大豆分離蛋白-卡拉膠-黃原膠三元復合Pickering 乳液的制備與特性分析

薛山 ，莊凌凌

（1.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州 363000；2.菌物產業福建省高校工程研究中心，福建漳州 363000）

皮克林乳液（Pickering emulsions）是采用膠體粒子取代傳統表面活性劑進行穩定的乳液，較傳統乳液更環保、安全和穩定，因其可以包埋生物活性物質、且能夠用于制備新型材料而在多個領域廣泛應用[1?2]。以食品科學領域為例，食品級顆粒的應用賦予了Pickering 乳液極廣闊的前景，食品級顆粒大體分為三種類型：多糖顆粒、蛋白質基顆粒以及復合物顆粒[3]。其中，研究較多的是多糖和蛋白質復合顆粒，顆粒間通過靜電吸引、氫鍵、疏水相互作用等非共價鍵結合[4?5]，復合體系能夠提高單一顆粒的ESI 以及乳液的熱穩定性、pH 穩定性等環境應變能力，從而增強乳液及其凝膠體系的穩定性[6]。

SPI（Soybean protein isolate）是一種優質的植物蛋白，含有近20 種氨基酸，包括了人體必需的8 種氨基酸，其具有凝膠性、吸水性、乳化性、起泡性等多種功能特性[7?9]。卡拉膠（Carrageenan）是從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，具有較強的穩定性，在食品工業中通常將其用作膠凝劑、乳化劑和穩定劑等，同時，它又因具有可溶性膳食纖維的基本特性而成為益生菌的能量源，具有一定的健康價值[10]。研究顯示，卡拉膠添加能夠顯著提升乳液凝膠的可塑性、持水性、物理穩定性、硬度和粘彈性[11]。黃原膠（Xanthan）是一種由黃單胞菌屬經有氧發酵產生的細胞外雜多糖，屬于陰離子多糖，因其具有良好的水溶性、熱穩定性等特點，在食品、石油、醫藥等十幾個領域有著極其廣泛的應用[12?13]。……