我國預制菜的安全風險因子及標準化現狀分析

◎ 劉鴻靖，劉 虹

（云南省楚雄彝族自治州檢驗檢測認證院，云南 楚雄 675000）

1 預制菜的基本概念

1.1 預制菜的起源及發展

預制菜產業萌芽于20 世紀60年代的美國。因為西式餐飲結構單一、食材簡單，一批不需要復雜加工即可出餐的預制菜，如漢堡、牛排、炸雞、薯條等應運而生。伴隨食品工藝的進步及食品供應鏈和跨區域冷鏈倉儲的逐步完善，龍頭企業如SYSCO 等，解決了預制菜配送“最后一公里”的問題，讓預制菜實現標準化成為可能，提高了預制菜在消費者中的接受度和認可度[1]。

我國的預制菜產業始于20 世紀90年代，借肯德基、麥當勞等國際連鎖快餐品牌拓展中國市場的東風，我國萌生了凈菜加工配送企業。2000年以后，主食預制菜及半成品預制菜企業不斷涌現，但局限于速凍技術和冷鏈物流成本，預制菜產業發展較為緩慢；2010年，國內快餐行業升溫，預制菜產品在B 端餐飲市場加速滲透；2020年以來，經過30 余年的發展，多種因素催化了預制菜經濟的加速發展。我國預制菜產業在消費者C 端迎來高光時刻，從最初的凈菜賽道，拓寬成由半成品菜、快手菜料理包、家庭預制菜年夜飯等產品組成的復合型產業。根據預制菜產業相關調研數據顯示，同比2020年，2021年我國預制菜銷量為3 459 億元，市場規模增長了16 倍，按照現有增長速度，3～5年內有希望達到萬億元餐飲市場規模[2]。

1.2 預制菜的分類

預制菜由凈菜發展而來，一般指預先制作的菜肴。預制菜產品種類豐富，原材料來自農業、蓄牧業、水產等各個領域。廣義上的預制菜是指以一種或多種農產品、動物產品、水產品等為主要原料，以調味品等為輔料，通過工業化流水作業，經預加工（如切墩、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等），或預烹調（如煎、煮、燉、炸、炒、燜、蒸等）制成的預包裝成品或半成品菜肴。預制菜可根據深加工程度和食用方便性、儲存溫度等因素分為不同的類別[3]。

隨著城市化進程的加快，人類生活方式隨著時代和科技的發展改變，新消費需求隨之出現，為預制菜的發展帶來了巨大商機。同時，因為店鋪租金、人工成本、食材成本高，毛利潤低的問題，餐飲企業利潤嚴重下滑，預制菜的出現為餐飲行業提供了新的發展機遇。根據相關研究顯示，使用預制菜品可幫助餐飲企業節約后廚70%～80%的空間，在大幅度降低企業租金成本的同時，節約人工成本，從而實現降低成本和提升效率的目的[4]。作為節約時間及金錢成本的菜品，預制菜已經受到市場廣泛的歡迎，在大城市中的發展前景廣闊，提升預制菜品質、大力發展預制菜加工技術勢在必行[5]。

2 影響預制菜安全的風險因子

在食品安全受到普遍關注的今天，影響預制菜安全的風險因子也受到越來越多的關注。預制菜生產中的環境因素、加工方式、人為風險等都會成為影響其質量安全的風險因子。常見的風險因子一般分為化學性風險和物理性風險。

2.1 化學性風險

在預制菜生產過程中，包裝是不可或缺的一環。為了實現跨地區經營，預制菜產品對企業冷藏技術的要求較高。目前，我國大多數預制菜企業所采取的主要是真空包裝技術[6]，我國預制菜產品最常見包裝方式為熱塑包裝。包裝過程中使用的潤滑劑、抗靜電和防結塊材料等，塑料食品包裝材料選擇不當或經過熱處理后，其中的塑化劑、油墨和樹脂等有毒有害物質向食品中遷移，都是影響預制菜產品安全的風險因子。因此，用于預制菜包裝的材料必須經過人體無毒性評估后，方可進行注冊和批準。

2.2 生物性風險

致病菌、微生物、寄生蟲為預制菜常見的污染源，以上生物污染源對預制菜原料及成品造成微生物污染的途徑，包括但不限于在生產、收獲、屠宰、食品加工、運輸及存儲等過程中引起的生物性風險。下文列舉了常見的生物性風險。

（1）食源性疾病。根據國內預制菜食品安全問題有關調查研究顯示，預制菜常見的污染源主要來源于兩個方面：一方面，食品生產企業未嚴格遵守食品加工程序要求從事食品生產活動導致的微生物污染、食品添加劑使用不當等引發的食源性疾病；另一方面，食品經營者或消費者受儲存條件限制等因素未按儲存條件儲藏及復熱、炒制等，引起致病菌的滋生而引發食物中毒。對此，根據法國學者Levy 等的調查研究顯示[7]，HACCP，英文為Hazard Analysis and Critical Control Point，即基于危害分析和關鍵控制點的計劃等政策，為預防食品供應鏈末端的食源性疾病提供了有效的策略支撐。

（2）殺菌工藝。不同的殺菌工藝除了影響預制菜保質期，殺菌的過程也會對預制菜品質如水分及脂肪含量、營養成分流失、感官評價等方面造成影響。因此，有針對性地根據不同的預制菜產品特性，選擇不同殺菌處理，是保證預制菜產品安全及品質的關鍵因素。常見的預制菜殺菌技術有速凍冷凍工藝、微波殺菌、巴氏殺菌等。其中，速凍冷凍工藝通過減少預制菜水分、營養成分的流失，留住菜肴原有營養和風味，提高感官可接受性以及衛生安全性。其通過有效抑制食物所含有的致毒性微生物類和糞便污染性菌的生長代謝活動，讓預制菜肴可以長時間內保持防腐[7]。微波殺菌相較其他殺菌方式會引起預制菜產品中的大部分水分流失，尤其是肉制品類預制菜的水分流失較為嚴重[8]。巴氏殺菌的營養流失情況優于冷凍工藝及微波殺菌，但由于滅菌溫度的限制，經過巴氏殺菌處理的預制菜產品大多保質期較短。

3 預制菜標準化現狀

標準化對預制菜產業的健康長遠發展起到至關重要的作用。培育發展鄉村新業態新模式，是助力全面推進鄉村振興的主要途徑之一，培育發展預制菜產業、提升預制菜產業標準化和規范化水平，也是食品工業升級的重要環節。預制菜作為新生事物，在創造產品附加值和毛利的同時，也面臨著諸多問題和挑戰。一方面，中國具有完善的工業配套體系和供應鏈條，在預制菜深加工、產品自主研發、配方工藝升級上具有競爭優勢；另一方面，我國預制菜產業鏈及全鏈條的食品安全監管體系還不夠完善，為預制菜安全、健康保駕護航的能力有待提升。

3.1 預制菜標準體系

因為缺乏統一標準指導，預制菜行業質量控制、安全生產標準魚龍混雜，產品分類、食品安全指標參差不齊，標準化生產困難等問題尤為突出。我國現有的預制菜加工企業，絕大多數規模小、競爭力弱、產業集群度低，產業鏈發展不全面，菜品質量及穩定性難以保障，食品安全問題嚴峻。因此，為促進行業有序健康發展，預制菜產品標準和規范的制定及出臺迫在眉睫。

2022年以來，各地政府部門、行業組織、企業陸續出臺了一系列預制菜相關標準。全國團體標準信息平臺顯示我國目前有預制菜團體標準23 個，包括2022年6月7日中國烹飪協會發布的全國首個《預制菜》團體標準；廣東省預制菜產業聯合研究院發布了《預制菜標準體系構建總則》等7項團體標準以及濰坊市發布的《預制菜良好操作規范 鮮切蔬菜》《預制菜質量要求 鮮切蔬菜》等一系列標準。2022年5月17日，山東省飯店協會發布了全國首個覆蓋預制菜全產業鏈的團體標準——《預制菜通用設計實施指南》；2022年3月23日，廣東省農業標準化協會宣布《預制菜（標準綜合體）總則》等 9 項團體標準立項，標志著粵菜三大菜系未來開展預制菜全產業鏈建設工作有了理論和技術支撐。

此外，相關地方標準也相繼發布，如廣東省市場監督管理局發布的《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》等5 項預制菜地方標準；北京市發布的《中央廚房布局設置與管理規范》；福建省發布的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》；廣西南寧發布的《預制菜術語》等3 項地方標準。

2022年7月，國家農村農業部明確指出，要加強預制菜行業標準研究，推動制定一批與市場聯系緊、企業亟須的國家標準和行業標準。一系列政策文件及預制菜標準的相繼出臺，為明晰預制菜產業動態、構建協同產業鏈模式提供了標準支撐。

3.2 預制菜產業聯盟及行業協會

2022年4月，由中國預制菜產業聯盟及其研究院撰寫的《2022 預制菜行業白皮書》出臺，為預制菜生產端品質分級及消費端品類選擇提供了參考。白皮書針對不同消費者的需求提供了明確的消費指南及建議：依據食材的分類，推出《預制主食榜單》《預制肉食榜單》《預制家常菜肴榜單》和《預制宴會菜肴榜單》；針對市場上熱門菜系如風味烤魚、佛跳墻、辣子雞等，建立了《感官評價標準》；針對我國傳統八大菜系的代表預制菜肴，進行了評價及評級認證。對此，廣西南寧除了出臺預制菜地方標準，還成立廣西預制菜產業標準化技術委員會，并根據產業發展需求加快研制《預制菜中央工廠建設指南》《預制菜產業園區建設指南》等一批預制菜產業配套標準。

2022年4月16日，在農業農村部農業貿易促進中心、質量安全中心和中國綠色食品發展中心的共同指導下，中國首個全國公益性預制菜行業自律組織——中國預制菜產業聯盟正式成立，為我國預制菜業的發展提供了有力的組織保證。

4 結語

當前，預制菜作為我國新興產業，各個方面都正處于發展的初級階段，雖然有廣闊的市場前景，但目前仍面臨未制定預制食品產業全國性標準、產業標準及評價體系空白、食品安全問題突出的情況。向工業化和標準化發展，是我國預制菜產業發展的必然趨勢。未來，隨著預制菜產業在原料、生產、流通等相關環節產業融合度不斷提升，標準化體系及監管體系不斷完善，預制菜產品安全問題將有更好的改善，相關產業也將迎來良好的發展機遇。