食品安全管理體系在乳品質量控制中的運用

劉義輝

（西昌學院，四川廣安 638407）

乳制品在近些年受到廣大消費者的喜愛，已經成為人們日常生活的必需品，雖然乳制品銷量不斷提高，但是依舊有一些乳品質量存在安全問題，對乳制品行業發展造成一定影響。例如，2008年“三聚氰胺毒奶粉”，以及近年來出現的大大小小乳制品安全事件都表明乳品質量存在安全隱患，同時也給乳制品行業發展帶來一定阻力。所以，相關部門需要加強對乳品安全、乳品質量的管理與控制。本文基于食品安全管理體系提出保障乳品安全、乳品質量的有效舉措，以供參考。

1 我國乳業質量安全控制標準體系

我國現行制定和發布的食品相關國家標準有1000多項，行業標準也遠超1000項，國家或行業主管部門制定頒布的乳業相關國家標準和行業標準有250多項，涉及原料奶生產的標準有100多項，涉及乳品加工的標準有140多項，構建了相對完善的乳品質量管理標準體系。

被農業農村部授權認可和國家計量認證的農產品質量安全檢驗檢測機構有280家，全國各省、市、縣建立的檢測機構有1100多家，檢測范圍較廣，涉及肉、蛋、奶及相關制品，也負責檢測飼料、蜂產品等[1]。檢測速度的不斷加快，以及相關技術研發工作的持續開展，為質量安全檢驗檢測工作的開展提供了強有力的支持。

2 乳品質量問題的主要成因

造成當前乳品質量問題的原因可概括為以下幾點。

（1）原料奶存在問題。原料奶作為乳制品加工材料，其質量會對乳制品質量造成直接影響。一般原料奶的質量會由于奶牛伴有流行疾病、奶農手擠牛奶不消毒、飼料草料質量不過關等原因而有所下降，從而影響到乳制品質量。

（2）加工環節存在問題。部分生產廠家存在生產條件較差、衛生不合格等問題，容易導致原料奶在加工過程中受到污染，最終導致奶制品質量不合格。有些生產廠家沒有按照規范要求存放乳品，致使乳品受儲存環境影響而出現質量問題，如存放環境密封性不足，容易導致乳品被外部細菌感染而變質。乳品生產會使用到大量設備，這些設備長年累月運轉，容易出現質量問題，加上維修工作開展的不及時，就有可能將鐵銹等帶入生產環節，從而影響乳品質量。此外，設備得不到及時、有效清潔，便可能滋生細菌、附著污染物，這些都有可能導致乳品質量不過關。

（3）流通環節存在問題。我國幅員遼闊，區域氣候和地理環境存在較大差異，奶源生產地與奶源消費地之間可能存在較遠的距離，在運輸過程中乳制品會由于受到光照、溫度、時間等因素影響而發生部分營養成分下降、變質等問題。偏遠地區的奶牛養殖戶多為分散性居住，給奶源收集帶來不便，也會導致原料奶在運送期間產生污染、變質等問題[2]。此外，運輸管理工作對乳品質量也有較大的影響，如運輸環境的密封性不夠容易導致乳品變質。

3 食品安全管理體系在乳品質量控制中的運用策略

3.1 遵循必要原則

乳品質量控制是一項艱巨且繁雜的工作，在運用食品安全管理體系時需要遵循以下3點原則。

（1）預防優先原則。預防優先原則主要指不能在產生了乳品質量問題后再去關注和解決，而要在一開始就重點關注乳品質量安全問題并做好預防工作，這些預防工作需要貫穿到乳品生產、運輸等各個環節，實現精細化預防、精細化管理，確保乳品質量隱患能夠被及時消除，降低乳品質量不合格的概率。

（2）全過程原則。為了保證乳品質量安全，避免乳品質量管理過程中在某個環節、某個細節上出現問題，實施“全過程”管理至關重要。全過程原則即要保障每個環節都配備細致且全面的規范標準，同時還要明確每個環節質量問題的負責人，最大化保障乳品質量安全。

（3）合理約束原則。對廠家、生產人員、運輸人員等進行約束，可以有效保障乳品質量安全。不同管理工作施加的約束力不盡相同，有些約束力較大，有些約束力則較小，不管約束力是大是小，都要做到合理使用。

3.2 對乳品源頭進行質量控制

對乳品源頭進行質量控制，應該成為乳品質量控制的重中之重，因為乳品從源頭產生質量問題，即使經過后續多道工序，也難以保證乳品質量，后續做的各種努力也可能沒有太多意義。乳品源頭質量控制需要從多個方面入手，也需要推出多項舉措，切實做到多管齊下，確保萬無一失，確保源頭管理標準化。質量安全管理部門有必要結合當地原料奶收集情況、奶牛飼養情況等制定相關標準，可以將各項標準制訂成冊向各個奶牛養殖戶發放，嚴格監督養殖戶的日常落實情況，發現不符合規范的行為則要及時進行嚴肅處理，對乳品進行嚴查，防止有問題的乳品進入加工廠、流入市場，從源頭掐斷有質量問題的乳品。乳制品企業可對奶牛散養戶進行集中、統一管理，還要對奶牛養殖戶開展安全管理方面的培訓，定期或不定時抽查飼料、原料奶收集過程、奶牛生長發育情況等，一旦發現質量安全隱患，則要立即處理，同時監督安全隱患消除問題，若安全隱患依舊存在，則要做更嚴肅處理并進行批評教育。同時還應對奶牛進行相應的體檢，定期給奶牛注射疫苗，防止牛群滋生疾病和造成大規模感染，確保原料奶質量安全[3]。這個過程中，所有管理工作都要精細化、專業化，更要做到層層把關，可由專人負責不同關卡的乳品質量監督、檢查工作，明確各自職責與使命，更要將責任制充分落實，重視乳品生產源頭中的質量把關工作，確保奶源質量足夠安全。

3.3 對乳品生產環節進行質量控制

（1）生產廠家可引進先進的生產設備和檢驗設備，利用先進技術保障乳品質量安全，如膜分離技術、濃縮技術、冷加工技術等，減少因主觀因素導致的乳品質量問題。

（2）確保乳品加工專業化。除了采用先進設備和技術進行乳品加工外，還要著力改善乳品加工環境，保證乳品生產環境干凈、衛生、干燥，特殊加工部門還要做好無菌處理，避免乳品受環境影響而出現污染問題。需要注意的是，規模較小、實力稍弱的乳品生產廠可在政府的支持和幫助下引進先進生產設備、先進生產技術，確保乳品質量符合相應標準，杜絕違法、違規生產行為的出現。

（3）制定和推行生產責任制。相關企業應對參與乳品生產的工作人員作出嚴格規定，包括穿戴生產服、佩戴口罩、在掌握正確的技能下對乳品生產設備進行定點清洗等。此外，還要將責任落實到部門、個人身上，一旦發現質量隱患和質量問題，則要追究部門和個人的責任，借助該手段提升生產部門工作人員的食品安全意識。生產操作技能不合格的員工還需要重新參與培訓、考核，直至考核通過才可參與工作。

3.4 對乳品運輸環節進行質量控制

對乳品運輸環節進行質量控制，可從兩個方面入手。

（1）加強對運輸人員的培訓。確保每一位運輸人員有較高的食品安全意識，且充分了解影響乳品質量的每一個因素，盡可能避免運輸前后出現影響乳品質量的行為。在乳品運輸過程中，相關人員還應結合乳制品自身屬性做好相應的存儲工作，對儲存限高和容量加以規定，選擇穩定且有效的冷鏈系統，做好智能調節車內溫度的工作，禁止運輸過程中無故打開乳品儲藏車門，不允許外人進入其中，確保乳品順利到達目的地。

（2）加強運輸前的各項檢測工作。運輸前對乳品裝載器皿等進行檢查，確保器皿的密封性符合規定，發現有破損的器皿要及時更換，同時對器皿的清洗狀況、消殺情況進行檢測，結束后要將器皿放置在合適位置。檢測車載運輸環境，確保環境符合乳品質量保障規范。檢測車載運輸設備，保證恒溫、控溫設備正常運行，確保設置的溫度參數合理，若發現問題則應立即解決。

3.5 發揮監督機制作用

乳品質量控制過程中，為了及時發現質量隱患并及解決，除了地方部門要建立監督機制外，乳制品企業也要建立內部監督機制。

（1）企業建立內部監督機制。由內部工作人員承擔監督的使命和職責，若發現乳品生產、運輸等環節中存在質量安全隱患、質量安全問題，則要立即上報并對相關責任人進行處罰，以提高乳制品企業內部各個部門人員對乳品質量的關注和重視，最大程度上避免乳品質量安全問題的出現，對乳制品企業維護外在形象、減少經濟損失有重要意義[4]。為了確保內部監督機制發揮的作用趨于理想和可觀，提倡乳制品企業內部采取“全員監督+專管監督”的監督管理模式，讓全員參與監督工作，這樣不僅可以降低監督部門人員的工作壓力，還有利于擴寬監督范圍、提升監督有效性。企業要對發現乳品質量問題、隱患的員工給予物質和精神獎勵，調動其他員工的監督熱情，使乳品質量安全隱患無處遁形。

（2）地方部門建立外部監督機制。確認乳制品企業是否按規范、要求認真執行相關工作，內部監督工作、內部監督要求是否合理，監督工作是否真正落實等內容，發現問題則要及時解決。對廠家乳品出廠環節進行嚴格把關，如定期進行抽樣檢查，檢查工作貫穿乳制品生產、加工全程，若檢查出質量安全問題，則要對相關乳制品企業進行處罰、警告[5]。調查奶制品原材料來源、乳品生產環境、生產和加工操作是否合理等內容，發現設備老舊、衛生條件差、生產加工人員操作不當等問題，要追究乳制品企業責任，問題嚴重的情況下需要進行停產整頓處理。

4 結語

綜上所述，食品安全是關乎民生的大事，所以任何時候都不可以掉以輕心。當前乳制品依舊存在質量安全隱患，人們對此高度重視。為了更好地保障消費者的生活質量、生命安全，需要進一步強化乳品質量控制，本文從食品安全管理體系視角出發，針對乳品質量控制提出了若干建議，希望可以為乳制品行業健康發展提供幫助。