真空低溫烹調技術在半成品食品加工中的運用探討

◎ 朱 莉

（中華職業學校，上海 200023）

在半成品食品中，有很多產品都需要真空低溫烹調技術進行加工。真空低溫烹調技術可以幫助人們更快地制作出自己想要吃到的食物，從而大大地提高了效率，滿足了人們對于半成品食品的需求。

1 真空低溫烹調技術的概念

真空低溫烹調技術是一種先進、高效、安全、方便和衛生的烹調技術，是一種可以將食物中的水分含量降低到一定程度的烹調技術，主要用于半成品食品的加工。在真空條件下，食物中的水分可以更好地揮發出來，同時，食物中的蛋白質、脂肪等成分也可以得到更好的保護[1]。

2 真空低溫烹調的優點

真空低溫烹調技術可以在很大程度上提高食物的質量，尤其是在保證食物的口感方面起著十分重要的作用。第一，它可以充分發揮食物自身的營養價值，對食物中的維生素、礦物質等營養成分進行更好的保存，從而保證食物中的營養成分不被破壞；第二，該技術能夠延長食物的保質期，從而有效地避免食物變質而影響人們的身體健康；第三，真空低溫烹調技術可以更好地保留食物的原有風味，使人們吃起來口感更加美味。此外，真空低溫烹調技術可以大大節省能源消耗，避免造成浪費和環境污染。真空低溫烹調技術操作簡便，可以縮短產品制作時間，保證產品質量的穩定[2]。

3 真空低溫技術應用于半成品加工的必要性

隨著人們生活水平的不斷提高，半成品食品以其方便、快捷和營養等優勢逐漸地走進人們的生活，而且受到了越來越多消費者的喜愛。半成品食品可以使人們在短時間內就吃到自己想要的食物，節約了人們的時間。因此，將真空低溫烹調技術應用于半成品食品加工中是十分必要的[3]。

在日常生活中，半成品食品就可以幫助人們更快地制作出自己想要的食物，并且半成品食品中含有豐富的營養成分，可以滿足人們對于食品營養的需求。半成品食品滿足了消費者對于快捷、營養和方便等方面的要求，幫助消費者節約了大量的時間和精力。

4 真空低溫技術應用于半成品加工的可行性

真空低溫烹調技術是在不使用任何添加劑的情況下，利用真空環境來對食物進行加工的一種烹調技術。而在我國，人們的生活節奏非常快，大部分人都忙于工作和學習，無暇顧及對食物的制作，半成品食品剛好可以滿足人們對于食物的需求。并且，真空低溫烹調技術是一種綠色健康的烹調技術。半成品食品采用了真空低溫烹調技術，可以很好地保留食物中的營養物質，使得食物更加可口。并且，在一定程度上減少了食物在烹調過程中可能存在的細菌以及微生物，也滿足了消費者對于食品安全的需求[4]。

5 真空低溫技術應用于半成品加工的有效性

5.1 真空低溫半成品已有的品類及特點

目前，市面上的真空低溫半成品有以下幾種品類：速凍牛肉、速凍雞肉、速凍蔬菜等。這幾種產品都是比較常見的，其主要特點具體如下。

（1）對冷凍肉類進行加工，使其達到一定的熟度，經過真空包裝之后再進行冷凍保存，從而使得成品保質期延長至一年。這類產品的包裝方式一般是使用鋁箔袋、紙塑復合袋等，保鮮效果較好。例如，速凍牛肉就是在-18 ℃的溫度下進行加工，當牛肉處于凍狀時，其表面的水分會不斷地向中心進行擴散，直到中心部分的溫度降到-18 ℃以下，這個過程中牛肉組織中的蛋白質就會發生凝固，使得牛肉最終形成一個冷凍狀態，而脂肪則會留在肌肉組織中；速凍雞肉是在-18℃的溫度下進行加工，當雞肉處于凍狀時，其表面會形成一個凍結狀態，當雞肉進入冷凍狀態之后，內部的水分就會向外擴散，最終使得雞肉表面的溫度降到-18℃以下。

（2）速凍蔬菜是在-18 ℃的溫度下進行加工，將蔬菜內部的水分凍結成冰，使其達到保鮮狀態。

5.2 真空低溫半成品營養品質的優越性

真空低溫技術應用于半成品加工，其優點在于可以保留半成品食品的營養成分。目前，半成品食品中含有大量的蛋白質、維生素以及礦物質等。如果在生產加工的過程中，采取傳統的加熱方法進行加熱，會導致半成品食品中的水分出現大量損失，從而導致營養成分流失，使半成品食品的營養價值大大降低。因此，在生產加工過程中，應通過科學的手段來保證半成品食品中的營養成分不會大量流失。而采用真空低溫技術進行加工時，不會出現水與空氣接觸后發生大量氧化反應的現象，從而使得半成品食品在加熱后仍然含有大量的水分，減少了營養成分的流失。

5.3 真空低溫半成品感官品質的優越性

隨著生活水平的不斷提高，人們對于食品的要求也越來越高，并且，由于半成品食品的出現，極大地方便了人們的生活和工作，因此，在半成品食品加工過程中，需要不斷地提升半成品食品的感官品質。真空低溫烹調技術能夠保證半成品食品具有很好的色澤以及口感等感官品質。由于真空低溫烹調技術在進行加工時，會對原料進行預處理，這樣就能夠減少半成品食品在加工過程中所產生的微生物污染、細菌滋生等問題。并且，還能夠有效地保證半成品食品在加工過程中不會出現變色、變味、變糊等問題。另外，在半成品食品加工過程中，真空低溫烹調技術還能夠保證半成品食品的食用安全。

在加工半成品食品過程中，需要嚴格地控制好真空度以及烹飪溫度，從而才能更好地保證半成品食品的品質。由于真空低溫烹調技術能夠很好地解決半成品食品中存在的問題，因而在我國半成品食品加工行業中具有十分重要的作用和地位。

5.4 真空低溫半成品安全品質的保障

半成品食品作為一種新型的食品，與傳統的食品相比，其加工工藝要求更加嚴格。同時，半成品食品的加工過程也更為復雜。半成品食品在加工過程中，需要將原材料進行加工處理，并將其制成成品。在進行半成品加工的過程中，要經過多道工序。每一道工序都會對半成品食品的加工質量產生影響。為了保障半成品食品的安全品質，需要采用先進、科學、安全的技術手段對半成品食品進行加工。在進行半成品食品的加工時，要保證加工過程中不受污染。同時，還要保證半成品食品的包裝不受污染，保證包裝材料和容器的衛生質量。在進行半成品食品的儲存時，要做到低溫儲存和冷藏儲存相結合，不能使半成品食品受潮或變質。

6 真空低溫半成品的市場接受度

在半成品食品加工中應用塑料包裝袋具有一定的優勢。但是，在實際生產過程中，需要根據實際情況對塑料包裝袋進行合理的選擇。塑料包裝袋的質量應當符合國家相關標準要求，并且要能夠有效地避免其在運輸過程中出現破損或者是污染問題。由于在半成品食品加工中應用真空低溫烹調技術，因此要求包裝材料能夠有效地保證產品的衛生問題。在真空低溫烹調的過程中，可以避免在烹飪過程中可能會產生的有毒物質，同時還能夠保證食物的營養價值，在一定程度上保證了食物的安全。真空低溫烹調技術作為一種先進、高效、安全、便捷和衛生的烹調技術，具有操作簡便、口味好、營養豐富等優點。在半成品食品加工中，真空低溫烹調技術也具有很好的應用前景。在半成品食品加工中運用真空低溫烹調技術能夠提高半成品食品的品質，從而提高半成品食品的競爭力。

7 結語

隨著我國經濟水平的不斷提高，半成品食品在我國市場上的需求量越來越大。半成品食品能夠大大地節省時間，但是在半成品食品加工中運用真空低溫烹調技術仍然存在一些問題，例如真空度不夠、殺菌效果不佳、包裝不規范等。為了解決這些問題，我國應該加大對半成品食品加工技術的研究力度，提高企業對半成品食品加工技術的重視程度，加強對真空低溫烹調技術在半成品食品加工中運用問題的研究與分析，提出相應的解決方案，不斷地提高我國半成品食品加工技術水平[5]。