微波處理對枇杷核淀粉理化性質和消化性能的影響

林國榮，張麗芬，黃曉玲

（莆田學院環境與生物工程學院，福建省新型污染物生態毒理效應與控制重點實驗室，福建莆田 351100）

枇杷是薔薇科草本植物枇杷（Eriobotrya japonicaLindl.）的果實，原產于中國東南部[1]。目前我國已經是世界上主產枇杷的國家，產區主要集中于福建、江蘇、云南和四川等地方。枇杷為我國傳統藥食同源植物，長期以來一直在人們的日常生活中扮演著重要角色。枇杷葉、花、果實和枇杷核的功效、成分、品種與含量、生物活性等被逐步揭示[2]。枇杷核的味道比較苦澀，但是卻有改善咳嗽、痰多等癥狀的功效。枇杷核是枇杷罐頭的副產品，含有較多的淀粉，在食品、材料加工等方面具有較好的發展前景[3]，但很多人吃完枇杷以后，直接將枇杷核丟棄，這不僅造成了環境的污染，還導致了資源的極大浪費。

微波加熱有時間短、效率高、衛生、方便、節能等優點，能夠有效改善食品的營養和風味[4]。近年來，有部分研究者對輻照淀粉的物理、化學等性質及結構進行了研究。結果表明，微波處理技術會導致淀粉的顆粒外觀形態及結晶結構被破壞，從而對淀粉的理化性質造成影響[5?7]。蒲華寅等[8]研究表明微波處理均未改變淀粉的晶型，但隨著微波時間的延長，淀粉相對結晶度和短程有序度均呈下降趨勢，同時，微波可引起淀粉降解，導致處理后更易老化，進而引起淀粉糊透明度的降低。李曉璽等[9]研究表明高鏈玉米淀粉經微波改性后，顆粒形貌發生改變，表面出現凹凸、小孔，大部分淀粉顆粒發生破損、崩裂。……