凡食物不能廢咸,但少加使淡,淡則物之真味真性俱得。
清·曹庭棟《老老恒言·飲食》
現在人們都知道膳食中要減少食鹽的攝入。30多年前我國發布第一版《中國居民膳食指南(1989)》提出的膳食指南八條中,“食鹽要限量”就是其中之一。當時建議成年人每日食鹽量不超過6克。之后發布的第二版(1997)、第三版(2007)、第四版(2016)、第五版(2022),都延續了食鹽限量的要求。但《中國居民膳食指南(2022)》把成年人每天攝入食鹽量下降為不超過5克。
雖然食鹽限量廣為人知,但現實中許多人卻是置若罔聞,我行我素。原因之一就是人們對食鹽過量的危害知之甚少,或者因為其危害并不是立即顯現,故而不當回事。
鹽,從分類上來說,有井鹽,海鹽、池鹽、巖鹽等;從所含成分上來看,包括了鐵、鈣、鋅、鉀、鈉、碘等多種營養元素。人們食用的食鹽是指富含鈉的鹽類,也就是氯化鈉。現代科學發現,人體攝入過多的鈉離子會造成水鈉潴留,導致血容量增加;再加上細胞內外的鉀、鈉比例失調,使紅細胞功能受到損害,血流粘滯,流動緩慢,導致血壓升高。鈉鹽在某些內分泌素的作用下,能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加,引起細小動脈痙攣,也可使血壓升高,并使腎細小動脈硬化過程加快。
此外,食鹽過多還會引起水腫,使人容易感冒,危害心臟,導致胃癌,可致白內障,等。可見鹽雖然為生命所必須,但過量的危害也不可小覷。
古人當然不會像現代人這樣,對食鹽過多的危害有具體、深刻的了解,但他們從實踐中樸素地體會到了膳食減鹽的好處。……