食品添加劑在食品加工過程中的使用問題及對策探討

◎ 蘇坤明

（清河縣食品藥品檢驗檢測中心，河北 邢臺 054800）

1 食品添加劑概述

食品添加劑是當代食品加工制造和工業發展中一個至關重要的部分，其能在食品工業發展中發揮很好的助推效力，使食品的類別得到持續性拓展。在當代社會經濟的進一步發展下，大眾的生活質量也隨之持續增強，人們對于食品的安全性愈發重視，食品添加劑使用的公開程度日漸增高，規范化運用食品添加劑也日漸關鍵。將食品添加劑用于食品加工中，能防止食品中有關的微量元素和營養物質產生氧化、破壞和流失現象，保持食品的原有特征。同時，食品添加劑有利于人們對食品中有關營養成分進行良好的優化和提煉，為身體補充各類需要的營養成分。有關研究發現，若過量將食品添加劑用于食品的加工制造中，將帶來相應程度的危害。所以，大眾對食品添加劑的作用和安全管理也日趨關注。因此，對食品添加劑的使用進行安全科學的控制，能有效增強食品質量，推動食品加工工業的健康發展[1]。

2 食品添加劑的種類及使用原則

2.1 食品添加劑的種類

就食品添加劑的種類來說，按照功能可將其分為優化食物的品質、延長食物的保質期、提升食物的營養、減小食物的加工難度4 類。例如，優化食物品質主要是從食物的色香味著手，合理加入香料、色素、甜味劑等添加劑；防止食物變質主要有防腐劑、抗氧化劑等添加劑；減小食物的加工難度主要有穩定劑、乳化劑等添加劑；增強食物的營養主要有各類維生素、礦物質等添加劑。

2.2 食品添加劑在食品加工過程中使用的原則

食品添加劑主要用于食品加工中，應用添加劑必須嚴格按照安全與合理的準則，以防止危及人體健康。

一方面，食品添加劑在食品加工過程中的應用需要遵循安全性原則，精準化分析與驗證食品添加劑的成分及作用，以保證其不會危及人體健康，添加時還必須嚴格控制添加劑的劑量，防止過度使用，影響食品的營養與口感[2]。另一方面，食品添加劑在食品加工過程中的應用要嚴格遵循衛生性原則。食品添加劑能優化食品外觀，讓食品更有美感，調動人們的食欲。然而，一些生產廠家過分強調食品的外觀美化與包裝，卻未對添加劑使用中的衛生管理加以重視，造成食品衛生質量的下降。

3 食品添加劑的作用

3.1 防止食品腐敗變質

維持食品本來的品質與營養價值、防止食品變質，是食品行業亟須解決的關鍵性難題。現代食品行業通常是以運用食品防腐劑來有效解決此難題。就防腐機理來說，食品防腐劑可能會讓微生物酶系受到影響，使其新陳代謝出現異常，讓酶失去活性；讓微生物的蛋白質發生凝固、變性，使其生存與繁殖受到影響；讓細胞漿膜的滲透性發生變化，使其體內的酶類與代謝產物難以正常排出，造成其活性喪失，最終實現維持食品的營養成分和延長食品保質期的目的。

3.2 改善食品感官品質

食品的感官品質指的是食品擁有的色香味形及口感等能通過人體感官感知的品質，是對食品質量評價的一個關鍵性指標。所以，不管是食品加工經營人抑或是食品用戶，均會將其視為衡量食品質量的關鍵憑據。就食品加工經營方層面而言，良好的感官品質能吸引更多的消費者，最終贏取更高收益；就食品消費者層面而言，良好的感官品質能夠迎合其消費偏好。

3.3 增進食品營養成分

食品添加劑除了能大范圍應用在延長食品保質期和優化食品感官品質中，也能用來提升食品的營養價值。通常而言，利用食品添加劑提升食品的營養價值主要可分成以下2 類。一方面，是為了增進地區性營養成分而使用的食品添加劑。大部分人通常能借助正常的飲食獲取自身需要的營養物質，有一些特殊人群需要補充各類營養物質。例如，在各種保健食品當中，使用茶多酚來增強人體免疫力、使用紅曲來調整血脂、使用海藻酸鈉和木糖醇來調整血糖、使用姜黃素來達到延緩衰老的目的。由此可見，食品添加劑在提升健康、延緩衰老和改善疾病方面，有著十分重要的作用[3]。

3.4 促進食品品種創新

由相關資料可知，目前市場中已經有高達20 000多類食品，顯然，這也是食品工業取得的重大成果。隨著社會的不斷發展和大眾食品消費需求的持續變化，大眾在食品的營養性、豐富性、風味性與便捷性上的要求隨之增高，期待有全新食品種類出現。食品種類的進一步創新，特別是便捷性食品的供應，讓大眾的生活工作及健康享受更大的便捷，讓他們擁有更多的休閑娛樂空間，進而提升其幸福感。

3.5 方便食品加工制作

現代食品的加工制作屬于工業化的生產，而非以往的簡易手工作坊。工業化生產要求食品原材料必須具備相應程度的乳化性、增稠性、分散性、起酥性、助濾性、穩定性及消泡性等，以促進機械化、連續化和自動化等現代化的食品加工生產方式。為完成此目標，食品加工企業必須使用乳化劑、增稠劑、穩定劑和凝固劑等食品添加劑。就此角度而言，食品添加劑技術已經成了當代食品工業的核心所在，無食品添加劑技術則無現代食品工業[4]。

4 食品添加劑在食品加工使用中存在的問題

4.1 超量使用

部分食品加工制作廠商，在加工制作有關食品時，存在超劑量使用食品添加劑的問題。盡管超量使用食品添加劑能使食品質量得到更長效的保障，但是也將使人們的身體健康受到危害。例如，將過量防腐劑加入面包中，雖然可以延長其保質期限，但是會給人體帶來極大的負擔，影響人們身體健康。

4.2 超范圍使用

使用食品添加劑時，食品加工企業必須按照食品的實際情況選用相應的添加劑。例如，只能添加到火腿等食品制作中的食品添加劑，則不可隨意添加到密封水果中。若超范圍使用，除了會使此食品添加劑的功能明顯弱化之外，還將嚴重危及消費者的健康。

4.3 食品添加劑質量問題

現階段，食品添加劑的使用在食品加工制作過程中起到了十分關鍵的作用，然而，部分食品加工商在具體使用食品添加劑時，未使用符合質量要求的添加劑。部分食品加工商為謀取自身更大的收益，使用的某些食品添加劑與國標不符，進而嚴重影響食品的質量。

5 食品添加劑安全性控制有效途徑及策略

5.1 加強食品添加劑技術的知識宣傳

食品加工企業亂用食品添加劑，不僅是因為其缺乏一定的科學認知，也有輕慢法律法規的因素。所以，相關部門要對食品添加劑技術使用人，加大宣傳該技術的科學性、法律性要求，并針對食品添加劑的食品加工企業開展有關食品添加劑科學知識推廣與教育等活動。基于此，相關部門應該對食品生產農戶和農業企業等各種食品加工生產商進行廣泛的宣傳與普及，特別是對部分小作坊和小商販實施宣教活動，做到老少皆知。此外，借助互聯網等各類路徑，對食品加工企業按時開展有關食品添加劑的知識培訓，可以讓其充分了解和知曉食品添加劑，從而對食品添加劑的添加過程進行嚴格的規范管理[5]。

5.2 進一步完善相關法律法規

生產制造食品時，為確保食品添加劑使用的安全性，必須有相關法律規定的支持。隨著社會的持續發展，傳統法律規定已難以適應食品添加劑應用安全需求。因此，政府和食品監管部門要對食品添加劑的應用和管理規范加以不斷優化，匯總食品添加劑應用過程中出現的問題，進一步明確相應的新規范、新規定，使有關的法律規定與食品添加劑的具體應用現狀相符。同時，相關部門還要將有關法律規定落到實處，加強有關法律規定的實施，強化食品安全監管工作，以有效控制食品添加劑的安全性，規避安全事故的出現。

5.3 提升相關工作人員的安全意識及法律意識

食品加工廠家的管理者與有關工作者必須遵守相關的法律規定，在企業運營中進一步加強管理，以確保食品的安全和品質。在制造和使用食品添加劑時，為了確保其安全性和質量，必須嚴格管理食品添加劑的標識和使用介紹。對此，食品生產廠家必須認真遵循相關要求開展生產，除了不能使用非食用性物質，也不可對食品添加劑超量應用。按照有關法律規定要求，食品生產廠家必須正確標識標簽，借助標簽讓食品使用者充分了解食品添加劑的運用狀況，確保消費者的知情權和選擇權，推動食品使用者對食品生產的監督，確保食品添加劑的安全性。

5.4 加強食品添加劑質量檢驗

在食品加工制造和食品添加劑的應用中，相關部門必須監督查驗添加劑的質量，確保食品質量和添加劑的安全性。對此，相關部門必須認真落實質量驗收規范機制，以增強質量監測的成效，確保食品添加劑應用的安全性。在具體的質檢中，相關部門必須建立信用監測檔案，主要包括檢驗機構和被檢部門工作人員的業績、對市場違反法規行為的監測以及違法行為記載等，這些均可作為檢測機構資質申請和獎懲的關鍵憑據。同時，對于有關信息的采集和梳理，能體現工作人員在質檢工作當中的實際活動，有助于監督和激勵其更好地開展相關工作。

6 結語

總而言之，部分食品生產廠家在具體加工生產食品時，過于追求經濟收益，在食品添加劑的應用上缺乏規范性，致使人體健康受到嚴重危害。所以，為有效確保食品的安全性，有關食品生產廠家必須自覺按照國家標準，科學使用食品添加劑，主動增強企業本身在食品安全管理上的能力，以有效確保食品生產安全，推動食品產業良好的可持續發展。