黑果腺肋花楸酵素自然發酵過程中主要成分與抗氧化活性變化

王思溥，朱 丹 ，牛廣財, ，寧志雪，朱立斌，魏文毅，徐瑞航

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省農產品加工工程技術研究中心，黑龍江大慶 163319；3.黑龍江八一農墾大學生命科學技術學院，黑龍江大慶 163319）

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpaElliott）為薔薇科腺肋花楸屬灌木漿果，富含多酚、黃酮、花青素和多種有機酸、氨基酸及維生素等主要營養成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎抑菌等生理活性功能[1?4]，同時，能夠提高人體免疫力，調節血糖血脂，改善肝功能以及防治心血管疾病[5?8]。作為含有豐富生物活性物質的漿果之一，黑果腺肋花楸以其非凡的抗氧化能力著名，其抗氧化指數（Oxygen radical absorbance capacity，ORAC）高達160.2 μmol TE/g，高于接骨木果、藍莓、黑加侖、越橘、草莓、蔓越莓、葡萄等多種富含多酚的漿果[9]。Kardum 等[10]研究發現，25 位健康女性連續3 個月每日3 次攝入100 mL 黑果腺肋花楸果汁，紅細胞中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（Glutathione peroxidase，GPx）兩種抗氧化酶活力均顯著增加（P<0.05），說明其在保護細胞氧化損傷方面具有一定作用，具有良好的抗氧化活性。國家衛健委于2018 年將黑果腺肋花楸果正式列為新食品原料，為其進行精深加工提供了基礎和保障。

酵素作為一種功能性發酵產品，含有多種酶、維生素、總多酚和花色苷等生物活性成分。食用酵素的發酵方式分為兩種：接菌發酵利用不同的微生物作為起始發酵劑，其發酵過程雖易于調控，但容易出現風味單一及同質化現象；自然發酵不添加任何特殊發酵劑，僅依靠原料中的優勢菌群發酵，微生物群落組成不斷變化，生成不同代謝產物，經自然發酵后的酵素具有良好的抗氧化性能[11]。自然發酵過程中，酵素中參與發酵的微生物會發生代謝轉化，使生化指……