹筍、干制竹筍等[4]，加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量筍渣、筍頭、筍殼等副產(chǎn)物，綜合利用率較低，造成大量資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，因此亟需研制開(kāi)發(fā)竹筍高值化產(chǎn)品以期提高全筍利用率，擴(kuò)展其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

餅干因其質(zhì)感特性和獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)，且近年來(lái)為滿(mǎn)足大眾需求，餅干研究方向朝著功能化和營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。研究表明，添加膳食纖維后，面團(tuán)特性發(fā)生顯著變化，面團(tuán)吸水性、混合耐受性、韌性均增強(qiáng)，延展性減弱[5]。古明亮等[6]將雷竹筍膳食纖維加入酥性餅干，制作出了膳食纖維餅干；吳映雪[7]以筍渣為實(shí)驗(yàn)材料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合酶法提取筍渣膳食纖維，研制出了筍渣膳食纖維餅干；Sakac等[8]通過(guò)在餅干配方中將甜菜膳食纖維作為小麥粉的替代品研制出了甜菜膳食纖維餅干；……