OSA 淀粉-殼聚糖復合基Pickering 乳液的構建及其特性表征

姜成辰，黃澤昊，周戚薇，李錦格，許 爽，徐 甜，洪 雁

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

傳統乳液是通過表面活性劑來實現油水界面的穩定性。Pickering 乳液是通過分散的固體顆粒將兩相的液滴分開，從而使間隔的液滴難以聚集，最終達到穩定的目的[1]。與傳統乳液相比，Pickering 乳液具有環境友好性，且需要添加的粒子量很少[2?3]等優勢。

近年來，利用淀粉等天然大分子顆粒構建Pickering 乳液逐漸成為研究熱點，具有廣闊的應用發展前景[4?6]。辛烯基琥珀酸淀粉酯（octenyl succinic anhydride-modified starch，OSA starch）是辛烯基琥珀酸酐和淀粉經酯化反應制得的擁有優良乳化性的改性淀粉[7]。它是一種食品級添加劑，GB 28303-2012《食品安全國家標準食品添加劑 辛烯基琥珀酸淀粉鈉》明確規定在該產品中可使用的OSA 基團的最大含量為3.0%。其良好的乳化能力可以歸因于同時具有親水的羧基基團和親油的辛烯基長鏈，這樣的兩親性質和淀粉安全的優勢，使其被廣泛用作Pickering 乳液的穩定劑。研究表明，Pickering 乳液的粒徑大小及其穩定性受OSA 淀粉取代度（degree of substitution，DS）的影響[8]。另外，在特定pH 環境下，因為羧基去質子化作用，OSA 淀粉會帶有負電荷，在攜帶正電荷的物質存在時，靜電相互作用使二者結合成為可能[9]。

殼聚糖（chitosan，CS）是甲殼素經過改性后的產物，具有良好的稠化、抗菌、生物相容等性質，被廣泛應用于食品、醫藥等行業[10]。目前，已有大量研究將殼聚糖與其它復合物絡合來提高其疏水性，比如與麥醇溶蛋白[11]、阿拉伯膠[12]、羧甲基淀粉[13]等物質絡合，通過改變復合物的界面行為來穩定乳液，這擴大了殼聚糖在食品乳液的應用范圍。……