春日留客剪椿芽

張延偉

農(nóng)諺講：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)。”谷雨前后，正是采食香椿芽的好季節(jié)。

香椿作為鄉(xiāng)間一種產(chǎn)自樹上的時(shí)令蔬菜，以其特有的芳香和豐富營養(yǎng)深受人們喜愛。據(jù)說，我國是世界上唯一以香椿芽葉入饌的國家，其食用歷史可追溯到漢代，還曾作為貢品覲奉朝廷，其影響力可見一斑。

傳說中椿樹曾受到皇封，于是民間就有了“椿樹貴為王，越搉（折斷）它越旺”“門前一棵椿，一年菜不愁”的說法。小時(shí)候，我家院墻外面栽有一棵在當(dāng)時(shí)比較少見的紅葉香椿樹，樹干水桶般粗細(xì)，枝干和葉芽通體呈褐紅色，葉片肥厚，香味也比常見的綠葉香椿濃郁許多。聽母親說，香椿樹有公母之分，我家這棵是“母樹”，每年它的根部周邊都會衍生出許多小香椿苗來，村里許多人家的香椿樹都是從它根旁分蘗移植出去的。

清明前后，香椿樹的枝頭便陸續(xù)冒出紅鮮鮮的芽苞，在和煦春風(fēng)的吹拂下，在如絲春雨的滋潤下，那些芽苞逐漸舒展開來，經(jīng)過半個多月，一個芽苞便蓬蓬松松地長成幾大簇枝葉，在春日的陽光下閃耀著紅瑪瑙一樣的亮光。

每年谷雨前兩天，恰逢村里傳統(tǒng)廟會，親戚們來趕會看戲，母親總要提前采摘些香椿芽，拾掇干凈。中午，當(dāng)過廚子的父親施展身手，或蘸了面糊兒油炸，或拌了雞蛋熱炒，或加入小蔥豆腐涼拌，油炸香椿魚兒、雞蛋炒香椿、香椿豆腐丁等一盤盤色香味俱佳的菜肴端上餐桌，客人大快朵頤、贊不絕口。下午，臨走時(shí)，母親會再準(zhǔn)備些香椿芽讓客人各取所需，一個個都喜歡得不得了。

父親曾“發(fā)明”過一種香椿芽的特殊吃法，現(xiàn)在想來還覺得頗具藝術(shù)性：在香椿嫩芽剛露頭時(shí)，找?guī)讉€鵝蛋殼或雞蛋殼套在低處的嫩芽上，十幾天后，香椿芽把蛋殼里的空間長滿，將要脹破而未破時(shí)，將蛋殼連同香椿芽一起從樹上掰下來，捏碎蛋殼，就見香椿嫩芽瓷實(shí)地?cái)D在一起，外形光滑圓溜，黃白顏色，就像鹵過的松花蛋，讓人愛不釋手。烹飪方法是將它們撕開、切碎，再摻了雞蛋、地耳等煎炒著吃，因?yàn)槲匆婈柟獾木壒剩：腿~一樣的嬌嫩，那種清香鮮美的味道令人欲罷不能。但這種吃法相對來說較為奢侈，因?yàn)槿斡梢淮橄愦谎吭陉柟庀伦匀簧L，假以時(shí)日都能夠長成一大把香椿葉。香椿嫩芽好吃也頂多是嘗個鮮而已，人們最普遍的做法是腌制。

腌香椿得等它們完全成型且老嫩相當(dāng)時(shí)方可。記得母親總是先把香椿連梗帶葉從樹上一起折下來，洗干凈后晾干水分，把葉子從梗上捋下來攤在大瓷盆里，再用小搟杖在案板上把尺許長的光梗兒一根根砸開呈裂紋狀，耐著性子將外面那層嫩皮兒一點(diǎn)點(diǎn)剝下來，和葉子混放在一起，把鹽粒放石臼里搗碎撒在上面，簡單攪拌幾下，腌漬半個鐘頭，然后用雙手抓著香椿葉和梗皮勻力輕輕揉搓，既讓鹽分充分浸漬其中，又要保持香椿葉的完整……最后裝進(jìn)大瓷罐里保存起來。

腌在罐子里的香椿吃時(shí)要用專門的勺子或筷子，隨時(shí)吃隨時(shí)往外拿取，只要嚴(yán)防水、油混入且保存得法，隔三差五地吃，能讓全家人享用到來年的春季。平時(shí)，我們把腌制好的香椿切碎，搭配著野蒜苗或芥絲一起吃，墨綠中摻雜著青白黃的顏色，香醇中和著沁人心脾的辛辣滋味，既養(yǎng)眼又激發(fā)人的食欲，簡直就是絕配。那時(shí)候，早、晚飯以玉米糊涂居多，有時(shí)，我們急著上學(xué)或玩游戲嫌飯熱，就夾些腌香椿在碗里，用筷子勻速攪拌幾下，糊涂頓時(shí)變得溫度適中，端起碗，仰著脖子“呼嚕嚕”灌進(jìn)肚里，別提有多舒暢了。我上中學(xué)時(shí)住校，每次周末回家返校前，母親都要給我裝滿一玻璃罐頭瓶香椿拌荊芥絲帶著。同寢室的同學(xué)見我用饅頭夾著香椿、芥絲吃得津津有味，饞得直咽唾沫，我便拿出來和大家一起分享。

母親還常備些香椿葉曬干揉碎，裝在塑料袋里，冬天，吃撈面條時(shí)，先把姜、蒜、辣椒、鹽等搗成泥糊兒狀，再放進(jìn)去幾捏兒香椿葉粉末，加入醬油、醋等攪拌均勻，不放芝麻油就香氣撲鼻，是絕佳的調(diào)料。

后來，冰箱在城鄉(xiāng)間普及，人們就把春天采摘的新鮮香椿芽用滾水焯一下，放涼后，裝進(jìn)塑料袋放入冰箱里冷凍起來，吃的時(shí)候提前拿出來解凍即可。現(xiàn)在，更有大棚香椿種植，市場上一年四季都有新鮮香椿芽出售，飯店里也隨時(shí)能夠提供香椿做成的各種美食，只可惜，再也沒有兒時(shí)的味道。

又是一年香椿芽上市時(shí)。我不由得想起老家院墻外那棵粗大的香椿樹，眼前也浮現(xiàn)出母親腌香椿時(shí)的情景，心里頓時(shí)升騰起一股濃濃的暖意，愈發(fā)懷念兒時(shí)掰“蛋殼香椿”的快樂和它帶來的味蕾的滿足與享受。

（作者單位：禹州市自然資源和規(guī)劃局）