生產企業食品質量安全問題的管理控制

◎ 陳 爍

（沈陽鵬悅科技有限公司，遼寧 沈陽 110000）

隨著時代的進步，人們越發關注食品質量安全問題。但是，時代洪流下的生產企業，在信息爆炸的環境中仍然受到許多方面的影響。例如，市場監管的缺失、檢驗能力的不匹配、生產方內部缺乏正確的自我約束等原因，使得部分不良品流入市場。

1 食品質量安全問題產生的原因

1.1 內部的管理缺失

1.1.1 企業內部的管理缺失

食品企業在生產加工、銷售等一系列過程中，會出現部分違規的操作行為，這些都會影響食品的質量安全。例如，原料方面，為了減少成本而購買劣質原材料；標識方面，為了吸引顧客，包裝上的文字說明寫的與實際不相符合等；有的企業還會利用法律法規制度上存在漏洞，通過違規操作來謀取利益等。這一系列違法違規的行為，都給不合格品進入市場創造了很大的機會，從長遠角度來說，不利于市場進行良性競爭。

1.1.2 生產加工環節的質量安全問題

（1）原輔料方面。首先，工作人員在采購時，為了降低成本，購買的原料質量不一，有時明明知道原材料存在缺陷，但低價格的優勢還是會讓企業進行采買，導致在源頭就存在食品質量風險的隱患。其次，采購人員有時不知道明確的原輔料質量標準，在研發確定完新品時，也沒有第一時間進行質量標準的傳達，因此，采購回來的物料質量與預期也會存在偏差，導致食品質量安全問題。在原料入廠驗收時，檢驗指標不明確，導致原料問題不能第一時間發現，因而進入生產加工。原料檢驗標準不明確、采購時的低價傾向、過程使用異常的不及時制止，這些是無法有效控制原料質量的致命傷[1]。

（2）生產工藝方面。生產工藝的設計是生產型企業在食品加工作業過程中的靈魂，每一個步驟的設置、參數范圍的策劃，不僅能起到指導有效生產的作用，而且在質量控制方面也是十分關鍵的。有的小型企業在新品上市前，沒有針對產品進行具體的研發策劃，或是策劃后沒有多次小批量測試的數據積累，為了趕時間就在短時間內開始批量投產。而一線的執行者缺乏對新品的理念與操作指導，導致在生產中出現錯誤而不自知，出現質量安全問題也不知如何控制。有的企業雖然有專人負責工藝的測試及下發，但在實際作業過程中，卻與文件要求的參數出入較大，因工作頻繁缺乏嚴謹性，導致生產員工對錯誤見怪不怪，態度極為不重視[2]。

（3）檢測能力的不足。部分企業對自己的產品不夠了解，對產品指標超出標準范圍所帶來的食品質量安全問題沒有系統概念，也就是質量意識不足。其中，部分食品企業的食品安全檢測質量水平不高，有的缺乏檢驗設備、有的缺乏相應的檢測人才。目前，以往的傳統檢測手段涉及的檢測設備和檢測技術，存在耗時長和檢測結果準確性、精確性、一致性不高等問題，這種現象往往還造成企業人員對此的不信服。根據國家要求，食品的出廠檢驗是進入市場前必須進行的檢測，但由于部分企業的專業知識和人員不足，因此直接選擇性忽視該環節，使部分質量不合格的食品在流入市場前不能被及時發現。

1.2 缺乏良好的外部市場監管和管理

（1）食品的生產加工和流通環節，在整個食品質量安全過程中起到至關重要的作用。但是結合現在的情況，我國相關部門在解決這一問題時缺乏具體措施：一方面，產品流入市場前后的監督機制缺乏力度；另一方面，市場準入制度不規范、不具體，以及缺乏現環境下匹配和適應的法律法規，因而在食品生產、流通等各環節中出現了很多漏洞，形成難以監管等現象。在食品生產、加工和流通的過程中，因人員管理不到位也會產生諸多的問題，例如，執法部門相互推諉，不能有效協調工作、信息及時傳達及問題的監管和推進整改滯后等。

（2）目前，我國缺乏消費者在食品質量監督與管理中的參與度，主要體現在：首先，我國龐大的消費群體對相關產品缺乏了解；其次，大部分消費者沒有足夠的食品安全意識與法律觀念，在出現食品安全事故的時候，沒有判斷能力，因而隨波逐流，不具備正確的消費行為；最后，政府部門在消費者的食品質量安全監督與管理當中，缺乏主動的投入，沒有起到正確的引導作用[3]。

2 食品質量安全建議采取的對策

2.1 食品企業的內部管理建設

2.1.1 搭建及完善企業內部的食品質量安全管理體系

①食品生產經營企業應該拋棄傳統思想，無論企業大小，只要從事生產加工行業，我們都應該杜絕“臟、亂”等現象。從企業初期開始，就應制定符合規范的管理制度，給員工建立良好正確的質量安全意識，積極調動全員，建立有效適用的質量管理規范，并投入到實際生產中，給消費者建立一個好的形象，提供足夠的信任。②無論企業規模大小，要明確各個部門之間的質量管理職責，做到各個環節有人管、有依有據、統籌安排。③要加強人員的儲備建設、培養。企業內部應提前做好人才梯隊規劃，在瞬息萬變的市場中，適時引入專業合適的人才，通過提高內部管理人員及員工的綜合素質，能對企業的管理起到重大的作用[4]。

2.1.2 生產質量控制點建立

（1）原輔料。首先，在投入生產前，必須經過小批量測試、數據的收集等，由專業人員形成標準文件下發，按要求采購，檢驗人員按照要求進行指標檢測，以便把握好原料質量第一關。其次，在正式批量生產時或正常作業過程中，生產者要確保知道使用原料的標準，因為有些原料問題會在生產中出現，操作員工需要知道哪些是可以使用的、哪些是不能使用的，并形成內部信息傳遞。最后，作為食品生產前的首道門檻，原輔料入庫前應嚴格按照相關標準檢驗，合格后方可放行，以避免事后發現帶來的質量風險。

（2）生產工藝及加工過程。生產工藝是控制質量的重點，是一個輸入轉化為輸出的過程，是選用合適的設備經過正確的工藝對原輔料進行作業加工的過程。產品的質量是靠生產決定的，因此，控制質量的過程是重中之重。首先，生產食品必須在符合規范的車間內，生產環境的潔凈度更是保證產品微生物是否符合要求的基本。其次，在具備生產資質前，企業需要具備適宜的工藝參數和加工路線、加工區域布局，從而保證生產工藝的合理性、可行性。最后，當工藝參數調整、設備變化、原料發生變化時，必須經過測試，得出的工藝參數確定應在批量生產前測試出合理的作業指導參數，并確保相關的改變能保證產品質量，生產出的產品在合法合規的范圍內要保證質量的一致性。

（3）檢驗能力的提高及改善。第一，提升食品安全檢測能力。隨著社會的發展，企業內部使用的檢測設備也在飛速變化升級，要想提高食品質量安全檢測能力，可以從設備的引進入手，為內部的檢測技術手段提高做強有力的支撐，讓檢測技術的時效性和檢測結果的精確性都得以改善。第二，要提高檢測技術。檢測設備和檢測技術的同步改善，才能適應食品安全問題的變化與發展，更全面地保障食品安全。第三，提升食品質量安全檢測人員的綜合素質。專業的檢測儀器、匹配的檢測技術，都離不開專業的食品質量安全檢測人員。人員的良好專業素質，能更進一步提高企業的檢驗能力和水平，為企業的發展起到規避風險的作用。

2.2 市場監管的加強建設

2.2.1 進行食品安全管理法規體系改革

現在的市場競爭激烈，眾多食品種類背后的生產控制過程不乏存在著一些問題，比如，有的企業沒有標準化的生產流程、對法律法規不了解、內部管理水平滯后，導致食品安全問題不斷發生。因此，根據我國實際情況，修改與完善食品質量安全管理法規體系是至關重要的，可以起到提高社會監管力度的作用。相關部門應對現行法律法規和其他相關文件等內容作出相應調整，要更加細化，明確懲罰措施，以增加犯錯成本，這樣可使規章制度更加符合企業的市場發展要求。同時，監管部門應加大培訓宣傳力度、信息共享的監管與分享能力，提高監管人員的知識素養。

2.2.2 預防機制的建設

食品安全管理體系改革需要融入針對食品安全的預警機制，通過數據的收集、分析、檢測等方式，對進入市場的生產經營活動實時監控，及時預防并解決一切食品安全問題，以便在發生突發事件時，監管人員能夠及時采取相對應的措施，更高效、更準確地解決問題[5]。

3 結語

生產企業食品質量安全的管理控制，是我國食品種類繁多的生產型企業中十分關鍵的環節。然而，現如今，食品質量安全問題時常發生，無論是企業內部管理方面，還是外部市場監管方面，都存在著部分缺失。一方面，作為生產企業，我們要儲備相應的技術及管理人才，根據企業自身發展，建立適宜的生產質量管理控制點，并引進有效的檢驗檢測等相關技術，把生產過程中的質量安全問題扼殺在源頭。另一方面，在外部市場監管方面，應進行食品安全管理法規體系改革，以避免企業存在的生產工藝、內部管理等問題。同時，要加強對進入市場的各項生產經營活動的嚴格控制，針對突發風險，建設相應的應急措施，讓廣大消費者有一個健康的、安全的食品環境。