中式面點咸餡心制作工藝分析

◎ 劉志剛

（石家莊市欒城區職業技術教育中心，河北 石家莊 050000）

中式面點咸餡心制作工藝簡單，易于操作，且能保持原有營養成分不受破壞，但由于目前國內沒有相關標準或規范，因而一些生產廠家盲目加大咸餡用量，導致產品含鹽量過高，口感粗糙，風味欠佳，產品質量難以保證。隨著我國經濟發展速度加快，人們的生活水平不斷提高，對食品的需求越來越多元化，對其品質也提出更高的要求。為了滿足消費者日益增加的營養和保健方面的需要，中式面點加工企業必須從原料選擇、配方優化到生產過程控制等多方面加強研究工作，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

1 中式面點咸餡食品現狀

中國傳統咸餡面點歷史悠久，是世界上最早發明咸味食品的國家之一，已有2 000多年歷史，那時就有用食鹽腌制蔬菜的記載，到明代已將咸味菜制成各種點心供人食用[1]。清代以后，又開始用咸味素制糕點和糖果等?，F代咸味食品更是種類繁多，但由于咸味食品加工技術落后，產品質量參差不齊。

2 中式面點咸餡發展狀況

2.1 中式面點咸餡的制作技術與應用

中式面點咸面皮料配方設計，以提高產品口感、延長貨架期為主。中式面點餡料配方設計，以保水性好、組織細膩均勻、含鹽量低為主。根據不同品種的要求選擇合適的配料比例，常用的原料有小麥、玉米、大米、蕎麥、豆類及其他雜糧類[2]。一般將這些原材料按一定比例配制，配方中除使用一定量的油脂外，還添加了一些必要的調味劑，如糖、醬油、味精等，其中食鹽用量較大。如面包類選用面粉加適量食鹽；餅干類則用小麥粉加含少量鹽的玉米粉或大米等為輔料。食鹽用量過大，不僅會影響產品的質量和風味，反之，如果用量過小又不能滿足生產工藝的需要。因此，正確掌握食鹽的用量是非常重要的。

2.2 中式面點咸餡的加工

中式面點咸餡的加工，要遵循“以鹽定味”“以味定物”的原則。原料的篩選與預處理：按配方配比取一定量面粉，然后過篩；把篩下物加清水調成糊狀，放入鍋內蒸煮至表面出現氣泡為止。蒸制時，鍋內放少量涼水，防止蒸出來的面條粘手，并保持鍋內壁不受沾污。待水分完全蒸發后，取出晾干備用[3]。將洗凈曬干或烘干的原料粉碎成粉末，過80目篩待用。配料：將各種調料分別加水拌合拌勻，裝入布袋內，扎緊袋口。裝袋時邊壓實邊壓扁，袋裝好后放在通風干燥處保存，貯存時間不宜過長，最好置于陰涼處存放。選用具有一定含鹽量的面粉，以適量的水調節面團中鹽分含量及pH值，控制好烘烤溫度與時間，在冷卻前加入適量的調味料。

3 中式面點咸餡料制作工藝流程

中式面點咸餡料制作工藝流程分3個階段進行：

（1）配料配方確定：根據咸味料原料要求，確定咸味材料用量；根據不同口味的需要，確定復合調味品配比，根據面點生產工藝特點確定各工序工藝參數等，通過感官評定確定最佳配方。利用單因素分析法，對主要影響因子進行優選，應用響應面分析方法對咸芯成型性指標進行多目標綜合評價，確定最優參數，從而得到咸芯粉添加量和色香味俱全的最優組合配方。

（2）配制混合調味液并攪拌混合，使其形成均勻透明的膠狀溶液，再加入不同種類的增稠劑（海藻酸鈉、魔芋精粉），經加熱均質后的復合調味液，該復合調味品具有較好的適口性[4]。首先，利用感官評定儀評價復合調味液的感官特性，結果顯示復合調味液各指標均達到國家標準要求。利用差示掃描熱分析法檢測了復合調味液中的水分變化情況，結果表明復合調味液能有效防止因干燥引起的風味物質損失。其次，采用GC/MS法測定了復合調味液中揮發性成分組成和含量，確定其中主要有醛類、酮類、酯類等20余種化合物。表明復合調味液是一種營養豐富、口味獨特的新型調味產品，可廣泛用于食品加工領域。最后，對復合調味液進行穩定性試驗，證明其穩定可靠，滿足工業化生產要求，適合于工業化生產使用，市場前景十分樂觀。

（3）將混合調味液拌入成糊狀的咸芯材料制成成品，研究不同配料比例對成品感官質量、質構特性及理化指標的影響，為生產過程中配料方案選擇提供科學依據。首先，在一定范圍內，以感官評分作為響應值，用方差分析方法篩選出最佳配料組合。根據最優配料方案配制成咸芯坯料后，再與其他輔料一起均勻攪拌至完全溶解為止，得到最終產品。通過單因素試驗確定最佳生產工藝參數。其次，測定不同時間下的硬度、咀嚼性和持水力，結合質構儀測得的樣品彈性，比較不同時段下咸芯品質變化規律，通過正交試驗設計優化產品配方。最后，采用響應面法優化工藝參數并進行驗證實驗，分別測定了各原料配比條件下咸芯坯和成品的各項理化指標。結果表明，隨著制備溫度升高，成品硬度降低，咀嚼性增大，持水能力增加。

4 中式面點咸餡心制作工藝優化

4.1 咸餡中鹽分含量對咸味形成有重要影響

當鹽含量大于30%時，咸味素會發生明顯變化。鹽度越低其變化規律越明顯，說明氯化鈉越高效果越好。中式面點咸餡心中食鹽的最佳添加量為1.5%左右，在此條件下可以制得口感良好的咸餡心產品。通過單因子實驗研究了NaCl質量分數、鹽漬時間以及溫度等參數對咸味形成的影響規律，發現NaCl質量分數與咸滋味呈顯著正相關關系。鹽漬時間越長，咸味越淡，溫度升高會降低咸味強度，水分濃度增加可提高咸味程度。此外，鹽漬過程中,NaCl質量分數越高，咸味越強。溫度和鹽漬時間均不是主要影響因素，其他條件基本不受影響，因此要綜合考慮各種因素進行選擇[5]。

4.2 鹽餡中含氮物質種類及濃度對成餡料咸澀味具有顯著影響

在咸度較低的情況下，鹽類對成菜中含氮量有顯著提高作用，當鹽餡中水含量為30%時，成菜易出現苦味，而當水分含量達到70%以上時，成菜會變得更加鮮美。含氮物是引起成菜滋味變化的主要成分之一，因此含氮物含量會對咸味產生顯著影響。通過測定不同溫度條件下成餡液中酸和堿的質量分數可知，隨著溫度升高，酸和堿均呈下降趨勢，說明含氮物質參與了成菜形成過程。同時，在一定范圍內增加堿和酸能使成菜風味變甜；相反，當溫度過高或過低時，則使其呈現苦澀味。咸餡的pH值隨時間延長逐漸降低，Na+/Ca2+-ATP酶活性先增后降，說明在一定程度上Na+與Ca2++ATP酶共同催化了咸味發生。此外，成菜經高溫處理后酸和堿都表現出明顯上升趨勢，且堿性上升速度快于酸性。通過比較不同鹽度和溫度下的成菜感官評定結果可見，低溫有利于成菜口感的保持，但高溫更容易導致成菜口味發生變化[6]。

4.3 腌制時間和溫度是影響咸口味的最主要因素

中式面點咸餡在制作過程中，隨著浸泡時間的增加，其硬度先增大后減小，水分含量則相反，隨其濃度的升高而減少。不同鹽度條件下，咸餡硬度均表現出相同變化趨勢，但當鹽溶液濃度超過一定范圍時，咸餡硬度明顯減小。感官評分與鹽水質量分數呈顯著正相關關系，即鹽水質量分數越大，咸餡風味越強；且鹽對產品色澤、質地及氣味等有重要影響，適當地加入氯化鈉能改善產品外觀。感官評分越高，越容易獲得較好口感，越難得到滿意品質。亞硝酸鹽含量也呈類似變化，隨鹽溶液濃度的提高而下降，感官評分與食鹽質量分數之間存在顯著正相關關系。以傳統咸味面點師為參照群體，將所獲得的數學模式用于指導生產實際，結果表明該數學模擬預測精度較高，具有一定的可信度。本文通過實驗研究了不同條件下腌制時間和溫度對咸味形成的影響，得出了最佳工藝參數組合。

5 結語

中式面點餡心制作工藝簡單易學，操作方便，易于工業化生產。咸味是我國傳統面食中一種獨特而又重要的調味成分。隨著人民生活水平的提高及飲食觀念的改變，中式面點越來越受到消費者青睞，市場需求不斷擴大。中式面點餡心生產具有原料來源廣、價格低廉等優點。該產品不僅保持了中國傳統食品風味，而且營養豐富，深受人們歡迎，還同時具有很好的保健功能，有較高的食用價值，其市場前景十分廣闊。 中式面點餡心制作工藝既可以滿足廣大消費者的需要，又能提高經濟效益，是一項值得大力推廣的技術。