食品檢測準(zhǔn)確性的影響因素及有效控制策略

孫海林

（錫林郭勒盟食品科學(xué)與檢測實驗中心（錫林郭勒盟農(nóng)畜產(chǎn)品檢驗檢測中心），內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

近年來，我國經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們的生活水平日益提升，市場上食品種類更加豐富。多樣的食品在提升人們生活質(zhì)量的同時，也帶來了更高的食品安全風(fēng)險發(fā)生概率，影響著人們的身體健康。此外，食品原材料質(zhì)量不合格、部分食品企業(yè)誠信道德的缺失同樣導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的升高。食品安全檢測工作承擔(dān)著保障食品安全、保護消費者健康的責(zé)任，對于準(zhǔn)確性的要求較高，相關(guān)工作人員應(yīng)不斷提升食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，科學(xué)有效地保障食品安全。

1 保證食品檢測準(zhǔn)確性的意義

1.1 提升食品質(zhì)量

我國食品市場規(guī)模位居世界前列，食品生產(chǎn)類型多，生產(chǎn)廠家復(fù)雜。部分生產(chǎn)廠家受到利益的驅(qū)使，在食品中違規(guī)加入過量添加劑，或使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑等，對人們的身體健康造成嚴重危害，也給食品市場埋下了較大的質(zhì)量隱患。食品檢測能有效檢測出質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，避免其流入市場。食品檢測的準(zhǔn)確度能切實提升食品檢測效果，保障食品生產(chǎn)的安全性，全面提升食品質(zhì)量。

1.2 強化食品安全監(jiān)管力度

食品安全監(jiān)管是我國市場監(jiān)管的重要工作之一。近年來，食品安全工作引發(fā)了全社會的廣泛關(guān)注，食品安全監(jiān)管相關(guān)的政策法規(guī)體系日益完善，監(jiān)管頻次和力度均不斷提升。但現(xiàn)今仍存在食品安全監(jiān)管力度弱、難以落實等問題，阻礙了食品安全監(jiān)管工作的深入開展。食品安全檢測工作的有效開展不僅能篩選出市場上食品中存在的有害物質(zhì)，更能進一步明確其含量、類型，形成系統(tǒng)完善的評估，為食品安全監(jiān)管工作提供強有力的支撐，對于維護消費者的身體健康具有重要意義。

1.3 促進食品生產(chǎn)技術(shù)升級

食品檢測工作能明確食品中存在的有害物質(zhì)，遏制食品生產(chǎn)廠家借助違法、違規(guī)手段提升產(chǎn)品口感和延長產(chǎn)品保質(zhì)期的行為，進一步推動其主動升級食品生產(chǎn)技術(shù)，創(chuàng)新完善食品生產(chǎn)工藝，助力我國食品工業(yè)的健康發(fā)展。

2 影響食品檢測準(zhǔn)確性的因素

2.1 人員素質(zhì)

食品檢測工作涉及大量工作人員，其專業(yè)素養(yǎng)、工作能力等與食品安全檢測的準(zhǔn)確性息息相關(guān)。與其他檢測工作相比，食品檢測涉及環(huán)節(jié)較多，工序復(fù)雜煩瑣，部分檢測人員易受到其他因素的干擾，導(dǎo)致操作不當(dāng)、判斷失誤，降低食品檢測的準(zhǔn)確性。此外，檢測人員自身知識的不足也會對檢測準(zhǔn)確性造成影響。例如，檢測綠色食品、食用鹽中亞鐵氰化鈉的含量時，檢測人員未使用《綠色食品 食用鹽》（NY/T 1040—2021）中的方法，而采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測定》（GB 5009.42—2016）中的方法進行檢測，會因選擇檢測方法不當(dāng)而影響檢測的準(zhǔn)確性[1]。

2.2 檢測設(shè)備、試劑

現(xiàn)代食品檢測需借助大量專業(yè)設(shè)備完成工作，檢測設(shè)備也會對最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成較大的影響。玻璃檢測儀器的刻度精度對于測量數(shù)據(jù)有著直接的影響，檢測試劑的純度和精度也會影響最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，很多檢測試劑對于使用方式、儲存環(huán)境、使用期限等有著較為嚴格的要求，如淀粉溶液和碘化鉀溶液需現(xiàn)配現(xiàn)用；金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液需在1 年內(nèi)使用完畢；萘胺鹽酸溶液需在低溫環(huán)境中保存，若不遵守相關(guān)要求，會直接影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[2]。若檢測人員忽略了設(shè)備和試劑的相關(guān)要求，則易導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

2.3 檢測環(huán)境

檢測環(huán)境對食品檢測準(zhǔn)確性的影響也不可忽視。食品檢測工作有著較高的嚴謹性，氣溫、濕度等外部環(huán)境條件的變化會直接導(dǎo)致食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，使用容量法進行檢測時，全過程均需要在20 ℃環(huán)境下進行；飲料中可溶性固形物含量測定時需保證溫度在10 ～30 ℃。

2.4 檢測方式

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品檢測的方式、途徑更加多樣。檢測人員應(yīng)根據(jù)待檢食品的特性合理選擇檢測方式，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。部分檢測人員受自身主觀經(jīng)驗的影響，往往選擇最常規(guī)的檢測方式進行檢測；或選擇耗費時間最少、流程簡單的檢測方式，導(dǎo)致檢測結(jié)果不可靠。例如，在進行食品中丙酸鈉和丙酸鈣的測定時，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》（GB 5009.120—2016）給出了蒸餾法和直接浸出兩種試樣處理方法，在豆類產(chǎn)品檢測中應(yīng)使用蒸餾法，但檢測人員若選擇常用的直接浸取法，會影響最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。此外，選擇代表性較低的檢測樣品、易受外部環(huán)境影響的檢測方式等也會導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

3 提高食品檢測準(zhǔn)確性的有效策略

3.1 提升工作人員的專業(yè)素養(yǎng)和工作能力

食品檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)和工作能力是檢測準(zhǔn)確性最為直接的保障。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)從工作人員著手，不斷提升其綜合素養(yǎng)和專業(yè)水平，打造技術(shù)水平高的人才隊伍，切實保障食品檢測的準(zhǔn)確性。

相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)積極開展工作人員的培訓(xùn)工作，立足于食品檢測工作的特點與要求、工作人員的實際能力水平等，積極邀請相關(guān)專家學(xué)者等為工作人員開展講座，或使工作人員利用在線課堂等方式進行針對性學(xué)習(xí)，強化工作人員的專業(yè)基礎(chǔ)；也需要將食品檢測工作中的注意點等編制成手冊，組織工作人員集體學(xué)習(xí)，鍛煉其操作能力。同時，相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)意識到監(jiān)督管理的重要性，完善檢測工作標(biāo)準(zhǔn)和獎懲機制，并設(shè)置監(jiān)督人員確保標(biāo)準(zhǔn)的落實。例如，檢測機構(gòu)可定期對工作人員的工作效果進行評定，將評定結(jié)果反映在工作人員的薪資待遇方面。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給以一定的獎勵，有效激發(fā)其工作熱情，對于出現(xiàn)違規(guī)操作的工作人員，也應(yīng)進行適當(dāng)懲罰，使工作人員均能意識到檢測工作的重要性，全面提高工作能力和綜合素質(zhì)。此外，檢測機構(gòu)也可以依據(jù)評定結(jié)果選取能力較強的工作人員，委派其兼任監(jiān)督管理職務(wù)，實現(xiàn)覆蓋檢測工作全過程的動態(tài)化管理，促進食品檢測工作質(zhì)量的提升。

3.2 注重檢測試劑和設(shè)備的更新維護

檢測試劑和設(shè)備也是食品檢測準(zhǔn)確性的重要影響因素，相關(guān)檢測機構(gòu)必須重視對其更新維護，為檢測準(zhǔn)確性提供保障。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)劃撥用于檢測設(shè)備的專項資金，不斷更新已有檢測設(shè)備，同時進行新型檢測設(shè)備操作的教育培訓(xùn)，將設(shè)備更新的優(yōu)勢切實體現(xiàn)于檢測工作效率效果提升上。針對現(xiàn)有的檢測設(shè)備，應(yīng)制定明確的維護、修理制度，并委派監(jiān)督人員對設(shè)備進行隨時檢驗校正，當(dāng)設(shè)備難以正常工作時應(yīng)立即予以上報，暫停設(shè)備使用，及時維修。針對檢測過程中使用的試劑，也應(yīng)從保管場所、保管環(huán)境等多方面入手，進行嚴格管理，并督促檢測人員在工作開始前檢查試劑的使用期限，對超期的試劑立即加以處理，避免因試劑不純、變質(zhì)導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)失誤。

3.3 落實檢測環(huán)境管理

食品檢測涉及的樣品、試劑和儀器都對檢測環(huán)境有著較高的要求。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)注重檢測環(huán)境的管理，在檢測開始前，應(yīng)依據(jù)具體檢測內(nèi)容和需求提前準(zhǔn)備檢測樣本、放置檢測儀器，并完成儀器校準(zhǔn)、試劑檢查工作。同時，檢測機構(gòu)也應(yīng)注意控制檢測環(huán)境的溫度、濕度，強化無菌處理，督促工作人員在檢測開始前殺菌消毒，適量取用樣本、試劑，并在檢測工作結(jié)束后將其科學(xué)分類儲存，避免發(fā)生菌落污染、混合污染等不良情況，影響樣本、試劑的性質(zhì)[4]。

3.4 提升檢測方式科學(xué)性

不科學(xué)、不合理的檢測方式會給食品安全檢測效果帶來直接影響，導(dǎo)致最終檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)意識到檢測方式的重要作用，從多方面入手，提升檢測方式的科學(xué)性。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)根據(jù)實際需求選擇相應(yīng)的檢測方式，在實際檢測開始前精細分析樣本的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分含量等，出具詳細報告，并結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)等文件要求確定合理的檢測方式。同時，相關(guān)檢測機構(gòu)也可選拔經(jīng)驗、能力出色的員工，組織檢測方式預(yù)審團隊，使選擇的檢測方式經(jīng)過審核后再著手于儀器、試劑的調(diào)配[5]。此外，相關(guān)檢測機構(gòu)也應(yīng)重視檢測方式的更新，不斷學(xué)習(xí)新方法，充分運用最新的檢測儀器和檢測理念，實現(xiàn)檢測工作效率和質(zhì)量的全面提升。

3.5 規(guī)范樣本檢測

檢測人員應(yīng)始終堅持抽樣隨機性的原則，確保待測樣本具有代表性，避免盲目、主觀抽樣。同時，也應(yīng)從樣本的數(shù)量控制等方面入手，科學(xué)計劃，嚴格控制被檢測樣本的數(shù)量，保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[6]。此外，檢測人員也應(yīng)注意樣本采集、處理工具的維護，做到時刻清潔，規(guī)范整理，避免樣本受到污染，保證樣本檢測的準(zhǔn)確性。

3.6 制定詳細的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)今我國食品安全檢測涉及的法律法規(guī)仍不完善，大多僅針對最終成品進行了安全檢測，并未覆蓋食品的開發(fā)、生產(chǎn)流程。食品安全監(jiān)管機構(gòu)、政府部門等需要意識到現(xiàn)有食品檢測標(biāo)準(zhǔn)的不足，在準(zhǔn)確性方面進一步細化，同時拓展食品檢測的涉及范圍，將食品原料、開發(fā)、加工、運輸以及銷售等全環(huán)節(jié)納入食品檢測工作中，營造整體化檢測模式。此外，相關(guān)部門也應(yīng)積極利用大數(shù)據(jù)、云計算等最新互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，構(gòu)建食品檢測平臺，及時儲存、分析現(xiàn)今的食品檢測模式、食品質(zhì)量安全情況，提取其中存在的典型問題，并進一步圍繞不同食品的性質(zhì)、類型等，制定更具針對性的差異化檢測標(biāo)準(zhǔn)[7]。相關(guān)部門應(yīng)及時在平臺上公開相關(guān)信息，為人們提供關(guān)注食品安全、食品檢測的窗口，助力全民監(jiān)督，進一步提升食品安全。

4 結(jié)語

綜上所述，食品檢測的準(zhǔn)確性直接決定著食品檢測的質(zhì)量和食品的安全性，對于人們的身體健康、社會的和諧發(fā)展等均有著不可忽視的影響。相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)從工作人員培訓(xùn)、檢測流程優(yōu)化、檢測技術(shù)創(chuàng)新以及設(shè)備維護更新等多方面著手，不斷提升食品檢測的準(zhǔn)確性，為我國食品安全的發(fā)展保駕護航。