響應(yīng)面-主成分分析法優(yōu)化復(fù)配凝膠劑小麥面條工藝

許玲玲，焦曉佳，陳艷紅,2,3，倪 輝,2,3,4，林景新，姜澤東,2,3，朱艷冰,2,3，鄭明靜,2,3,

（1.集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院，福建廈門 361021；2.福建省食品微生物與酶工程重點實驗室，福建廈門 361021；3.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學(xué)，遼寧大連 116034；4.廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建廈門 361100；5.廈門唯康食品科技有限公司，福建廈門 361100）

魔芋膠是魔芋屬（AmorphophallusBlume）植物球狀塊根中的主要成分，稱為魔芋葡甘露聚糖（Konjac glucomannan，KGM）。魔芋膠食品是健康且低熱量的。魔芋膠未降解時分子量大、黏度高等問題，限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，適度降低分子量可影響其溶脹能力、持水性，加強分子運動性，從而改善魔芋膠在食品中的應(yīng)用性質(zhì)[1]。目前降解魔芋膠的方法主要包括物理法、化學(xué)法和生物法，酶降解法屬生物方法，對環(huán)境污染小、無副反應(yīng)、反應(yīng)條件溫和，可控制降解產(chǎn)物的聚合度，是一種理想的降解方法[2]。卡拉膠是角叉菜和麒麟菜等紅藻中提取的一種多糖，主要成分是半乳糖及半乳糖衍生物，根據(jù)結(jié)構(gòu)不同分為κ-型、ι-型和λ-型等卡拉膠，其中κ-型（κ-Carrageenan，κ-CA）最常見。卡拉膠以水為分散介質(zhì)可以形成水凝膠，任艷艷等[3]發(fā)現(xiàn)濕熱法對中國花魔芋提取的魔芋膠有限降解，能提升魔芋膠/κ-卡拉膠復(fù)配凝膠性能，基于前期研究得到KGM 分子量會影響KGM與κ-CA 復(fù)配凝膠的凝膠特性，適度酶解的KGM 會改善復(fù)配凝膠的部分質(zhì)構(gòu)性能（如硬度、咀嚼性、膠著性）和保水性，同時維持復(fù)配凝膠的彈性。

面條以谷物或豆類面粉為原料制備而成，是我國傳統(tǒng)的主食之一，已在世界范圍內(nèi)受到廣泛歡迎。……