食品微生物檢驗內容及檢驗技術的認識和思考

◎ 司書鋒，韓小龍，吳雪潔

（山東中科嘉億生物工程有限公司，山東 濰坊 262500）

在當下食品安全問題中，有相當大的一部分原因是受到微生物的影響[1]。如果僅從微生物的角度來看，微生物的檢驗是衡量食品安全性的主要指標之一。如果能夠做好微生物的檢驗工作，將會極大地減少食品安全的危害，保障人們的生命健康。

1 食品微生物檢驗的主要內容

1.1 檢驗食品微生物污染程度

當前，包括中國在內的許多國家在對生活飲食的微生物污染進行檢驗時，都會采用對糞便污染指示菌的含量進行測試的方式，最具代表性的是大腸桿菌。通過對樣本中的菌群進行科學的培育，并對其中的指示菌菌落的數目進行統計，根據結果對樣本中的微生物污染程度進行判定。

1.2 檢驗大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見的指示微生物，通常存在人和動物的排泄物中。如果在食品中檢測到大量的大腸桿菌菌落，則表明該食品有很大的概率被人或動物的排泄物所污染。當食品中的微生物檢驗結果表明大腸桿菌的菌落數量超標時，那么就要由有關部門來處理這一批次食品，并對購買過這一批次食品的消費者展開調查和提醒，以減少消費者感染大腸桿菌的危險。與此同時，人們要規范自己的衛生行為習慣，要經常洗手并保持干凈清潔，以保證自己的身體安全和健康[2]。

1.3 致病菌的檢驗

因為環境的復雜，所以除大腸桿菌外，還存在許多其他微生物，影響食品安全性的主要微生物包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品中存在類似于沙門氏菌等的病菌，那么食品存在安全隱患，食用后可能會危及人體健康。對食品和飲水中的致病細菌進行檢測，可以判斷其致病情況。細菌在腸道內快速繁殖而導致人體感染腸炎，而且當其侵入血液中時，會引起系統性的感染，甚至會危及生命[3]。因此，檢驗致病菌是十分重要的。致病微生物對人類構成了很大的危險，所以在進行食品安全檢驗時，對致病微生物進行檢驗非常關鍵。

2 食品微生物檢驗特點及重要性

2.1 食品微生物檢驗重要性

食品質量和安全問題將對人們的日常生活產生直接的影響，尤其是在微生物引發的食品中毒的情況下，越來越多人開始注意食品的安全性，而食品微生物的檢驗技術也越來越得到了社會各個階層的普遍重視。運用微生物檢驗技術，可以更好地發現食品中存在的致病微生物。被病原菌污染的食品一旦流入市面上，將對人們的身體健康產生極其重大的危害，并且極有可能引發非常嚴重的傳染性疾病，極大地損害了人民的健康和社會安定。對食品進行檢驗，并對其進行合理的處置，可以將各種有毒、有害食品流入市面上的可能性降到最低。通過對食品進行檢驗，能夠促使食品生產和加工企業嚴格遵守相關規則，從而更好地提升食品的質量和安全。

充分運用微生物檢驗技術，可以更加有效、及時地對食品檢驗數據進行公開，保證消費者可以更加及時、準確地知道目標食品的真實情況，從而滿足自己的需求。利用食品檢驗的方法，能夠確保顧客買到安全、健康的食品，從而更好地達到了對消費者的合法權益進行維護的目的[4]。通過對食品檢驗結果的公開，能夠指導公眾去挑選具有保證質量安全和良好聲譽的產品。這種方式可以使市場行業的競爭效應得到很大的提升，進一步推動食品行業的發展和進步，從而直接改善了食品的安全性和質量。

2.2 食品微生物檢驗的特點

2.2.1 檢驗結果受時間限制

由于微生物具有生命周期短、潛伏性和繁殖能力較強、對溫度比較敏感等特點，因此食品微生物檢驗結果會受一定時間的限制，并且具有很強的時效性。

2.2.2 檢驗結果差異性

在食品微生物檢驗中，菌落數量是一個重要的檢驗對象。以微生物的特性為基礎，食品中與微生物相關的因素會因環境的改變而發生改變，此外在食品的不同部分，微生物的品種和數量等都會產生一定的差異。在取樣過程中，因為食品取樣部位的不均性，所以取樣檢驗的結論也是千差萬別，而各種條件下的微生物所檢驗到的數據也是各不一樣。在具體的檢驗工作中，必須根據真實的檢驗需求，對檢驗結果進行持續的改進和優化，從而使檢驗的均衡性和準確性得到更大的提升。

2.2.3 食品微生物檢驗的內部管理特點

食品檢驗對提高食品質量是非常重要的環節。在食品檢驗過程中，由于其內控的作用，其所涉及的領域非常廣泛，因此對檢驗人員提出了更高的要求。在相關的檢驗過程中，操作人員要按照相關的實驗室作業程序，為保證檢驗的正確性和可靠性，對所采用的工藝條件、工藝技術等進行可行性分析[5]。在食品檢驗過程中，部分微生物可能會引起一些疾病的傳播。因此，要對菌種的質量進行嚴格管理，這個過程涉及菌種的提取、貯藏和應用，工作人員都要進行嚴格把控，防止微生物的混合。此外，在對微生物進行處理的過程中，也會采集并保存某些資料信息。另外，由于微生物的數量過多，在處理過程中會出現很多問題。因此，有關人員需要對微生物進行嚴謹的歸類整理，其中包含鑒定時間、鑒定人員、微生物的來源以及微生物的特征等內容，最終對微生物的檢驗質量作出判斷。

2.2.4 食品微生物檢驗的外在影響因素

在進行實驗室的有關操作時，需要操作人員掌握相應的技術與知識，并且要構建完善的檢驗體系，來達到對檢驗資源的系統管理，這樣能夠保證檢驗工作的安全與可靠。要確保檢測工作可以順利、高效地進行，就必須建立一套完整的檢測系統，確保檢測過程是安全、合理的，并且嚴格遵守有關的檢驗規程。

3 食品微生物檢驗技術的分析

3.1 食品微生物實時檢驗系統

采用特殊的檢驗技術測定各種病原微生物的數量，一直是業內研究的重點。利用對微生物進行實時監測，可以達到上述目標。其中檢驗系統可以實現固體和液體2 類食品的快速檢驗，具有操作簡便、檢驗精度高等優點[6]。此外，通過對微生物的適當應用，能夠迅速地對微生物和致病微生物進行量化和定向檢驗，從而保證食品中微生物數量。

3.2 分子生物學技術

目前，在分子生物學技術上，研究方法主要有2 種，即 PCR 技術和基因探針技術。基因探針技術是用一種特殊的方法，對某一種特定的微生物進行特異性的標記，從而檢驗出該微生物的類型。在食品中應用分子生物學技術進行微生物檢驗，能取得更好的檢驗結果。

3.3 基因檢驗技術

近年由于科學的進步，使得 PCR 檢驗技術有了長足的進步。PCR 是一項聚合酶鏈反應的技術，能把DNA 擴增上千萬次。PCR 技術具有操作簡便、檢驗靈敏等諸多優勢，應用于食品中的微生物檢驗，能迅速判斷微生物的存在與否。該技術能夠準確地檢驗某些食品中所包含的微生物，進而提升了食品的檢驗水平。

3.4 形態學檢驗技術

已有研究表明，人工合成介質更有利于微生物的繁殖與累積。每一種基質中，都有礦物元素，有能量，有氮源，有碳源，有生長因子，只是不同類型的微生物需要的營養物質不同而已。食品中的微生物，可以用最適合的培養基來進行培育，可以用菌落的形狀來判斷微生物的種類，例如針對菌，可以用不染微生物的形態學檢驗，也可以用染色法來判斷被感染的微生物的類型。當前，形態學檢驗技術屬于一種被普遍使用的檢驗技術，但它的檢驗方式比較費時，而且還需要進行一些復雜的步驟。

3.5 生物芯片鑒定技術

生物芯片技術是通過使用電子和計算機技術，在其基礎上建立一套小型的能夠快速準確地檢驗DNA 和細胞成分的生物檢驗體系。該方法具有體積小和快速檢驗的優勢。

3.6 抗體檢驗技術

抗體檢驗技術指的是在將抗體與抗原相結合之后，從而達到對抗原數量和質量的檢驗，它是一種免疫學檢驗技術。其檢驗方法簡單且準確率高，但是它的成本較高且花費時間較長。

3.7 基因探針檢驗技術

基因探針指的是一種核酸探針，每一種微生物都擁有自己獨特的基因，基因探針技術就是將基因探針與檢驗微生物中的一部分或所有的基因序列相融合，從而生成一種特殊的基因雜交信號，進而讓檢驗員可以從這段雜交基因信號中，對微生物的物種和數量進行判定。按照基因雜交的原則，可以用作探針的基因序列要具備易于被辨識且是單鏈的結構特征。若核酸分子為雙鏈體，則經過變形處理工藝，即可得到單鏈結構的合成。

3.8 免疫膠體金檢驗技術

免疫膠體金技術的基本理論是以膠體金為標記物，與目標抗原發生相互作用，從而獲得具有特定免疫標記的抗體抗原標記物。該標記物性能穩定，并且其鑒別精度較高。通常情況下，它需要在一個較弱的堿性條件下才能應用，在這種條件下，膠金體能夠與抗原表面的蛋白質緊密結合，并且不會對抗體的擴增造成任何的干擾，通過其標記情況來檢測微生物的種類和數量。

4 結語

綜上所述，食品安全問題是日益受到重視的問題，檢測取樣是非常重要的環節，受多種因素影響。因此，怎樣做好食品微生物類型和數量的檢驗，在確保食品的安全性方面起到了非常關鍵的作用。目前，我國已經研發出了許多能夠正確鑒別微生物的檢驗技術，為我國的食品安全帶來了有力的保障。