雞骨架和雞胸肉復合底物酶解工藝優化及產物呈味特性研究

李自會，段曉杰,, ，劉昆侖，布冠好, ，王 亮，張順棠，井金鋒，任 偉

（1.河南工業大學糧油食品學院，河南鄭州 450001；2.蓮花健康產業集團股份有限公司，河南項城 466200）

我國作為雞肉生產大國，2020 年雞肉產量達到了1865.6 萬噸，2021 年上半年，雞肉產量同比增長10.8%[1]。雞骨是雞肉加工過程中的副產物，蛋白質含量達16.3%，為畜禽骨肉蛋白質之最[2]。此外，雞骨架中鮮味氨基酸（18.37%）和含硫氨基酸（1.22%）含量較高，是生產雞肉風味基料的理想原料[3]。目前，雞骨主要作為寵物飼料或直接被丟棄，利用率低。如何將雞骨進行深加工，提高產品附加值，對于低值禽骨的開發具有重要意義。

蛋白在蛋白酶的作用下被水解成小肽或氨基酸的過程稱作蛋白的酶解[4]。酶解主要有反應條件溫和、專一性強、安全性高以及能耗低等優點，已成為食品加工領域中提高蛋白質價值的有效方法[5?6]。肉類蛋白經酶解后可生成大量游離氨基酸和小肽，其組成和含量變化顯著影響酶解液的呈味特點。楊波等[7]研究發現，隨著酶解時間的延長，脫脂蠶蛹蛋白酶解物中苦味氨基酸含量不斷增加，一些苦味氨基酸有增強酶解液呈味復雜性的作用；多數鮮味氨基酸以肽的形式存在于酶解液，更加有利于產生鮮味肽。這些經酶解后產生的呈味肽和呈味氨基酸等，可用于制備呈味基料[8]。目前研究者多以雞肉或雞骨架單一底物酶解制備調味基料。張永生等[9]利用復合蛋白酶和胰蛋白酶同步酶解（酶配比1:1）雞胸肉，制得的酶解液苦味輕柔，有濃郁雞肉味和鮮味。……