雙孢菇提取物對三種肉湯的協助減鹽效果研究

陳沙，常金翠，孫 敏，馮 濤,

（1.新疆大學生命科學與技術學院，新疆烏魯木齊 830000；2.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

世界上大部分人鈉鹽攝入量高于世界衛生組織推薦的每人每天不超過5 g。這種高鈉攝入飲食與高血壓、腎臟等慢性非傳染性疾病的發展直接相關[1?2]。減少食品中鈉含量有不同方法，包括直接逐步減鹽、使用替代鹽和增味劑、以及改變食鹽顆粒大小、形貌及其在食品內的空間分布等[3]。與糖、脂肪一樣，鹽通常也會影響消費者對食品和飲料的偏好。在湯的配方中，鹽對口感的影響很大，去除或減少配方中的鹽需要產品開發人員重新平衡整個配方。研究者利用適當的化合物來補償因鈉減少而造成的口感質量損失以維持食品的適口性[4]。

雙孢菇滋味鮮美，呈味物質豐富，可以賦予烹飪菜肴豐富的口感，被廣泛應用于炒菜、燉湯、醬料以及其它調味品中。Kokumi 是一種能增強咸味、鮮味感知，同時帶來一種濃厚的、連續的和復雜的綜合口感的物質，能增強食品適口性。呈味肽一般是對食品風味具有一定貢獻的小分子寡肽類，Kokumi 肽作為一種新型活性肽類物質，具有良好的味覺特性，少量添加便能增強復合溶液或肉湯的基本味覺，在與其他呈味物質相配合時可以引起味覺品嘗方面的醇厚感、沖擊感、滿口感、綿延感、及增強甜咸鮮味感的復雜性[5?6]。劉建彬等[7]發現酵母抽提物中分子量小于1000 u 的寡肽是主要滋味物質，在雞湯-NaCl 模型溶液中具有增鮮，增加復雜口感及Kokumi 味感增強。……