響應面法優化植物基巧克力慕斯制備工藝

葉凌波，朱星桐，解 莉，呂新河，呂 慧，焦 銳，朱云龍

（1.南京旅游職業學院/烹飪與營養江蘇省文化和旅游重點實驗室，江蘇南京 211100；2.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127）

植物基食品是以植物蛋白替代動物蛋白制成的一類食品[1]。作為未來食品的代表，植物基食品在健康[2?3]、安全[4]、環保[5]和道德[6]等方面均較傳統肉類食品具有顯著優勢，是滿足消費者追求營養健康和可持續生活方式需求的新品類[7]，也是未來食品科學發展的重要方向[8]。

傳統慕斯蛋糕是指以牛奶、糖、蛋黃、食用膠和奶油為主要原料，經攪打、混合、注模、成型和冷凍而成的具有穩定泡沫結構的充氣甜點，其中使用到的動物性原料主要包括牛奶、蛋黃和奶油。牛奶使慕斯更加細膩醇香；雞蛋具有較好的凝聚和乳化作用，是穩定慕斯的重要成分；奶油打發后填充慕斯使其體積膨大，口感更為芬芳爽口[9?10]。開發新型植物基慕斯蛋糕，需將其中的動物性原料替換為植物性原料[11]。關于蛋糕制作過程中的植物性原料替代國內鮮有報道，但國外有所研究[12]。Rana 等[13]研究了鷹嘴豆水代替雞蛋制作海綿蛋糕的可能性。Lafarga 等[14]發現鷹嘴豆烹飪過程中產生的粘性液體具有起泡、乳化和凝膠特性，Buhl 等[15]將這種粘性液體命名為鷹嘴豆水（Aquafaba），鷹嘴豆水既指來自鷹嘴豆罐頭中的液體，也包括煮沸鷹嘴豆過程中產生的液體。有報道稱鷹嘴豆水作為一種純素、無麩質和無膽固醇的流變添加劑[16]，在無蛋蛋黃醬[17]、蛋白酥皮[18]、冰淇淋[19]和烘焙食品[20]等制備中表現出一定潛力，對植物基食品的開發具有重要意義。……