棗粉摻假的感官分析與化學檢測

◎ 劉 騰 ，曾運紅

（1.湖南海霸食品有限公司，湖南 岳陽 414299 ；2.華容縣實驗小學，湖南 岳陽 414299）

紅棗又名中華大棗、華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實。全世界只有我國擁有大面積栽培的優(yōu)良棗樹品種[1]。據(jù)統(tǒng)計，全國棗樹面積約67 萬 hm2，紅棗年總產(chǎn)量約78 萬t，約占世界總產(chǎn)量的90%以上。民間有“一日吃三棗，長壽不顯老”“男人不可一日無姜，女人不可一日無棗”的說法[2]。

紅棗作為我國的特色果品之一，它的保健功能是多方面的，具有很高的營養(yǎng)價值。在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，以次充好、以假亂真現(xiàn)象較為普遍。目前，國內(nèi)外對有關棗粉摻假分析的研究較少。通過對真棗粉及摻假棗粉的感官指標及營養(yǎng)成分進行檢測，可初步了解真棗粉以及摻假棗粉的營養(yǎng)價值與區(qū)別，對紅棗粉進行摻雜和摻假分析具有重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

試驗用的紅棗來自山東棣縣的非食用級紅棗（次級棗），色澤較深，果實小，干癟，帶核。待檢棗粉由山東棣縣某公司提供，色澤呈淡黃色，粉狀，無黏性。

1.1.2 試劑及藥品

硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硼酸、甲基紅、無水乙醇、溴甲酚綠、鹽酸、鄰苯二甲酸氫鉀、無水乙醚、正辛醇、葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、釩鉬酸銨、對氫醌、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、氧化鈣、氧化鎂、鋅粉等，上述藥品及試劑均為分析純。

1.1.3 儀器及設備

電熱式恒溫烘箱、分析天平（感量0.000 1 g）、樣品粉碎機（FW-100 型）、改良式凱氏定氮儀、纖維素測定儀（SLQ-6 型）、索氏脂肪提取器、原子吸收分光光度計（WFX-110 型）、紫外—可見光分光光度計（UV-1750 型，島津）。

1.2 方法

常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)測定方法參照國家標準通用方法測定[3]，鈣、鎂、銅、鋅、錳采用原子吸收分光光度計檢測[4]；干物質(zhì)的測定（直接干燥法）參照國家標準GB 5009.3—2016[5]；粗蛋白含量測定（凱氏定氮法）參照國家標準GB 5009.5—2016[6]；粗纖維含量測定（纖維素測定儀法）：按照儀器說明書進行操作；粗脂肪含量測定參照國家標準GB 5009.6—2016[7]；總糖含量測定（堿性銅鹽法）參照國家標準GB/T 10782—2021[8]；磷含量測定參照國家標準GB 5009.87—2016[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗粉的感官檢驗

根據(jù)人體感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征從味覺、嗅覺、視覺、觸覺方面，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標作出評價，結(jié)果如表1。

表1 優(yōu)質(zhì)棗粉和摻假棗粉感官分析比較表

2.2 棗粉常規(guī)營養(yǎng)成分檢測

對試樣進行3 次測定，取平均值得到結(jié)果。棗粉常規(guī)營養(yǎng)成分見表2。

表2 棗粉常規(guī)營養(yǎng)成分含量表

由表2 數(shù)據(jù)可知真棗粉的總糖含量達53.87%，相當于待檢棗粉的2 倍；真棗粉的水分含量高于待檢棗粉；在粗脂肪含量方面，真棗粉也高于待檢棗粉；兩者蛋白質(zhì)含量差別不大，真棗粉和待檢棗粉蛋白質(zhì)含量分別為5.29%和6.22%；真棗粉粗纖維含量低于待檢棗粉；粗灰分是食品中無機成分或礦物質(zhì)總量的一項指標，真棗粉灰分含量明顯低于待檢棗粉的灰分含量。

2.3 棗粉的礦物質(zhì)含量檢測

由Excel軟件進行數(shù)據(jù)分析，得出各元素的含量如表3。

表3 棗粉礦物質(zhì)含量表

由表3 可見，6 種礦物質(zhì)中，真棗粉銅和鎂等含量高于待檢棗粉，分別是待檢棗粉的2.4 和2.3 倍。在磷、鈣、鋅、錳含量上真棗粉均低于待檢棗粉，其中待檢棗粉錳的含量達到了真棗粉的19 倍。

綜合表1 至表3 的結(jié)果，確定待檢棗粉為摻假棗粉。

3 結(jié)論

（1）真紅棗粉顏色呈紅棕色，色澤一致；具棗香味；粉質(zhì)均勻，手捻有黏稠感，易成團；入口易溶，甘甜可口。真紅棗粉干物質(zhì)、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、粗灰分、總糖和無氮浸出物含量見表2，磷、鈣、鎂、銅、鋅、錳含量見表3。

（2）摻假棗粉的典型感官特點為棗粉呈均勻粉末狀，不具有真棗粉的團狀和黏性，手捻有明顯沙粒感；摻假棗粉干物質(zhì)、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、粗灰分、總糖和無氮浸出物含量見表2，磷、鈣、鎂、銅、鋅、錳含量見表3。

（3）t檢驗結(jié)果表明，真棗粉和摻假棗粉的總糖、粗纖維、灰分、粗脂肪含量差異極顯著，水分含量差異顯著，粗蛋白含量差異不顯著。真棗粉的總糖和粗脂肪含量高于摻假棗粉，而粗纖維和灰分則為摻假棗粉高于真棗粉。真棗粉和摻假棗粉礦物元素中鈣和磷含量差異不顯著，真棗粉鈣、磷比例為2 ∶1，次級棗粉為1.3 ∶1。鎂含量差異顯著，銅、鋅和錳含量差異極顯著，真棗粉含鎂量和含銅量均高于摻假棗粉。摻假棗粉鋅和錳元素的含量高于真棗粉。