淺談木薯變性淀粉在獅子頭中的應(yīng)用及品質(zhì)特性研究

◎ 王 浩，紀(jì)雨婷

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

近年，調(diào)理肉類產(chǎn)品因其獨(dú)特的口味、便捷的食用方式以及營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的青睞。為提升產(chǎn)品的口感，保持色澤和香味，生產(chǎn)者通常會(huì)在調(diào)理肉制品的加工過(guò)程中加入一定量的輔料，其中最常用的便是淀粉[1]。

本文旨在探究不同木薯變性淀粉對(duì)獅子頭質(zhì)量的影響，從出產(chǎn)率、儲(chǔ)藏?fù)p失率、色差、質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)等5個(gè)方面，找出最佳的變性淀粉配方，并以此優(yōu)化獅子頭的生產(chǎn)加工工藝，拓寬淀粉在肉制品加工中的應(yīng)用范圍。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

五花豬肉，干香菇，雞蛋，馬蹄，香蔥，姜末，白糖，鹽，味精，醬油，料酒，生粉，食用油；復(fù)合磷酸鹽；羥丙基木薯淀粉、磷酸基木薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉。

1.2 獅子頭制作方法

（1）將五花肉沖洗干凈，除去皮，將其剁成細(xì)膩的肉末，備用。

（2）將馬蹄洗干凈削皮，切成細(xì)末。

（3）將干香菇泡發(fā)，焯水，切成細(xì)末。

（4）將香蔥、姜片浸入溫水中10 min，隨后撈出瀝干水分，切成細(xì)末。

（5）將五花肉放入容器中，加入適量的料酒、蔥姜末、食鹽、辣椒粉、雞肉和淀粉，混合均勻。

（6）把香菇、馬蹄細(xì)末放入盆中，攪拌均勻。

（7）將油燒至七成熱，將肉末擠成橘子大小的丸子，用中火炸至表皮金黃，立即撈出。

（8）將炸好的獅子頭瀝干油，放入鍋中，加入適量的高湯，煮沸后轉(zhuǎn)小火。

（9）將老抽加入鍋中，加入一滴香油，調(diào)味后，用小火煮10 min即可。

（10）用淀粉勾芡后倒入鍋中，將淀粉湯淋在獅子頭上，攪拌均勻，煮15 min。

1.3 工藝操作要點(diǎn)

1.3.1 原輔料的預(yù)處理

為了確保食品安全，選擇符合國(guó)家食品規(guī)范的冷鮮五花肉。按照技術(shù)規(guī)定去除了筋、骨膜、結(jié)締組織和污血等雜質(zhì)，而后用篩孔口徑為4 mm的絞肉機(jī)將其攪碎。按照獅子頭配方稱量輔料，并將其與攪碎后的肥肉和瘦肉完全拌和均衡。分成4份，1份作為只加基本材料的空白實(shí)驗(yàn)對(duì)照組，另外3份依次加入3%羥丙基木薯淀粉、3%磷酸酯木薯淀粉和3%醋酸酯木薯淀粉，拌和均衡后放入0~4 ℃的冷庫(kù)開始腌漬。腌漬時(shí)限為30 min。

1.3.2 上模成型、熟制、冷卻

將肉餡捏成小丸子，稱重，放入130 ℃的油鍋中炸制3 min，翻轉(zhuǎn)肉丸直到表層金黃，撈出控油，冷卻。在油炸流程中，要嚴(yán)密注意油溫變化規(guī)律，嚴(yán)格把握炸制時(shí)間。當(dāng)成品完全冷至室溫時(shí)，用吸油紙吸去表層油漬和汁水，進(jìn)行稱重，測(cè)定出品率。經(jīng)過(guò)冷卻處理的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)采用真空包裝，并存放在4 ℃的冷藏庫(kù)中，以確保其儲(chǔ)藏?fù)p失率的準(zhǔn)確測(cè)定[2]。

1.4 試驗(yàn)結(jié)果的測(cè)定

1.4.1 出品率的測(cè)定

產(chǎn)品質(zhì)量的提升取決于熟制過(guò)程中的質(zhì)量改善。獅子頭出品率測(cè)定方法為：

（1）測(cè)定獅子頭油炸前的質(zhì)量M。

（2）測(cè)定獅子頭油炸冷卻后的質(zhì)量m。

1.4.2 儲(chǔ)藏?fù)p失率的測(cè)定

獅子頭儲(chǔ)藏?fù)p失率是衡量產(chǎn)品在4 ℃下儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化的重要指標(biāo)，其測(cè)定方法如下：

（1）獅子頭油炸后包裝前的質(zhì)量M。

（2）在4 ℃低溫環(huán)境下，將獅子頭從真空包裝中取出，經(jīng)過(guò)1 d、3 d、7 d的儲(chǔ)存，用吸油紙吸去表層上滲出的油水汁液，最后稱量出的產(chǎn)品質(zhì)量依次為m1、m2、m3。

1.4.3 色差的測(cè)定

將試樣切成片狀，厚薄約5 mm，長(zhǎng)度略大于儀表探頭長(zhǎng)度，約10 mm，然后使用色差儀測(cè)試各個(gè)試樣的光度、紅度和黃度，每個(gè)樣品測(cè)量6次，重復(fù)進(jìn)行。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

在室溫下，采用質(zhì)構(gòu)剖面解析法確定獅子頭的結(jié)構(gòu)。將試樣切成總長(zhǎng)度30 mm，長(zhǎng)寬20 mm，高5 mm的圓柱形。采用的探頭規(guī)格為TA7，下滑傳輸速率為1 mm·s-1，回歸傳輸速率為1 mm·s-1，循環(huán)頻次為2次，統(tǒng)計(jì)頻次為10 points/sec。每種試樣都要進(jìn)行3次反復(fù)測(cè)量，以確定其彈性、堅(jiān)硬以及形變數(shù)，其中，彈性指的是產(chǎn)品通過(guò)壓實(shí)后回歸原樣的力量；堅(jiān)硬則是指產(chǎn)品在第一次實(shí)驗(yàn)中達(dá)到的最高形變數(shù)，單位為g。凝聚性是指產(chǎn)品在經(jīng)歷兩次壓縮后保持固態(tài)所需要的力量之比。咀嚼性是指產(chǎn)品在經(jīng)歷1 s咀嚼后變成非固態(tài)需要的時(shí)間，也就是說(shuō)，產(chǎn)品在經(jīng)歷2次壓縮后變成非固態(tài)所需要的功。

1.4.5 感官評(píng)定

感官評(píng)分是一種常規(guī)方法，用來(lái)評(píng)估食物的味道、口感和結(jié)構(gòu)是否符合消費(fèi)者的需求。其優(yōu)勢(shì)在于能夠直觀地反映消費(fèi)者對(duì)某種食物的偏好，但是由于個(gè)人的偏好差異，感官評(píng)估的結(jié)果可能會(huì)有一定的差異[3]。為了保證感官評(píng)估的正確性，必須建立一套客觀、具體的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)評(píng)估隊(duì)伍全體成員開展技術(shù)培訓(xùn)，以保證評(píng)估的準(zhǔn)確客觀和實(shí)事求是。在此次實(shí)驗(yàn)中，隨機(jī)抽取6人組成感官評(píng)定隊(duì)伍，將試樣切割成1 cm3尺寸，由6名感官評(píng)定人員對(duì)4組獅子頭做出強(qiáng)度、結(jié)構(gòu)、色澤、氣味和口感等6個(gè)主要方面的評(píng)分，每2種品種的測(cè)試之間必須用純凈水漱口，以保證測(cè)試的準(zhǔn)確度，保證評(píng)價(jià)的客觀性和真實(shí)感。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 添加不同種變性淀粉對(duì)獅子頭出品率的影響

生產(chǎn)出品率是衡量生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)。因此，提升出品率始終是食品生產(chǎn)廠家努力追求的目標(biāo)。實(shí)驗(yàn)表明，加入木薯變性淀粉后，生產(chǎn)出品率比未加入的樣品有了顯著提升，達(dá)到了10%~15%的水平。木薯淀粉具有多種特性，除了防水性和凝膠性，還具有保油性，這使加入木薯變性淀粉的獅子頭在熟制過(guò)程中可以有效減少水油的損失。其中，木薯磷酸酯淀粉的出品率最高，可達(dá)97.48%，這是因?yàn)樗梢杂行У赜绊懙鞍踪|(zhì)的網(wǎng)狀構(gòu)造，降低加工溫度，使蛋白質(zhì)分子從有序變?yōu)闊o(wú)序，進(jìn)而變性吸水，加固蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升獅子頭的品質(zhì)，使其更加美味可口。通過(guò)加入磷酸酯淀粉，產(chǎn)品的保水性和保油性得到了顯著提升，出品率也到達(dá)了新高水平。

2.2 添加不同種類木薯變性淀粉對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)藏?fù)p失率的影響

食物在貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一些物理改變，如油脂氧化、水分滲出等，這些改變會(huì)影響食物的品質(zhì)、氣味、色澤和重量，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降，這種現(xiàn)象被稱為食品的貯藏流失。通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)，測(cè)量了4組獅子頭的貯藏流失率，以研究它們?cè)诙唐趦?nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量變化情況。實(shí)驗(yàn)找到了流失最少的樣本，并確定了最適合使用的木薯變性淀粉品種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與不使用淀粉的空白組相比，使用木薯變性淀粉的產(chǎn)品品質(zhì)在貯藏過(guò)程中更加平穩(wěn)，流失也更少。由于貯藏周期的增長(zhǎng)，產(chǎn)品的貯藏流失率也會(huì)呈現(xiàn)正相關(guān)的變化趨勢(shì)，但是伴隨時(shí)間的推移，這種發(fā)展趨勢(shì)會(huì)變得更加平緩[4]。其中，空白對(duì)照組的儲(chǔ)藏?fù)p失率最高，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其變化幅度也愈來(lái)愈大，而加入了磷酸酯淀粉的獅子頭，儲(chǔ)藏?fù)p失率較低，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其變化幅度也愈來(lái)愈小。在加入3組淀粉的樣本中，羥丙基淀粉的改變最為顯著，其變化量也最大。

研究發(fā)現(xiàn)，加入變性木薯淀粉的獅子頭在貯藏過(guò)程中經(jīng)濟(jì)損失較小，這是因?yàn)樽冃阅臼淼矸劬哂辛己玫奈叫院臀?，能夠有效地阻止蛋白質(zhì)改性和油脂氧化，進(jìn)而有效地減少食物貯藏過(guò)程中的經(jīng)濟(jì)損失[5]。

色澤是肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者決定購(gòu)買哪種產(chǎn)品的關(guān)鍵因素之一。肌紅蛋白質(zhì)是直接影響肉類色澤的因素，當(dāng)肌紅蛋白質(zhì)中的鐵分子發(fā)生變化時(shí)，肉類的色澤也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，這是肉類變色的原因。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，獅子頭在熟制過(guò)程中加入不同種變性淀粉會(huì)顯著改變其內(nèi)在色澤。特別是加入磷酸酯木薯淀粉后，獅子頭的L值顯著降低，而羥丙基淀粉則顯著提高，兩者之間的差異非常顯著（P〈0.01）。

2.3 感官評(píng)定結(jié)果

通過(guò)感官測(cè)評(píng)，可以更好地了解人們對(duì)獅子頭的喜好，從而確定最佳的淀粉種類。加入不同變性木薯淀粉的獅子頭在外觀、口感和組織狀態(tài)上與空白研究組比較，差別不大，但在柔韌性和結(jié)構(gòu)上明顯高于研究組。加入羥丙基木薯淀粉的獅子頭，其組織結(jié)構(gòu)、口感和咀嚼性均明顯高于未加入任何淀粉的品種，而且口感也更加美味。相比之下，加入磷酸酯木薯淀粉的獅子頭在感官測(cè)評(píng)中表現(xiàn)最差，但其組織結(jié)構(gòu)仍然高于未加入淀粉的品種。加入醋酸酯木薯淀粉的獅子頭在口感上更加美味，而且一些方面的指標(biāo)也高于空白研究組。然而，感官評(píng)價(jià)雖然可以反映顧客的口感偏好，但是由于受主觀因素的影響，很難完全反映產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量。因此，感官評(píng)價(jià)只能作為一種參考，不能作為判斷產(chǎn)品質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 質(zhì)構(gòu)評(píng)定結(jié)果

通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)獅子頭的堅(jiān)硬、彈力、內(nèi)聚性和咀嚼性4個(gè)指標(biāo)均高于空白對(duì)照組。其中，變性木薯淀粉的加入導(dǎo)致獅子頭的柔韌性有所提升，但差別不明顯；彈力層面，變性木薯淀粉的加入導(dǎo)致獅子頭的彈力有所降低，但差別也不明顯；而在內(nèi)聚性和咀嚼性方面，變性木薯淀粉的加入導(dǎo)致獅子頭的品質(zhì)有了明顯改善。特別是咀嚼性指標(biāo)，羥丙基木薯淀粉的樣本表現(xiàn)出了明顯優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗慕M織更為致密，凝聚力增加，使獅子頭更具有咀嚼性，這點(diǎn)與感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)完全一致。

3 結(jié)語(yǔ)

在這項(xiàng)試驗(yàn)中，先后添加了羥丙基木薯淀粉、磷酸酯木薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉來(lái)生產(chǎn)加工獅子頭，并對(duì)每種獅子頭的出產(chǎn)率、儲(chǔ)藏?fù)p失率、色澤、感官和質(zhì)地開展了測(cè)試，并使用SPSS軟件系統(tǒng)開展了單因素?cái)?shù)據(jù)分析，以探究各個(gè)試驗(yàn)組相互之間是否存在顯著差異。從總體評(píng)價(jià)來(lái)看，醋酸酯木薯淀粉可以改善獅子頭產(chǎn)品的性能，降低生產(chǎn)成本，符合食品行業(yè)的生產(chǎn)和使用要求，可以認(rèn)為是制作獅子頭最合適的淀粉替代品。