醬香型白酒高溫大曲儲存過程中微生物群落演替與理化因子相關性研究

謝丹，吳 成，畢遠林，胡建鋒，黃 魏，胡 峰，馮小兵，程平言

（貴州習酒股份有限公司，貴州習水 564622）

“酒乃曲之骨”，醬香型白酒發酵過程中的微生物主要源于高溫大曲[1]，大曲是一種富含多酶多菌的微生物發酵劑，具有“糖化、發酵、生香”等功能，是白酒發酵過程的重要物質保障，其品質的好壞決定了醬香型白酒的產量和質量[2?5]。

醬香型高溫大曲采用生料制曲、添加母曲自然接種、經40 d 發酵逐漸形成了以細菌、霉菌和酵母菌為主的群落結構[6]。醬香型高溫大曲制作完成后，需進行拆曲入庫儲存，使大曲進入“后熟”階段。合理的儲存期對醬香型白酒釀造有至關重要的作用。在大曲儲存的理化特性研究方面，張麗等[7]研究結果表明高溫大曲儲存5～6 個月時，液化力、酯化力等理化特性趨于穩定；劉建文等[8]發現儲存3～4 個月的大曲，其功能酶活力均達到最好狀態。在微生物多樣性研究方面，粱麗文等[9]研究結果表明高溫大曲存儲過程中主要優勢細菌屬為Bacillus，真菌屬為Pichia；梁晨等[10]研究發現大曲貯存4～6 個月，更有利于白酒的釀造，且Thermoactinomyces、Bacillus等是大曲儲存過程中的優勢細菌屬，未對真菌多樣性進行相關研究。陳曉茹等[11]研究表明強化曲在貯存過程中的優勢菌屬是Bacillus、常規曲的優勢菌屬為Weissella。目前，對醬香型白酒釀造過程中的微生態結構分析方法主要是傳統可培養方法，但該方法耗時長，準確性較低，且具有一定的局限性，遠遠不能滿足對微生物群落結構和多樣性的認識，但是傳統的可培養方法在微生物檢測上的作用是無法替代的。……