廣式臘味系列——蛋黃盞創新成型工藝

◎ 葉佑坤，徐俊源，楊道文

（廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東 廣州 511442）

1 廣式臘味簡介

臘味是中國民間喜愛的傳統食品，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有著悠久的歷史，也是華南地區街知巷聞的食品之一。唐朝和宋朝時期，中西亞地區的商人遠渡來廣州貿易時帶來相似的食品。此后，廣東尤其珠三角地區的人們，在原有酶制工藝的基礎上，借鑒中西亞食品的經驗，并通過幾代甚至十幾代人的實踐，終于成為如今的廣式臘味。就當前而言，廣式臘味是以鮮（凍）豬肉為主料，加入鹽、糖、酒等輔料，經腌制、成型、晾曬、包裝等工序的肉制品[1]。主要包括臘腸、臘肉及其他衍生品種，廣式臘味選料上乘，不添加淀粉類物質、磷酸鹽和人工合成色素，且加工工藝精湛，產品外形美觀，鮮味凸顯、色澤明亮、營養豐富[2]，具有糖、酒與肉混合后的醇正臘香味，無酸敗及其他異味，深得消費者的認可和喜愛，單單以廣式臘味代表皇上皇和廣州酒家來計算，每年年產量數以千萬t[3]，可見廣式臘味在廣東地區人民心目中的地位。

作為廣式臘味的衍生品種，蛋黃盞是民間作坊留傳下來的品種之一，是由按比例調配好的臘腸和優質蛋黃組合而成，以圓柱形臘腸為基礎，中間內嵌有飽滿的咸蛋黃，整體造型像圓形月亮，有團團圓圓、幸福美滿的寓意。它的烹飪方法也很簡單，一般放在鍋、煲上蒸10～15 min 即可，時間不用特別長，也不能太短。一直以來，各制造企業根據師傅留傳下來的手制技藝，制作美味可口的蛋黃盞，但由于許多企業作坊靠人工攪拌、人工成型、人工包裝，人工生產局限性令蛋黃盞每日生產產量偏低、生產成本升高[4]，各企業無法進行大批量生產操作，市場經常出現供不應求的情形。本文針對蛋黃盞的手工工藝流程優化改造，達到提高蛋黃盞的生產效能、降低生產成本的效果。

2 蛋黃盞工藝流程及優化

我們以某大型食品企業蛋黃盞的生產工藝流程為討論基礎，從原材料粗加工、精加工至涼凍、包裝討論蛋黃盞工藝改進的關鍵節點。經討論研究，我們在保留民間流傳工藝特色的前提下，針對肥肉瘦肉加工攪拌后的成型工序進行優化設計，在攪拌成型階段下嘗試以機械設備代替手工成型，從產能、產品質量、色澤和口感方面看能否達到原來標準，如圖1 為蛋黃盞生產工藝流程圖。

圖1 蛋黃盞生產工藝流程圖

原有人工成型步驟如下：按照蛋黃盞的生產模型，將已拌好的原料放入蛋黃盞模型中，可將模型放在手中心，右手將原料放入，平口為好，用手壓平。置于篩上，把咸蛋黃壓放在模型的中央，一只手壓蛋黃，蛋黃光面朝上，壓入肉脯中1/2；另一只手將模型取出，放在清水中，洗清模型殘留物后，模型便可重復使用。

根據人工成型步驟的原理，我們進行機械設備化生產的嘗試，通過定量稱重和自動填充原理，創新發明設備成型裝置定量制作蛋黃盞。具體如下：通過可編程序邏輯控制器（PLC）實現動作順序的控制，結合穩重裝置使肥肉和瘦肉混合后的重量可控，按比例配料好的肉經漏斗容積定量裝置稱重按份擠壓至排盤機的每一梅花格中，然后運用氣缸液壓原理使用氣缸1 壓平肉脯，利用輸送帶自動傳輸至自動打蛋裝置處，裝置另一始端，入蛋黃的定位轉盤再把咸蛋黃轉動至肉脯指定位置后，氣缸2 按每個梅花格把蛋黃打入肉脯中。完成成型后，肉脯旋轉至氣缸3 處，氣缸3 進行蛋黃盞脫模，到輸送帶后接自動排盤機排好進入下一環節（如圖2 所示）。

圖2 蛋黃盞自動成型設備示意圖

為防止機械產生食品衛生危害，與食品直接接觸的機械機構采用非生銹、非油漆的食品級材料，參與食品制作的機械機構空間沒有滴油、生銹、油漆脫落等，機械設備易清潔，不留衛生死角。經測試后機器的產能穩定在40～55 個/ min，重量偏差在2 g 之間，氣缸3 能順利進行脫模，不粘膜，達到使用要求。

3 小結及發展方向

3.1 小結

作為廣東地區人群最為喜愛的食品之一，廣式臘味是每家每戶日常飯點、節日飯局的必點美食，導致其出現供不應求的情況，尤其以其衍生品種蛋黃盞的情況更為突出。為解決蛋黃盞供不應求的現狀，我們根據食品機械原理，形成一套可實現的自動化機械設備，可以將混合肉和蛋黃快速加工成蛋黃盞，優化生產環節結構，將稱重與排料作業合為一體，同時采用液壓系統同步控制原理，安全可靠、方便快速[5]，進而使全套設備具有加工效率高、產能高和人工成本低的優點，可有效解決現有技術存在加工效率低的技術問題[6]。

（1）以生產20 000 個蛋黃盞為基準測試，按原有人工成型操作，每小時每人可成型300 只，至少需要10 名熟手人員耗時6.6 h 可完成生產；按機械操作，每小時每部機械可成型3 000 只，需要2 名操作人員耗時6.6 h 操作一部機械即可完成生產，節省8 名人員。一部自動成型裝置投入約25 萬元，按9月、10月、11月、12月和1月份5 個月旺季生產周期，平均1 名熟手人員6 000 元/月工資，8×6 000×5=240 000 元，1年左右時間可以回收購買一部自動成型機械的本金。

（2）蛋黃盞的基本驗收標準：組織狀態鑒別——結實致密，塊形大致均勻，無霉變；氣味鑒別——具有本產品應有的氣味及滋味，無異味及臭味；不允許有外來雜質。使用機械化生產后，蛋黃盞品質無明顯發生改變，組織結實緊密，色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕；具有廣式臘味固有的正常風味。結果表明，機械化生產的蛋黃盞符合腌臘制品出廠檢驗的理化指標，甚至比人工生產時更穩定。

3.2 發展方向

廣式臘味還有許多衍生品種，如臘魚、臘鴨、臘鵝肝，這些品種一直以來都是作坊式全手工制作為主。通過上述分析，蛋黃盞的成型工藝可以從人工到機械化改進，這樣的技術改造，既可以節省人工，又能提升產能，還能減少來自手部帶來的細菌污染，可謂一舉三得。通過換位思考，我們可以把機械成型的理念延伸至蛋黃盞其他工藝步驟上，也可以推廣至其他臘味制品的成型工藝改進上，使逐漸失傳的廣式燒臘文化煥發新活力，促進老字號新品牌繼續發光發熱。