速凍食品企業生產許可現場核查常見問題分析

◎ 黃婷燕

（泉州市工業產品生產許可證審查技術中心，福建 泉州 362000）

速凍食品是指預處理的食品在-30~-40 ℃的裝置中，在30 min內通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度達到-18 ℃以下，包裝后成品在-18 ℃條件下貯存，在-15 ℃條件下進行銷售的一類冷凍食品[1]。速凍食品因能在“零添加”的情況下，最大程度地保持食品營養成分，保有原食材的品質，烹飪簡單快速且不受地域及季節的限制，受到廣大消費者喜愛。目前，速凍食品的豐富品種、保質期限長和儲存方便等特點深受認可，使得速凍食品的需求量猛增，推動企業速凍食品生產量快速增長[2]。

1 速凍食品企業現場核查的內容和方法

實施食品生產許可證管理的速凍食品包括速凍面米制品、速凍調制食品和速凍其他食品3大類，現場核查是食品生產許可的重要環節，其最主要的目的是確保速凍食品企業投產前達到最低生產要求，及時發現和解決生產中出現的問題，切實保證產品質量，降低食品安全問題發生的概率，引導企業更加規范的生產經營[3]。速凍食品企業現場核查是依據《中華人民共和國食品安全法》《食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）、《食品生產許可審查通則》（2022版）、《速凍食品生產許可證審查細則》（2006版）和速凍食品相關執行標準等，采取查看企業周邊環境、生產現場、相關企業臺帳材料以及詢問有關生產人員等方法，對申報企業的生產場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度以及試制食品檢驗合格報告6部分27個核查項目34項核查內容進行現場核查評分，34項核查內容若無單項0分且總得分率≥85%的，則該企業申請的類別判定為通過現場核查[4]。

2 現場核查中常見0分否決項

近幾年，福建泉州地區速凍食品企業現場核查發現的常見0分否決項主要集中在生產場所、設備設施以及試制食品檢驗合格報告3個部分上。

2.1 生產場所不符合相關要求

（1）廠房布局不合理，實驗室未與生產區域分隔。

（2）生產車間衛生條件嚴重不佳，墻頂發霉嚴重、粉塵嚴重脫落，地面破損嚴重，現場車間積水、有蠅蟲。

（3）對儲存條件有嚴格要求溫濕度的物料，庫房未配備相應溫度、濕度控制設施，未對庫房的溫濕度進行監控記錄，現場溫度嚴重不符合物料儲存要求。

2.2 設備設施不符合相關要求

（1）企業速凍設備調試不到位，現場核查過程中食品中心溫度30 min內無法達到-18 ℃以下。

（2）現場核查時生產關鍵設備故障，無法正常運轉。

（3）工藝要求的溫度監控設備、凍庫、冷藏庫等溫度監測設施未校準，現場核查成品庫溫度顯示在-18 ℃以上，不符合成品儲存要求。

（4）企業車間屋頂雨水排水口設置在車間內，通過生產車間排水溝排出車間外。

2.3 試制食品檢驗合格報告不符合相關要求

（1）試制產品報告中的產品類型、規格、生產日期等內容與試制品生產記錄不一致，無法認定溯源。

（2）所用的生產設備銘牌出廠日期晚于試制品生產日期。

（3）對速凍食品審查細則及其產品標準不熟悉，報告缺發證檢驗必檢項目。

3 現場核查中常見1分缺陷項

速凍食品企業現場核查發現的常見1分缺陷項問題主要集中在生產場所略有不足、設備設施略有不足和食品安全管理制度執行不到位等情況。

3.1 生產場所略有不足

（1）不同潔凈區域劃分人流、物流流向不合理，車間對外設備門和消防通道門未有效進行管控（無封條或警示標語）。

（2）車間防蟲害侵入的措施不足，車間入口處安裝的軟簾未及地或未安裝閉合器，部分可開啟的窗戶未鎖死或未安裝紗網，車間空調管道處、排氣扇等處存在較大縫隙。

（3）車間墻面部分瓷磚脫落，地面破損縫隙較大，容易積水滋生蠅蟲。

（4）庫房防蟲害侵入的措施不足，庫房入口處未設置防鼠擋板，庫房防鼠籠和滅蠅燈配置不足。

（5）庫房物料缺物料標識卡，物料外箱上未見標識或標識為白標，成品標簽未標識生制品或熟制品。

3.2 設備設施略有不足

（1）設備班前班后清潔衛生不到位，設備內壁銹蝕有物料殘渣，用于監測速凍食品中心溫度的溫度計未定期進行校準、維護，停用設備未懸掛停用標識卡。

（2）生產用水管道未進行標識，車間排水溝設置不合理，容易積水積垢，排水口無防蟲防鼠網罩、水封等措施。

（3）拆包間未配置清潔消毒工器具，原輔料脫包時易造成交叉污染。

（4）車間部分廢棄物垃圾桶采用手提式或敞開式的，未采用腳踏式垃圾桶，容易造成污染。

（5）洗消間的墻面未做防水處理，洗手消毒流程與實際不符，烘手器或者消毒設施不能正常使用，更衣室的工作鞋與便鞋、工作服與便服混放，個人置物柜衛生不佳（內部有嚴重銹漬）、放置食物。

（6）實驗室儀器放置位置不合理，例如，分析天平放置在干燥箱旁、分析天平放置在空調出風口處；實驗室內的無菌室和緩沖間未安裝紫外燈。

3.3 食品安全管理制度執行不到位

（1）原輔料和內包材索證索票不完整或供應商無相應供貨資質，如未索取原輔料第三方檢測報告、相應批次的出廠檢驗報告，農戶產品未提供相應的產品合格證明，原輔料供應商索證材料未及時更新（相關證照過有效期），未索取內包材供應商生產許可證明細表。

（2）操作人員記錄的工藝要求參數與現場實際情況或申報材料內容不一致，現場生產投料記錄表不完整，如未記錄原輔料廠家信息或批次信息，不便于追溯。

（3）原輔料未經拆包直接進入車間，在車間進行脫包，存在污染隱患。

（4）配料間的物料暫存桶缺物料標識或標識不全，部分暫存易受潮的物料未套內袋防護。

（5）運輸和交付管理中未明確規定速凍食品運輸溫度，未能提供速凍食品成品運輸車輛溫度和衛生情況檢查記錄。

4 問題原因分析與對策

4.1 問題原因

從近幾年的現場核查總體情況來看，福建泉州地區速凍食品企業現場狀況整體良好，出現以上常見否決項和缺陷項的原因在于以下方面。

（1）企業硬件條件不足。對于大部分延續換證的速凍食品企業普遍存在廠房陳舊、設備老化的問題，未長期持續對企業周邊、車間以及庫房環境衛生進行維護，未持續執行設備設施維護保養制度。對于大部分小型企業，企業資金有限，而速凍設備造價高、維護成本高，一旦速凍設備老化，不能滿足速凍要求時，企業難以投入大量資金更換速凍設備。

（2）企業人員素質不強。近年，在“互聯網+”時代數字化技術升背景下，驅動網絡食品行業迅速發展，隨著我國深入推進“放管服”大力壓縮企業開辦時間，催生了一批家庭式作坊的小微企業，其配備的食品安全管理人員和化驗人員專業能力水平較低，有的甚至沒有化驗員。企業法人對食品安全管理規范重視不夠，為圖省事，盲目依賴中介，由中介公司代寫申請書、質量管理體系文件及各種生產臺賬資料，致使食品安全管理人員和生產相關人員對相關資料一問三不知，一旦脫離中介公司，企業不能按照質量管理體系文件要求正常運行，更不能持續保持滿足生產許可要求。

（3）企業制度執行力低。部分企業不能按照制定的質量管理制度和作業指導書規范運行，日常未嚴格按要求持續記錄日常投配料生產記錄、原輔料出入庫記錄、出廠檢驗報告原始記錄等，存在現場核查臨時補材料現象，未真正發揮食品安全管理制度的作用。

4.2 對策

（1）加強對食品生產企業的引導，加大宣傳食品生產相關政策法規，企業要深刻認識到生產許可在質量管理中的作用，樹立質量意識，提高食品安全意識和責任意識，提升自身的質量管理水平。

（2）企業要根據自身特點，定期開展食品相關法律法規知識的培訓考核，堅持不斷完善企業的SSOP（衛生標準操作程序）管理，完善落實好符合食品生產所用的設備、設施維護保養制度，保障設備、設施持續的符合安全衛生的要求。同時，要不斷完善并執行企業的進貨查驗記錄制度、生產過程控制制度、檢驗管理及出廠檢驗記錄制度、運輸和交付管理制度、不合格品管理及不安全食品召回制度等，并做好相應的記錄臺賬，便于追溯。

（3）有效的證后監管是產品質量的重要保障，市場監管部門要加大對食品獲證企業的監管力度，定期或不定期對企業持續必備生產條件進行監督檢查，引導企業規范化生產，保障食品安全。

5 結語

速凍食品作為一種采用低溫方式加工的食品，能夠保持食品原有的組織結構和品質，保有原材料的顏色、香味、口味和形狀，種類豐富，營養衛生，食用方便，滿足消費者飲食生活方便化和多樣化的需求，市場前景廣闊[5]。食品生產許可現場核查是企業取證投產前的最后一道關卡，現場核查所發現的問題，有助于企業查缺補漏，規范生產工藝，提升食品安全管理水平，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。企業作為食品安全的第一責任人，要落實好食品安全生產主體責任，根據現場核查發現的問題結合自身實際舉一反三，持續改進，實現自身的可持續發展。