反應(yīng)條件對葡萄糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)體系中糠醛類化合物形成的影響

李玉真

（1.乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436；2.江南大學(xué)食品營養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫 214122）

糠醛類化合物是一類含有呋喃環(huán)的小分子化合物。食品中常見的糠醛類化合物主要有5-羥甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural，HMF）、2-糠 醛（2-Furfural，F(xiàn)）、2-呋喃甲基酮（2-Furyl-methyl ketone，F(xiàn)MC）和5-甲基糠醛（5-Methyl-2-furfural，MF）等。有研究表明，HMF 具有致癌性、致突變性、器官毒性和遺傳毒性等潛在危害[1?4]；F 具有較大的潛在遺傳毒性和生殖毒性，被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為第三類致癌物質(zhì)[5]；MF 和F 曾被報(bào)道通過與細(xì)胞DNA 反應(yīng)具有誘變特性[6]。雖然糠醛類化合物具有潛在的毒性，但是限量范圍內(nèi)作為食品添加劑使用還是安全的。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）指出，F(xiàn) 和MF 允許作為食品用香料使用；美國環(huán)境保護(hù)署規(guī)定平均體重為70 kg 的人，每日攝入F 的最大值為0.2 mg[7]；歐盟食品安全局給出每人每日攝入HMF 最大參考值為1.6 mg；聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評估研究所指出HMF 的允許攝入量為4～30 mg/人/日[1]。因此，食品中糠醛類化合物的含量及影響因素的研究廣受關(guān)注。

糠醛類化合物廣泛存在于咖啡、果汁、牛奶、蜂蜜、面包、干果、醋等多種熱加工食品中，鮮少被發(fā)現(xiàn)存在于新鮮和未加工的食品中[8?12]。研究發(fā)現(xiàn)，糠醛類化合物易產(chǎn)生于食品熱處理或長期儲存過程中，主要是由碳水化合物在酸性條件下脫水形成，或在美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生[13?14]。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，在含有糖和蛋白質(zhì)的食品中廣泛存在。……