食品中重金屬污染物和常用的檢驗檢測措施

◎ 萬 莉

（湖北輕工職業技術學院，湖北 武漢 430070）

隨著近年社會經濟的快速發展，人民群眾的生活質量得到了顯著提升，開始關注食品安全問題。本文針對食品中重金屬污染物和常見的檢測檢驗措施問題進行了研究和討論，希望能夠從重金屬污染的角度出發引起對食品安全問題的充分重視，一方面能夠針對目前常用的檢驗檢測措施問題進行妥善解決，另一方面也能夠將國家的檢測指導標準與區域性檢測的實際情況進行結合，最終實現重金屬污染物檢測體系的完善。

1 食品中重金屬污染物的來源和分類

1.1 食品中重金屬污染物的來源

食品當中的重金屬污染物來源主要有以下幾個方面。首先，在一些礦山或者海底火山活動附近地區，由于地質條件產生的污染，無論是扎根于土壤當中的植物還是在水體當中的魚類都會容易攝入較高比重的重金屬元素，該區域內的土壤、飲用水和大氣條件也長期受到重金屬的污染和影響；其次，在一些工業化發展較快的地區，由于人工排放的工業廢氣廢水等污染物在長時間的作用下會對周邊自然環境造成污染，并且相應的廢棄物處置不規范問題也會增加重金屬污染的泄漏風險，該區域內的農業生產往往采用工業和生活污水進行灌溉，這在一定程度上與農藥化肥的超標使用會共同作用于土壤和糧食作物，造成對食品原料產生重金屬的持續污染[1]；最后，食品的添加劑不符合標準是食品當中重金屬污染的另一大來源，食品在生產儲存運輸過程中通過添加工具和容器以及包裝物很容易出現過量的重金屬殘留。

1.2 食品中重金屬污染物的分類

不同食品種類當中重金屬污染物的含量比重呈現較大差異。其中，鎘元素在農作物和相關食品當中存在較大比重的殘留，這主要因為農作物施用的磷肥在土壤當中容易與大氣和水進行作用，從而將其包含的鎘元素流入農作物內進行留存，也可能是通過工業廢水的方式進入農作物所在的土壤當中；重金屬鉛元素在海產品的檢測過程中發現了較大比重的殘留，這與金屬在水產動物體內富集的特征相吻合，此外還在一些香辛料的檢測過程中也發現了明顯的鉛含量，這主要與工業生產當中的操作和設備不規范問題有關；在蛋制品水產動物的食品檢測當中往往能夠檢測出較高含量的鉻元素，它不僅會增加腦癱結石癥的發病風險，而且目前在一些食品檢測標準當中并沒有對此的進一步完善[2]。

2 食品中重金屬污染物的常用檢測措施分析

2.1 樣品的采集

為了對食品當中不同種類的重金屬污染物進行全方位的檢測，檢驗技術人員應當按照相關區域制定周全的采樣計劃，并且對不同的食品類別進行數量比重和檢測方法的個性化選擇。其中不僅包含糧食、蛋以及水果等日常生活中最常見的食物種類，而且還需要對水產動物罐頭以及香辛料等食物進行重金屬的采樣。為了加強采樣過程中的操作規范性和準確性，采樣人員應當經過系統性的培訓和采樣計劃的設計，這樣有助于在采樣地點能夠進行高質量的采樣工作，同時滿足具體的食品衛生檢測要求。值得注意的是，在采樣過程中需要對所有的食品采樣保證相同的數量規模，其中一份為主要的采樣樣本，另外一份為備用樣本，兩份樣本劃歸為同一檢測編號進行記錄和備案，并在備注欄針對檢驗和備案的相關數據進行詳細區分[3]。

2.2 檢測方法的針對性選擇

由于食品當中需要檢測的重金屬污染物種類相對較多，并且不同食物當中的重金屬含量和物質成分也存在客觀差異，因此，需要檢測技術人員能夠結合相應的重金屬檢測標準作為主要的指導依據，針對實際的檢測過程需求進行以下幾種方法的合理選擇。

（1）分光光度法作為最常見的食品重金屬化學檢測方法，其應用原理主要是通過化學試劑與試樣消化后產生的重金屬元素進行顯色反應之后，再與檢測標準的相關系列進行定量判斷，從而得出不同重金屬污染物的含量占比。這種檢測方法具有操作簡單、不依賴儀器設備的核心特點，目前在中小型食品企業的實驗室中得到廣泛的應用和發展，同時也在進行流通采集和現場檢驗工作當中作為主要的定性檢測方式。由于顯色反應在進行定量判斷的過程中很容易受檢測人員本身的主觀性影響，一方面對于檢測結果的準確性造成了較大程度的影響，另一方面也不能對不同重金屬含量的占比進行清晰的反應。因此，目前在食品重金屬污染物的常用檢測方法當中，精準檢測過程往往并不依賴分光光度法的應用，而是僅僅作為定性檢測的判斷依據[4]。

（2）原子光譜法作為重金屬污染物檢測技術創新發展的重要產物，目前已經廣泛代替了分光光度法而成為應用最為廣泛的分子檢測技術，并且隨著使用需求和應用技術的增加分為以下幾種不同的分支技術。首先是原子吸收光譜法，主要分為火焰原子吸收光譜法與石墨爐原子吸收光譜法，應用原理主要以原子吸收的過程來針對食品當中的重金屬含量進行檢測。這一類檢測方法往往通過較為簡單的檢測步驟來完成靈敏度更高的檢測項目，與其他的檢測方法相比具有效率更高的實際特點和優勢。伴隨原子吸收光譜法使用技術和應用途徑的不斷成熟，這一類檢測方法的檢出限制也得到了大幅度的控制。但是，原子吸收光譜法對于耐高溫性能的重金屬進行檢測時會出現結果誤差較大的實際情況，以及多元素如果同時檢測，會進一步增大檢測結果的波動性。因此，檢測技術人員在應用該方法時應當避免對低濃度的特殊重金屬元素和污染物進行深度檢測。其次是原子發射光譜法，主要應用在多種金屬的共同檢測環境當中。原子發射光譜法有選擇性好、線性范圍較寬的特點，增加了對不同重金屬含量的檢測敏感度，同時也能夠對不同污染物之間的比重關系進行更加明確的呈現。最后，技術人員可以應用原子熒光光譜法來進行污染物的檢測，應用原理主要是通過重金屬元素的原子蒸汽進行特定光譜的光源照射處理，然后通過所產生的不同熒光強度標準進行目標金屬元素含量的分析和判斷。這樣的檢測方法具有靈敏度高、抗干擾能力強的特點，能夠廣泛應用于食品重金屬污染物相對較為復雜的采樣對象當中，并且能夠對單一污染物進行高質量的檢測和含量分析。不過值得注意的是，隨著檢測過程中散射光情況的不斷加重，技術人員要考慮問題對于實驗結果的干擾，因此在目前的檢驗檢測體系當中應用范圍相對較窄[5]。

（3）電感耦合等離子體質譜法是以電感耦合等離子體為主要的離子源的一種質譜型元素分析方法，能夠廣泛適用于大多數的食品種類和有害重金屬元素檢測場景，并且近年在食品安全的國家標準修改過程中也將電感耦合等離子體質譜法作為主要的檢測途徑。由于這一類方法需要借助專業性較高的多種實驗設施，因而在目前的食品企業實驗室當中很難進行普及。通過投入大量資金和設施資源能夠全面提升電感耦合等離子體質譜法的檢測針對性和精準度，這不僅大幅優化了檢出限度的相關標準，而且也能夠對單個重金屬以及多種重金屬污染物的定向檢測靈敏度進行全面提升，最終滿足重金屬污染物檢測體系當中絕大多數項目的高質量檢測要求。

2.3 標準限值的規范化設置

檢驗檢測技術人員在開展工作的過程中需要通過對標準限值的規范化設置來優化檢測實驗的結果精準度，同時，針對不同重金屬污染物的類型和特征進行標準限值范圍的靈活調整。例如，在進行食品重金屬鉻元素的標準限值設定時，技術人員一般針對谷物、魚類以及罐頭類食品的鉻元素標準限值設定在0.1 mg/kg，而對于蛋類及蛋制品則需要上調標準限值在0.05 mg/kg 左右，甲殼類和海水魚類的罐頭需要增加標準限值在0.2～0.5 mg/kg 之間；在食品當中的重金屬鉛元素標準限值設定時，技術人員應當針對水果制品，海魚、水魚罐頭和香辛料進行1.0 mg/kg 的檢測要求，對于蛋制品和漿果及水果類食品需要控制在0.2 mg/kg 的標準限值。

2.4 全面優化主要的試劑，標準品和儀器設備

想要在食品重金屬污染物的檢測過程當中落實標準化規范化目標，檢測技術人員還需要針對檢測過程中的主要試劑標準品和儀器設備進行高質量控制。首先，在儀器設備的選擇過程中，技術人員應當優先選擇高品質性能的相關設備，如浦西公司的原子熒光設備、美國熱電公司的原子吸收設備以及日本精導公司的原子吸收設備和電感耦合等離子體質譜儀設備。儀器設備的選擇需要與具體的檢測標準和限值要求進行統一衡量，且在設備使用前和使用后進行設備狀態和參數的有效記錄，從而對后續的實驗操作和儀器管理起到重要的鋪墊作用。其次，在進行標準物質的質量優化時，技術人員要嚴格按照國家對于標準物質的相關標準進行要求，并且對相關物質的混合內標進行充分的檢查。

3 結語

總而言之，食品當中重金屬污染物比重的增加會對廣大人民群眾的飲食安全造成危險，長期的重金屬元素積累也會對身體器官造成損害和中毒。因此，有關食品重金屬污染物的檢測檢驗應當嚴格落實技術創新和體系完善的發展目標，這樣有助于配合食品安全評估體系共同建立更加嚴密科學的監管制度，也能夠從重金屬污染物的檢測結果入手深度挖掘區域內的環境污染問題，最終為構建可持續綠色發展的技術監管監督制度奠定重要基礎。