日料消費現(xiàn)狀及在中國盛行的原因探析

蘇薈婷 李夢媛 竇碩華

摘要：本文通過線上問卷調(diào)查、線下實地走訪和查閱各種消費者的反饋，發(fā)現(xiàn)日料的盛行有賴于店內(nèi)風格、線上傳播、日料本身的多元化消費層次等因素，并以此為出發(fā)點對本土日料店的發(fā)展提出優(yōu)化室內(nèi)用餐環(huán)境、加強線上營銷和開拓銷售市場、保障食品安全等建議，以期促進日料在我國本土的更好傳播。

關鍵詞：日料；消費；盛行

隨著我國經(jīng)濟水平的發(fā)展和人們餐飲需求的多樣化，日料逐漸普及，在餐飲市場中占據(jù)越來越多的份額。據(jù)統(tǒng)計，截至2021年，我國日料店約有8萬家，2021年日料在中國的市場收入達895億元。日料的熱度在中國只增不減，引起了各界學者的廣泛關注。如今，打開百度搜索欄輸入 “日料”，彈出來的詞條有 “大連日料”“南京日料”“廣州日料”“日料吃法”“日料食譜”等，相關研究性文章也是不計其數(shù)。因此，本文希望通過調(diào)查日料的消費現(xiàn)狀和盛行的原因，提出日料發(fā)展相關建議。

張科平 （2007年）在 《上海市日本料理店經(jīng)營現(xiàn)狀調(diào)查及發(fā)展研究》中對上海市部分日料店做問卷調(diào)查，了解其日營業(yè)額跟晚上客流量的最大相關關系及顧客國籍分布特點，并分析了在平價日料逐漸增多的背景下上海日料店的發(fā)展趨勢；駱藝嫻 （2021年）在 《日本料理的跨文化傳播及其對中餐文化國際化的啟示》中，從跨文化傳播的角度分析得出：日料由于其不斷接受海外食客的反饋、致力于線上傳播以及自身的儀式感和逐漸通用化的烹飪手法，能夠在全球廣泛傳播，并且提升了日本潛在的國際形象，為中餐走向世界提供啟示；姜建強 （2018年）在 《日本料理的文化觀察》中選取多種不同的日料并講述它們的特點、來源、典故以及相關的名人，挖掘其背后的文化內(nèi)涵。

以上研究都缺乏對國內(nèi)日料食客的調(diào)查，對本土日料店的反饋并未做到店方和顧客的雙向取證，對我國日料發(fā)展的促進作用有限。

因此，筆者通過調(diào)查日料食客，探析消費者喜歡日料的原因并總結(jié)日料的消費特征，由此促進日料在我國的本土化發(fā)展。

一、研究方法

本研究為問卷式調(diào)查研究。問卷設計以 “平均每次消費水平、日料的食用頻率、對日料中各個主要料理的熟悉度、消費日料的原因、對日料店的提議”為基本內(nèi)容，共16題，個人基本情況5道，其他為單選題6道，多選和排序題5道。發(fā)放時間為2022年8—10月。通過線上發(fā)放問卷，已回收469份，其中無效問卷47份，有效回收率為89.98%。問卷調(diào)查者包括在校18—24歲大學生、30—55歲大學教師、25—50歲校外服務業(yè)工作者、55歲及以上的城市退休人員。

二、調(diào)研結(jié)果分析

（一）消費層次的多元化

相較于其他飲食，日料消費層次的細分性更強。從價格較低的關東煮、小壽司再到數(shù)千元的高檔日料，幾乎每個收入階層的消費者都能找到與自身經(jīng)濟水平相匹配的日料，這也是日料能被各個消費層次人群接受的重要原因。據(jù)本次調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，日料消費者的平均消費水平與收入水平基本成正相關。

在問卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多收入中下等的消費者通過先接觸一些平價常見的日料，如地鐵站店的網(wǎng)紅壽司店、便利店的關東煮和鐵板燒等，才逐漸了解、嘗試更多的日料。

（二）平均需求量仍有限

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，48.63%的受訪者食用日料的頻率為每月1次及以下，18.54%受訪者的頻率為每月2—3次。由此可見，與其他傳統(tǒng)飲食相比，日料的平均需求量仍然有限。原因之一是因為地域分布的不均。不少城郊和農(nóng)村地區(qū)的日料店及日料食材比較稀少，因此一些隨遷人群由于消費中的刻板印象，較少將日料作為消費選擇。比如在外地上學的學生、工薪階層的隨遷家屬等。以中部鄂東南地區(qū)某有80萬人口的縣城為例，日料店僅在縣城地區(qū)幾個熱門的商圈之內(nèi)有分布，包括一些只經(jīng)營飯團、鐵板燒等日料單品的店鋪在內(nèi)共14家，真正能提供綜合齊全的日料的店鋪屈指可數(shù)。

據(jù)分析，一線城市、二三線城市、中小縣城和農(nóng)村地區(qū)的日料常見度分別為70%、56.9%、26.55%和16%，日料分布密度與地域經(jīng)濟水平成正相關。一線城市的日料消費頻率偏高者占比更大，而沒吃過日料的顧客和每月一次及以下頻率的消費者在一線城市、二三線城市、中小縣城和農(nóng)村的占比分別為54%、72.14%、74.33%和84%。

另一個原因則是其價格較高。根據(jù)數(shù)據(jù)，大部分消費者在親友聚餐、商務洽談等場合往往會選擇比較高端的日料店。這些店面服務周到，裝修精致，而價格也比較高昂。以南京市的Kiwami日料餐廳為例，平均每餐的人均消費不低于1 000元。盡管前往這些高檔日料店消費的消費者占比并不高，但他們往往更具有信息傳播力，更多的消費者從而得知日料價格較高，這也是許多消費者較少將日料納入自身消費選擇的一個重要因素。

據(jù)本次調(diào)查，價格因素是日料顧客最為關心的四大因素之一。

（三）線上傳播更引人注目

據(jù)本次調(diào)查，外賣軟件、互聯(lián)網(wǎng)平臺、日漫和美食節(jié)目在日料傳播中的占比分別為47.37%、57.89%、50%和50%，通過日漫、美食節(jié)目以及網(wǎng)絡媒介等線上方式了解日料的消費者占大多數(shù)。短視頻平臺的興起和美食題材治愈系的日劇，都為日料傳播發(fā)揮了重要的推動作用。[1]

在國產(chǎn)動畫 《甜心格格》中偶爾出鏡的關東煮，讓許多小觀眾都感到新奇美味。日漫 《妙手小廚師》、日劇 《深夜食堂》 《孤獨的美食家》不僅展現(xiàn)了日料的烹飪過程，而且融入了豐富的日式飲食文化元素，在宣傳日料的同時也能讓觀眾看到較理想化、溫暖純粹的景象。在銀幕的治愈系色調(diào)中對日料頗生好感的觀眾，也更想在現(xiàn)實中品嘗日料。

如今也有越來越多的日料店在店內(nèi)放映與日料有關的節(jié)目。以南京市新街口附近的 “小川料理”為例，店內(nèi)設有供顧客觀看節(jié)目的屏幕，放映 《名偵探柯南》 《日式面包王》等日漫或日劇。不少消費者用餐時對此會感到新鮮，部分消費者甚至還會繼續(xù)了解放映的節(jié)目，更加激起對日料美食的興趣。

另外，隨著短視頻平臺的急速發(fā)展，一些高質(zhì)量短視頻賬戶也讓更多人認識、了解日料。如抖音平臺的 “頂級日料”和 “日食料理”，每個短視頻作品介紹一種日料，逐一介紹原食材的生長環(huán)境和習性特征、制作原理和方法、這道料理的民間由來和專業(yè)制作人士，最后呈現(xiàn)出一道美味料理。

也有許多日料店創(chuàng)立了自媒體賬號，如 “居酒屋”。然而通過搜索和實地走訪發(fā)現(xiàn)，真正通過將短視頻賬號運營起來或者通過直播賣餐來達到引流目的的店家還比較少，大部分線上營銷還是通過請網(wǎng)紅探店這一途徑。

（四）食品安全仍是重點

隨著日料的普及，日料市場的產(chǎn)品出現(xiàn)了良莠不齊的狀況。據(jù)調(diào)查，日料消費者最為關心的仍然是食品新鮮健康度這一問題。據(jù) “紅餐網(wǎng)”的調(diào)查采訪，不少日料店的食材并未做到應有的原汁原味，存在訂購半成品食材代替手作、勾兌拉面湯汁、食材偷工減料、海鮮食材變質(zhì)、用低廉的肉類食材代替高檔魚類等問題，而價格仍然較高，讓不少消費者感到失望。

（五）年輕人占消費者主力軍

據(jù)相關數(shù)據(jù)分析，年輕人食用日料頻率更高。一是由于年輕人對外國飲食的包容性更高，更樂于接受其飲食方式和外觀；二是因為日料中如拉面、鰻魚飯和蓋澆飯等主食類菜品在中國相似的菜品較多，消費者的興趣較小，因此更多消費者將刺身、天婦羅等更具有日式特色的菜肴納入消費選擇，而中老年人對此更有陌生感，難以選擇日料。而據(jù)調(diào)查，大部分的城鎮(zhèn)老年群體，日常時間充足且消費能力較強，相較于年輕人更有 “抱團”習慣。

隨著餐飲行業(yè)在線上的有效推廣，比如抖音團購、小紅書引流、短視頻平臺博主探店宣傳等，許多餐飲并不重視線下營銷。而老年群體由于自身的懷舊和求實心理，有著更穩(wěn)定的消費習慣，受線上營銷的影響較小；再加之對互聯(lián)網(wǎng)運用的熟練度有限，因此較少受線上營銷的吸引。

日料追求原汁原味、少調(diào)料醬汁，符合許多因為工作繁忙而飲食不規(guī)律的年輕人的健康需求；許多商務洽談的年輕人傾向于服務禮儀細致周到的高端日料店；上班族、學生黨常常會因為時間倉促而在便利店購買飯團、便當來應付用餐。

（六）店內(nèi)日式風格令人感覺舒適

越來越多的日料店為了吸引顧客、延長顧客留滯時間，將店內(nèi)打造成一個極具日式氣息的渾然一體的環(huán)境，再加之日式的禮儀服務，與各種各樣的日料相輔相成，讓人置身于一個協(xié)調(diào)舒適、不同尋常的人文情景。

日本講究禪意文化，因此講求建筑的簡潔樸素。許多日料店充分尊重這一文化心理需求，[2]將店內(nèi)肉眼可見的部分用木質(zhì)打造，如木質(zhì)臺面、木質(zhì)地板、木質(zhì)桌椅，甚至連烤爐的外觀都是一層厚厚的木材。除此之外，許多日料店在店內(nèi)增添一些富有日式氣息的元素，比如櫻花吊飾、藝伎人偶以及動漫公仔等，在設施方面配以低矮的炕桌以及傳統(tǒng)的推拉門，并且在推拉門和其他木質(zhì)的隔斷結(jié)構(gòu)上粘貼白紙，從而打造出與日料相適應的和風環(huán)境。

以南京的京嵐日料店為例，店內(nèi)布置了日式的木質(zhì)鏤空屏風、吊頂燈、大片的布簾以及榻榻米，營造了一個簡樸又溫馨的環(huán)境。

（七）男女顧客反饋的差異性

在本次調(diào)查中，對日料店整體服務打1—2分的男女性顧客分別占其同性顧客數(shù)的30.7%和17.36%；打4—5分的男女性顧客分別占其同性顧客數(shù)的46.49%和54.86%。這表明男性顧客對日料店的整體滿意度低于女性，店方應針對男女顧客的心理和喜好差異來優(yōu)化改進。

三、對策與建議

（一）充分開發(fā)中小城市市場

日料消費的地域分布水平參差不齊，但消費趨勢正從大城市向中小城市傳遞。隨著一、二線城市日料市場飽和度的逐漸提升，不少投資商會瞄準中小城鎮(zhèn)的商機，在中小城鎮(zhèn)經(jīng)營日料店。中小城鎮(zhèn)的地租較低，能夠減少經(jīng)營成本，而且中小城鎮(zhèn)目前日料市場尚有很大的充實空間，競爭程度較低。因此，未來日料店向中小城市擴張，需要在因地制宜的同時打造自身獨特的經(jīng)營優(yōu)勢。

（二）保障食材的安全與健康

食材的安全健康是消費者最為關心的問題。日料店想要獲得持久的優(yōu)良口碑，未來還需要在預估客流量和食材量、提高食材新鮮真實度方面努力，保障所供應的食品與宣傳相符。

（三）積極創(chuàng)新營銷路徑

為了更好地吸引消費者，日料店可以充分結(jié)合線上線下營銷，在 “被探店”的同時制作相關引流短視頻，吸引更多顧客。對于消費相對較少但有一定的經(jīng)濟實力的老年群體，可以采用雙重促銷方案，比如對其子女推出以 “孝道”為主題的老人套餐，既能加深老年群體對日料的認識，又能塑造日料店有溫度、積極適應中國本土化的良好形象。

（四）營造良好的就餐環(huán)境

隨著大眾對日本文化逐漸了解，日料店若想長足發(fā)展，不僅要在餐飲本身上下功夫，還另需打磨室內(nèi)服務環(huán)境，使環(huán)境和服務相輔相成。

（五）開拓新的銷售渠道

日料食材供應商還可以和自助餐廳合作，拓寬銷售渠道。許多自助餐廳的用餐價格并不高昂，如果在用餐時有多樣的日料的選擇，對于部分消費者而言也是一個 “嘗鮮”的好機會。盡管部分自助餐廳已經(jīng)采取了這一措施，但品類較單一，而且只是將二者作為普通菜品放在眾多食材當中，并沒有形成日料小專區(qū)吸引消費者。

（六）根據(jù)顧客性別差異改進優(yōu)化

基于男女消費者對日料店評價的高低差異，日料店應該持續(xù)做好售后調(diào)查和接受反饋等工作，從而找到差異的關鍵和原因所在，使食物和服務獲得更多消費者的喜愛。

四、結(jié)束語

日料店的長足發(fā)展，離不開不斷總結(jié)、與時俱進的策略。希望日料市場保持有秩序發(fā)展競爭環(huán)境，真誠對待每一位消費者，成為一縷撫慰凡人心的人間煙火。

參考文獻：

[1] 晁春蓮.日本美食題材電影的治愈系特征[J].日語學習與研究2014（01）：96-101.

[2] 駱藝嫻，郭小平.日本料理的跨文化傳播及其對中餐文化國際化的啟示[J].傳媒觀察，2021（03）：39-47.