吐司的1000種玩法（十九）

李玨

總匯三明治·雞肉合集

說到吐司，三明治總歸是一個(gè)繞不開的話題，兩者確實(shí)是當(dāng)仁不讓的絕配，是天作之合。年底前，向一些朋友進(jìn)行了問卷調(diào)查：什么是三明治？答案幾乎千篇一律，都說是面包夾肉和蔬菜。那么直截了當(dāng)、理直氣壯，想必符合絕大多數(shù)人對三明治的認(rèn)知。

其實(shí)，并不盡然。

我對三明治的興趣來源于一部日劇《面包和湯和貓咪好天氣》，劇中的亞紀(jì)子辭了職，接手剛?cè)ナ赖膵寢尩男〉辏瑢⑵溲b飾成淺色、明快、極簡的風(fēng)格，一如店里售賣的三明治，每天只有三款面包、兩種餡料，自由搭配組合后做成最簡單的三明治：火腿芝士菊苣山形吐司三明治，或奶油菠菜炒蛋佛卡夏三明治，或雞肉卷心菜面包卷三明治……菜式如此單調(diào)、價(jià)錢并不便宜、只做午市的小店，卻恰恰是治愈系的，很快便生意興隆起來。

因?yàn)橄矚g亞紀(jì)子淡然的生活態(tài)度，更因?yàn)橄矚g三明治這種隨意搭配性特別強(qiáng)的美食，讓我暗暗下定了努力的決心。不久，正逢爽朗天氣，幾位昔日同窗約著去郊外濕地游玩，便做了三明治帶去野餐。當(dāng)天的三明治是我用全麥吐司和恰巴塔做的，按每人兩個(gè)的數(shù)量準(zhǔn)備。沒想到在用餐時(shí)還是捉襟見肘，瞬間被一掃而光，反饋說四種餡料都好吃得很，故而風(fēng)卷殘?jiān)屏恕?/p>

初次小試牛刀告捷，提振了自信，愈發(fā)學(xué)習(xí)不輟，更覺對于三明治的最初認(rèn)知尚有偏差，總結(jié)如下：

? 做三明治可選用的面包，除了最常用的吐司之外，亦可以是表皮比較堅(jiān)硬的法棍、鄉(xiāng)村面包，而目前上海比較流行的恰巴塔、佛卡夏和貝果，因其用料簡單，也越來越受時(shí)尚輕食人士的青睞；

? 制作三明治可選取的餡料很多，幾乎是“萬物皆可用”，不過，好的原料需要輔佐匹配的醬料，而選擇與面包、原料最契合的醬料，無疑是三明治的靈魂所在；

? 最顛覆我認(rèn)知的是——并非只有“吐司夾肉”才稱得上是三明治！將所有愛吃的輔料鋪展在面包上，這樣的“開放式三明治”不僅更為簡便，亦讓制作者的創(chuàng)意得以無限發(fā)揮！

于是，我對自己發(fā)出靈魂拷問——你想做的三明治究竟是經(jīng)典還是創(chuàng)意？是平實(shí)無華還是獨(dú)此一份？是大師匠心還是主婦特色？

作為一個(gè)以碼字見長、長期在滬某餐飲企業(yè)坐辦公室，慣于“紙上談兵”的人，這三道題真的很難回答。那么，作為酷愛本幫特色的“土著”，我就盡量做自己的“海派特色”吧！兼收他人之長、海納各地精粹，做自己想做的三明治，做自己喜歡吃的三明治，如同亞紀(jì)子，在瑣碎的日常中體會手作的樂趣，在似水流年里向往平淡的美好。

三明治系列的起始，就從普羅大眾接受度最高的“總匯三明治”開始吧！一款太少，那就來個(gè)合集，在三明治帶來的饕餮之宴中，盡享美食的快樂。

40黑松露蝦仁滑蛋貝果三明治

原料：

全麥貝果1 個(gè)，蝦仁1 包，雞蛋2 枚、芝士片1 片，黑松露醬、黑胡椒粉、海鹽、酸奶奶酪各適量。

做法：

? 蝦仁兩面煎熟，備用；雞蛋液里加入黑松露醬，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?p>

? 炒鍋燒熱，關(guān)火后倒入雞蛋液，用勺子輕輕往一邊推，放入熟蝦仁拌勻，撒入黑胡椒粉和海鹽；

? 貝果橫著一切二，內(nèi)側(cè)涂上酸奶奶酪，放入空氣炸鍋，設(shè)置160℃烤3 分鐘，取出；

? 在貝果上依次鋪上芝士片、蝦仁滑蛋，蓋上另一半貝果，即成。

小貼士

我喜歡用自制的希臘酸奶奶酪代替黃油涂抹，更低脂。

41 雞腿排＆雞胸火腿片總匯三明治

原料：

全麥吐司3 片，雞腿1 只，雞胸火腿片2 片，芝士片1 片，脆柿1 個(gè)，蔬菜沙拉、芥末蛋黃醬、酸奶奶酪、歐芹碎、料酒、藤椒油、黑胡椒粉、海鹽各適量。

做法：

? 雞腿排去皮洗凈，內(nèi)側(cè)劃格子刀，加入料酒、藤椒油、黑胡椒粉和海鹽，腌制30 分鐘；兩面煎至略焦黃，撒歐芹碎；脆柿去皮，切片；

? 全麥吐司放入空氣炸鍋，設(shè)置160℃烤3 分鐘，取出，其中一片雙面涂上酸奶奶酪（夾在中間層），另兩片涂單面；

? 以吐司、雞腿排、蔬菜沙拉、吐司、雞胸火腿片、芥末蛋黃醬、脆柿、芝士片、吐司的順序疊起，用水果簽固定四角，切成四份，即成。

小貼士

臨時(shí)起意用的脆柿，沒想到甜脆解膩，還帶有微微的巧克力香氣，成為這道三明治的“點(diǎn)睛之果”。

42 雞肉餅& 荷包蛋總匯三明治

原料：

原味吐司3 片，雞胸肉200 克，芝士片1 片，雞蛋1 枚，洋蔥、玉米粒、蔬菜沙拉、酸奶奶酪、白灼汁、黑胡椒粉、鹽、淀粉、歐芹碎、芥末蛋黃醬各適量。

做法：

? 雞胸肉、洋蔥切成小塊，混合后攪成肉糜；加入熟玉米粒、白灼汁、黑胡椒粉、鹽、淀粉，攪拌上勁，取1/3，在手中來回摔打上勁后做成餅狀；

? 鍋中放入5 克黃油，下雞肉餅，小火慢煎至兩面略焦熟；再煎一只太陽荷包蛋，淋少許生抽；

? 吐司切去四邊，放入空氣炸鍋，設(shè)置160℃烤3 分鐘，取出，其中一片雙面涂上酸奶奶酪（夾在中間層），另兩片涂單面；以吐司、雞肉餅、歐芹碎、芝士片、吐司、蔬菜沙拉、太陽荷包蛋、芥末蛋黃醬、吐司的順序疊起，用水果簽固定四角，切成四份，即成。

小貼士

總匯三明治多選用原味吐司和全麥吐司，以1 厘米厚為宜，不宜太厚；輔料可以選用應(yīng)季的時(shí)蔬鮮果，醬料則避免每一款雷同；雞肉餅煎好后可撒上一些歐芹碎，增添溫和、清香的香草風(fēng)味；使用的芥末蛋黃醬是用低脂蜂蜜芥末醬和蛋黃醬調(diào)制的，柔和醇厚，既滿足味蕾，又沒有減脂的負(fù)擔(dān)。