中餐烹調(diào)中添加劑的安全使用策略

◎ 虞月平

（張家港市第二職業(yè)高級(jí)中學(xué)，江蘇 蘇州 215600）

隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展以及人們生活節(jié)奏的加快，餐飲行業(yè)創(chuàng)新力度更高，人們對(duì)餐飲行業(yè)提出的質(zhì)量要求也更高。中餐烹調(diào)在滿足人們?nèi)粘Ｃ朗承枨蟮耐瑫r(shí)，更要保證其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有益于人體健康。隨著當(dāng)前食品添加劑在中餐美食制作中使用頻率的提高，其所產(chǎn)生的調(diào)色、增鮮、維持營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定等作用被更多人認(rèn)可[1]。在此背景下有必要對(duì)一些添加劑不規(guī)范使用情況重視起來(lái)，避免因添加劑錯(cuò)誤使用而影響消費(fèi)者身體健康。另外，餐飲機(jī)構(gòu)需要和相關(guān)監(jiān)管部門通力合作，落實(shí)各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)在烹調(diào)環(huán)節(jié)的融入，全面維護(hù)食品安全。

1 中餐烹調(diào)中添加劑應(yīng)用價(jià)值

食品添加劑是指在烹調(diào)過(guò)程中，人們根據(jù)食品加工的具體工藝流程制作成的人工合成或者天然物質(zhì)。中餐烹調(diào)中添加劑的主要目的是對(duì)食品的味道、色澤做出改善，同時(shí)發(fā)揮一定的防腐和保鮮功效。在調(diào)色上，可以通過(guò)可食用天然色素與人工合成色素的科學(xué)使用，增強(qiáng)食品整體色澤度，其中紅曲色素和檸檬黃都是常用添加劑；在增鮮上，中餐烹調(diào)中一些長(zhǎng)期存儲(chǔ)的食材有可能因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)產(chǎn)生些許變質(zhì)，雖然不影響食用但會(huì)產(chǎn)生一定口感差異，此時(shí)就可以通過(guò)一些抑制劑的作用對(duì)食品中一些細(xì)小微生物進(jìn)行明顯的抑制，通過(guò)食品抗氧化能力的增強(qiáng)來(lái)達(dá)到保鮮的目的。此外，中餐烹調(diào)中部分食品添加劑的應(yīng)用還可以讓食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到增加，對(duì)增強(qiáng)人體新陳代謝有一定的作用[2]。以抗壞血酸為例，其在一些肉制品加工生產(chǎn)上有著廣泛應(yīng)用，發(fā)揮出來(lái)的特質(zhì)和維生素C 相接近，對(duì)食材品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富有重要作用。多項(xiàng)食品添加劑的應(yīng)用還為烹調(diào)中各項(xiàng)食品加工環(huán)節(jié)提供了便利，如一些固化劑能夠明顯加快食品的固化速度，方便后續(xù)食品生產(chǎn)加工。

中餐烹調(diào)中食品添加劑從來(lái)源來(lái)看主要分為兩種，即人工合成添加劑與天然物質(zhì)添加劑；從功能學(xué)角度來(lái)看又可以分為酸度調(diào)節(jié)劑、膨松劑等多種類型。中餐烹調(diào)中添加劑應(yīng)用范圍相對(duì)廣泛，在炒菜、油炸、烘焙中都可以作為調(diào)味品使用。實(shí)際烹調(diào)工作中，整體應(yīng)用量比較大的有著色劑、膨松劑、增筋劑以及增稠劑，具體代表為嫩肉粉、小蘇打、高彈素、塔塔粉等。

2 中餐烹調(diào)中添加劑應(yīng)用問(wèn)題

（1）在中餐烹調(diào)中尚存在超量使用添加劑的情況，食品添加劑為整個(gè)中餐烹調(diào)提供了極大便利，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值顯著。有部分烹調(diào)人員對(duì)食品添加劑使用產(chǎn)生依賴性，實(shí)際烹調(diào)過(guò)程中出現(xiàn)超限量使用的問(wèn)題。如亞硝酸鹽在肉類熟食制品中的應(yīng)用可以讓食品保持新鮮，有效防腐。部分從業(yè)人員對(duì)亞硝酸鹽的積極價(jià)值和正確應(yīng)用劑量沒(méi)有產(chǎn)生科學(xué)認(rèn)知，在實(shí)際使用過(guò)程中忽略了標(biāo)準(zhǔn)用量，進(jìn)而導(dǎo)致亞硝酸鹽的毒性對(duì)食品造成了危害。成年人能夠攝入的亞硝酸鹽含量在0.2～0.5 g 之間，一旦存在超限量攝入問(wèn)題就會(huì)影響消費(fèi)者身體健康安全。

（2）對(duì)中餐烹調(diào)添加劑的安全使用缺乏有效監(jiān)管。雖然目前餐飲行業(yè)已經(jīng)針對(duì)食品添加劑的應(yīng)用出臺(tái)了一系列規(guī)定，如要求餐飲機(jī)構(gòu)和企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品添加劑進(jìn)行正確保管與存儲(chǔ)，需要設(shè)置專門的櫥柜擺放。但部分企業(yè)機(jī)構(gòu)由于監(jiān)管措施的缺乏對(duì)眾多規(guī)定沒(méi)有完全落實(shí)，對(duì)食品添加劑隨意保管和使用[3]。甚至在一些糕點(diǎn)制作上，部分企業(yè)機(jī)構(gòu)會(huì)將面粉和添加劑一同擺放，這種監(jiān)管不力容易導(dǎo)致各種添加劑錯(cuò)誤使用亂象。有關(guān)監(jiān)管部門需要加大懲治措施，餐飲機(jī)構(gòu)和企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)環(huán)境整治，才能切實(shí)做到食品添加劑的安全使用。

（3）目前，部分中餐烹調(diào)從業(yè)人員對(duì)添加劑的安全使用缺少正確認(rèn)知。由于中餐烹調(diào)從業(yè)人員意識(shí)薄弱，對(duì)有關(guān)添加劑安全使用的法律法規(guī)和各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有產(chǎn)生清楚認(rèn)識(shí)，對(duì)食品添加劑超量使用后果也不甚了解，導(dǎo)致中餐烹調(diào)食品添加劑安全使用缺少人員主動(dòng)性，潛移默化中造成了嚴(yán)重危害。再者一些專業(yè)素養(yǎng)不足的從業(yè)人員，對(duì)一些添加劑安全使用標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法落實(shí)，會(huì)影響食品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，參與從事中餐烹調(diào)的工作人員要盡可能提升自身關(guān)于食品添加劑科學(xué)使用的認(rèn)知，科學(xué)合理地應(yīng)用并充分發(fā)揮食品添加劑的重要作用，最大限度地避免一些食品安全問(wèn)題。

3 中餐烹調(diào)中添加劑使用策略

3.1 重視抽檢工作

中餐烹調(diào)中要對(duì)食品添加劑使用情況加強(qiáng)抽檢，及早發(fā)現(xiàn)一些添加劑或者其他配料與調(diào)味品沒(méi)有正常使用的餐飲機(jī)構(gòu)，并嚴(yán)格按照相應(yīng)的法律法規(guī)及時(shí)處理，落實(shí)配套處罰措施來(lái)指導(dǎo)添加劑抽樣工作，維護(hù)食品安全。針對(duì)一些添加劑使用情況登記不清晰、缺少添加劑稱量工具的餐飲機(jī)構(gòu)調(diào)查其經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際加大抽檢頻率[4]。此外，相關(guān)監(jiān)管部門要重視群眾監(jiān)督反饋，對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的原料生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用等環(huán)節(jié)都進(jìn)行抽檢調(diào)查，做好添加劑檢測(cè)記錄，對(duì)一些添加劑不正當(dāng)使用情況追根溯源，要竭力規(guī)避不符合添加劑使用規(guī)范的中餐食品流入市場(chǎng)。消費(fèi)者層面也需要對(duì)添加劑安全使用形成正確認(rèn)知，消費(fèi)過(guò)程中盡可能選擇新鮮食品，警惕一些顏色鮮艷的咸菜、熟肉以及泡菜等食品。

3.2 重視添加劑使用監(jiān)管

中餐企業(yè)層面要加大有關(guān)添加劑安全使用的資金和科研人員投入。目前，中餐烹調(diào)中添加劑使有種類和使用檔次都比較低，我國(guó)整體對(duì)添加劑使用的研究與開(kāi)發(fā)起步也較晚，這些都制約了食品添加劑在種類上的創(chuàng)新。因此，中餐企業(yè)要加強(qiáng)自身食品生產(chǎn)中的監(jiān)管，擴(kuò)大添加劑應(yīng)用種類，以多功能、天然應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)化與復(fù)合化為目標(biāo)進(jìn)行添加劑的科學(xué)安全使用，滿足未來(lái)食品行業(yè)的發(fā)展需求，切實(shí)保障食品安全。同時(shí)，內(nèi)部管理中要求中餐烹調(diào)人員做到添加劑的透明使用，對(duì)添加劑日常使用情況和管理情況都進(jìn)行詳細(xì)登記，對(duì)不同類型添加劑的安全使用條件都進(jìn)行明文展示，促使添加劑安全使用有章可循有據(jù)可依[5]。

監(jiān)管部門層面，將餐飲機(jī)構(gòu)關(guān)于食品添加劑的安全使用監(jiān)管作為日常工作，嚴(yán)格監(jiān)督餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)添加劑是否存在不正當(dāng)使用情況，對(duì)一些超范圍使用、濫用等行為進(jìn)行嚴(yán)格懲處；利用科學(xué)合理監(jiān)管制度促使餐飲機(jī)構(gòu)添加劑使用規(guī)范化，針對(duì)一些添加劑使用未備案、對(duì)添加劑使用情況不公開(kāi)以及相關(guān)衛(wèi)生證明不齊全的企業(yè)，監(jiān)督其進(jìn)行整改，避免一些添加劑違法使用行為。

3.3 加大中餐烹調(diào)添加劑安全使用的宣傳

近年食品安全成為人民群眾重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，一些食品添加劑違規(guī)使用情況也有著較高的曝光率。為了加大中餐烹調(diào)添加劑使用監(jiān)管力度和范圍，有必要重視添加劑安全使用的宣傳，借助餐飲企業(yè)、消費(fèi)者多方力量對(duì)添加劑錯(cuò)誤使用進(jìn)行全面清查。例如，借助社會(huì)媒體對(duì)添加劑的安全規(guī)范使用進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，引領(lǐng)正確社會(huì)輿論導(dǎo)向，及時(shí)發(fā)現(xiàn)一些添加劑錯(cuò)誤使用的查處線索，在中餐烹調(diào)行業(yè)內(nèi)開(kāi)展全面清查，這樣對(duì)部分餐飲機(jī)構(gòu)也能起到一定的警醒作用，從而消除部分從業(yè)人員在添加劑使用中的不良思想和僥幸心理。通過(guò)安全使用宣傳可以將以往添加劑使用被動(dòng)監(jiān)管轉(zhuǎn)化為主動(dòng)監(jiān)督，結(jié)合信息技術(shù)對(duì)添加劑正確使用價(jià)值展開(kāi)多角度和多層次的宣傳教育，讓烹調(diào)人員充分意識(shí)到添加劑規(guī)范使用的重要性。并可通過(guò)研討會(huì)、記者會(huì)等活動(dòng)與媒體展開(kāi)有關(guān)中餐烹調(diào)添加劑安全使用的互動(dòng)，對(duì)一些錯(cuò)誤使用帶來(lái)的不良危害進(jìn)行告知宣傳，促使中餐烹調(diào)添加劑能夠綠色健康地使用。

3.4 提高中餐烹調(diào)相關(guān)人員安全使用添加劑的意識(shí)

中餐烹調(diào)企業(yè)需要定期開(kāi)展有關(guān)添加劑正確使用的安全培訓(xùn)活動(dòng)，設(shè)置專門的添加劑正確使用培訓(xùn)內(nèi)容，全面提高中餐烹調(diào)人員在食品生產(chǎn)過(guò)程中的綜合素養(yǎng)以及對(duì)添加劑正確使用流程的認(rèn)知理解能力，以增強(qiáng)思想意識(shí)為手段來(lái)維護(hù)添加劑的正確使用。整個(gè)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)保持簡(jiǎn)單明了，幫助中餐烹調(diào)人員全面掌握不同類型添加劑的正確使用規(guī)范，力求在達(dá)到美食效果的同時(shí)正確使用添加劑，維持食品營(yíng)養(yǎng)。有關(guān)監(jiān)管部門也需要同中餐烹調(diào)企業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)加強(qiáng)合作，積極與其展開(kāi)互動(dòng)，了解當(dāng)前食品安全環(huán)境中對(duì)添加劑正確使用的要求以及烹調(diào)人員食品生產(chǎn)需求，綜合多方情況科學(xué)制定培訓(xùn)內(nèi)容，詳細(xì)了解中餐烹調(diào)過(guò)程中從業(yè)人員在添加劑使用上存在的問(wèn)題，通過(guò)培訓(xùn)改善其行為，全面增強(qiáng)安全衛(wèi)生意識(shí)。

3.5 落實(shí)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

中餐烹調(diào)中食品添加劑的不合理使用會(huì)導(dǎo)致部分物質(zhì)成分超標(biāo)，埋下食品安全隱患，最終威脅消費(fèi)者對(duì)食品的正常食用。在中餐烹調(diào)工作中要落實(shí)對(duì)各種食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，以此確保各項(xiàng)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效實(shí)施。以豆制品為例，目前熟石膏是豆制品生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常運(yùn)用到的凝固劑，為了最終食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性都能夠得到保障，要求每升豆?jié){中的熟石膏添加量不能超過(guò)1 g，這樣就可以在維護(hù)豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)提高豆腐產(chǎn)出率。另外，魔芋精粉和氧化鎂也是中餐豆制品制作環(huán)節(jié)中常用的添加劑，均能夠提升豆腐品質(zhì)和韌性，進(jìn)而產(chǎn)生較好的凝固效果，但同樣也需要控制具體用量，氧化鎂在豆制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的營(yíng)養(yǎng)比例保持在0.2%的時(shí)候，能夠在不影響人體健康前提下對(duì)食品品質(zhì)做出明顯改善。一般豆制品的加工需要按照1%小蘇打、1.2%葡萄糖酸內(nèi)酯、25%油脂的標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)管控酸類凝固劑具體用量。除此之外，酶制劑也是食品生產(chǎn)過(guò)程中常用添加劑，常用它提升食品價(jià)值。但就其一些不規(guī)范的使用現(xiàn)象也對(duì)食品安全與消費(fèi)者健康造成了負(fù)面影響，因此在加工過(guò)程中就需要對(duì)果膠酶的用量進(jìn)行嚴(yán)格管理，并制定符合實(shí)際情況的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品生產(chǎn)各項(xiàng)環(huán)節(jié)合理控制，增強(qiáng)食品口感和價(jià)值。