滲糖工藝對乳酸發酵橘皮果脯品質的影響

郭榮香，李俊健，黃思苑，黎 攀，杜 冰

（華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642）

橘皮是蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥果皮，約占果重的25%～40%，其干燥后被稱為陳皮，是我國重要的藥食同源資源[1]。栽培變種主要有茶枝柑、福橘、大紅袍等[2]。茶枝柑主產于廣東新會，是廣陳皮的原料，具有理氣健脾、燥濕化痰等功效，可用于治療支氣管炎、哮喘等呼吸系統疾病和消化不良等消化系統疾病[3]。現階段橘皮主要應用于中藥材[4]、食品包裝材料[5]、食品添加劑[6]、抑菌劑[7]等。然而廣陳皮的加工方式仍為人工剝皮后翻曬，附加價值低，缺少精深加工方法，嚴重限制了廣陳皮產業發展。因此，開發新型的陳皮加工手段，對于提升產品的附加值，具有重要的作用。

現有相關研究證明，乳酸發酵食品具有調節人體腸道菌群，維持腸道微生態平衡，增強機體免疫力等保健功能[4]。從內蒙古傳統發酵奶酪中分離得到的乳酸芽孢桿菌（Bacillussp.）DU-106 具有良好的產酸性能，且經小鼠毒理學評價對人體安全[8]，同時有研究表明經乳酸芽孢桿菌DU-106 發酵后的果蔬營養價值和風味都得到改善，可用于開發功能性保健食品[9]。李俊健等[10]研究發現，接種乳酸芽孢桿菌DU-106 發酵柚皮制作泡菜可以降低亞硝酸鹽含量，顯著提高泡菜的營養價值和改善風味。因此，將乳酸芽孢桿菌DU-106 與橘皮進行有機結合，開發一種發酵橘皮果脯，可為橘皮的精深加工和利用提供一定的理論基礎和數據支持，從而推進廣陳皮加工產業的發展?！?br>