克氏原螯蝦食用品質(zhì)表觀性狀分析與評(píng)價(jià)

何小燕，羅 妍，孔慶鈴，錢(qián) 鎮(zhèn)，金詩(shī)語(yǔ)，王朝宇，羅 思

（淮陰工學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院∕江蘇省益生制劑重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 淮安 223003）

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦，是我國(guó)養(yǎng)殖面積最大、養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的淡水蝦類(lèi)。根據(jù)《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)克氏原螯蝦養(yǎng)殖總面積達(dá)到145.64 萬(wàn)hm2，養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到239.37 萬(wàn)t，位列我國(guó)淡水養(yǎng)殖品種第6位（前5位均為大宗淡水魚(yú)品種）［1］。作為我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)上最為重要的一種淡水蝦類(lèi)，克氏原螯蝦可食部分占比遠(yuǎn)低于南美白對(duì)蝦、日本沼蝦、羅氏沼蝦等常規(guī)養(yǎng)殖蝦類(lèi)［2］，其食用品質(zhì)一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)［3-6］。目前，已有大量研究探索了養(yǎng)殖模式［3，7-10］、人工飼料組成［11-12］、產(chǎn)地［6，10，13-14］、投喂頻率［5］、來(lái)源［7，15］、發(fā)育階段［16］、規(guī)格［4，17-18］、體色［17］等因素對(duì)克氏原螯蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、微量元素組成、口感質(zhì)地等食用品質(zhì)性狀的影響，這些研究結(jié)果對(duì)克氏原螯蝦養(yǎng)殖具有重要的科學(xué)指導(dǎo)價(jià)值。然而，鮮有研究從表觀性狀的角度探索克氏原螯蝦食用品質(zhì)與規(guī)格、月份、性別等客觀因素的相關(guān)性。由于克氏原螯蝦是一種典型的兩性異形的甲殼動(dòng)物［19］，其外部形態(tài)與食用品質(zhì)通常會(huì)隨著個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育和養(yǎng)殖時(shí)間發(fā)生顯著變化，掌握克氏原螯蝦食用品質(zhì)表觀性狀與規(guī)格、月份、性別的相關(guān)性，對(duì)于指導(dǎo)養(yǎng)殖戶開(kāi)展生產(chǎn)活動(dòng)具有重要的實(shí)踐意義。而對(duì)消費(fèi)者而言，克氏原螯蝦的形體特征、軀體結(jié)構(gòu)占比、含肉率以及臟器指數(shù)等表觀性狀是評(píng)判克氏原螯蝦食用品質(zhì)最為直觀的依據(jù)，對(duì)消費(fèi)者行為具有重要的指引作用。

在此背景下，本研究以淮安地區(qū)的克氏原螯蝦為研究對(duì)象，通過(guò)采集分析克氏原螯蝦的肥滿度、軀體結(jié)構(gòu)占比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀數(shù)據(jù)，探索了食用品質(zhì)表觀性狀與規(guī)格、月份以及性別的相關(guān)性，研究結(jié)果可為克氏原螯蝦的消費(fèi)和養(yǎng)殖提供直觀指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 樣本采集與解剖分析

以淮安地區(qū)的稻蝦綜合種養(yǎng)系統(tǒng)為研究對(duì)象，在淮安市淮陰區(qū)、淮安區(qū)、洪澤區(qū)以及金湖縣設(shè)置4個(gè)采樣點(diǎn)，一共16個(gè)池塘，分別在克氏原螯蝦上市旺季（4-6 月）和上市淡季（9-10 月）采集試驗(yàn)樣本，將采集的樣本帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，利用游標(biāo)卡尺測(cè)量克氏原螯蝦頭胸甲長(zhǎng)、甲殼長(zhǎng)、螯足長(zhǎng)（單位:mm，精確到0.01 mm），并用電子天平稱量克氏原螯蝦的體重以及螯足、頭胸部、尾部、鰓、肝胰腺（俗稱“蝦黃”）、性腺、尾部肌肉等部位或臟器結(jié)構(gòu)的重量（單位:g，精確到0.01 g），同時(shí)記錄樣本的性別，整個(gè)試驗(yàn)共采集了443尾克氏原螯蝦的表觀性狀數(shù)據(jù)。

1.2 指標(biāo)計(jì)算

本研究擬采用肥滿度、螯足重量占比、頭胸部重量占比、尾部重量比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀分析。其中臟器指數(shù)又包括鰓指數(shù)和肝胰腺指數(shù)。各項(xiàng)指標(biāo)的計(jì)算公式如下:

式（1）中，K 為肥滿度，BW 為克氏原螯蝦去除螯足的體重（g），BL 為克氏原螯蝦的甲殼長(zhǎng)（cm），Rarm為螯足重量占比，Warm為螯足重（g），BWt為克氏原螯蝦的體重（g），Rhead為頭胸部重量占比，Whead為頭胸甲重（g），Rtail為尾部重量占比，Wtail為尾部重（g），r 為含肉率，Wmuscle為肌肉重（g），Iliver為肝胰腺指數(shù)，Wliver為肝胰腺重（g），Igill為鰓指數(shù)，Wgill為鰓的重量（g）。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

肥滿度、螯足重量占比、頭胸部重量占比、尾部重量占比、含肉率、肝胰腺指數(shù)、鰓指數(shù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，所有數(shù)據(jù)均采用多因素方差分析進(jìn)行主體效應(yīng)檢驗(yàn)和多重比較分析。采用Lev?ene檢驗(yàn)進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，當(dāng)齊性檢驗(yàn)符合假設(shè)時(shí)，通過(guò)Waller-Duncan法進(jìn)行多重比較。如果齊性檢驗(yàn)不符合假設(shè)，數(shù)據(jù)則采用Tamhane法進(jìn)行多重比較分析。雌雄個(gè)體之間的差異則采用獨(dú)立樣本T 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析。所有統(tǒng)計(jì)分析的顯著水平均為P<0.05。除另外說(shuō)明，數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，圖片則采用Microsoft Excel 2007和Adobe Photoshop CS 7.0制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 肥滿度與規(guī)格、月份、性別的相關(guān)性

如表1所示，月份對(duì)克氏原螯蝦的肥滿度具有顯著性影響（P<0.05），而規(guī)格和性別對(duì)肥滿度無(wú)顯著性影響（P>0.05），月份、規(guī)格和性別3 因素對(duì)克氏原螯蝦肥滿度的影響并不存在交互作用。Tam?hane 多重比較發(fā)現(xiàn)，10 月份克氏原螯蝦的肥滿度最高，顯著高于5、6、9月份（P<0.05），但與4月份差異不顯著（P>0.05）。6 月份克氏原螯蝦的肥滿度最低，顯著性低于其他月份（P<0.05）（見(jiàn)圖1）。

圖1 不同月份克氏原螯蝦肥滿度的差異比較

表1 肥滿度主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析

2.2 軀體結(jié)構(gòu)占比與規(guī)格、月份、性別的相關(guān)性

由表2～表4 可知，規(guī)格、月份、性別對(duì)克氏原螯蝦的軀體結(jié)構(gòu)占比均具有顯著性影響（P<0.05），對(duì)克氏原螯蝦螯足重量占比和頭胸部重量占比還存在顯著的交互作用，但對(duì)尾部重量占比不存在顯著的交互作用（表2～表4）。雄性克氏原螯蝦的螯足重量占比顯著高于雌性克氏原螯蝦，頭胸部重量占比顯著性大于雌性個(gè)體，而尾部重量占比顯著性低于雌性個(gè)體（P<0.05）（見(jiàn)圖2A）。隨著克氏原螯蝦規(guī)格的增加，螯足重量占比顯著性增加（P<0.05），尾部重量占比則顯著性下降（P<0.05），但頭胸部重量占比在3種規(guī)格之間差異不顯著（P>0.05）（見(jiàn)圖2B）。10 月份克氏原螯蝦的螯足重量占比最高、尾部重量占比最低，與其他月份均存在顯著性差異（P<0.05）；5月螯足重量占比最小，6月份尾部重量占比最高（見(jiàn)圖2C）。

圖2 不同性別、規(guī)格和月份的克氏原螯蝦軀體結(jié)構(gòu)重量占比比較

表2 螯足重量占比主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析

表3 頭胸部重量占比主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析

表4 尾部重量占比主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析表

2.3 含肉率與規(guī)格、月份、性別的相關(guān)性

規(guī)格、月份、性別對(duì)克氏原螯蝦的含肉率均具有顯著性影響（P<0.05），其中，規(guī)格與月份之間存在顯著的交互作用（P<0.05）（見(jiàn)表5）。雌性克氏原螯蝦的含肉率顯著高于雄性克氏原螯蝦（P<0.05）（見(jiàn)圖3A）。克氏原螯蝦的含肉率隨著規(guī)格的增加逐漸減小，其中小規(guī)格的含肉率顯著高于中規(guī)格和大規(guī)格克氏原螯蝦的含肉率（P<0.05），但是中規(guī)格與大規(guī)格克氏原螯蝦的含肉率無(wú)顯著性差異（P>0.05）（見(jiàn)圖3B）。5 月份克氏原螯蝦的含肉率最高，其后依次為6 月、9 月、4 月和10 月份的。5月份克氏原螯蝦的含肉率除了與6月份無(wú)顯著性差異外，顯著高于其他月份克氏原螯蝦的含肉率（P<0.05）（見(jiàn)圖3C）。

圖3 不同性別、規(guī)格、月份的克氏原螯蝦含肉率比較

表5 含肉率主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析

2.4 臟器指數(shù)與規(guī)格、月份、性別的相關(guān)性

月份和性別對(duì)克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)具有顯著性影響（P<0.05），而鰓指數(shù)則只有月份具有顯著性影響（P<0.05），此外，規(guī)格與月份之間存在顯著的交叉作用（P<0.05）（表6～表7），雄性克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)顯著性低于雌性（P<0.05）（見(jiàn)圖4A），并隨著規(guī)格的增加呈顯著性增加P<0.05）（見(jiàn)圖4B）。5 月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)和鰓指數(shù)均最高，其中4 月和5 月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)較高顯著高于其他月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)（P<0.05），10 月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)最低，顯著性低于其他月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)（P<0.05），9月份的鰓指數(shù)顯著性低于4、5、6月份（P<0.05），但與10月份差異不顯著（P>0.05）（見(jiàn)圖4C）。

圖4 不同性別、規(guī)格、月份的克氏原螯蝦肝胰腺指數(shù)（黑柱）和鰓指數(shù)（白柱）比較

表6 肝胰腺指數(shù)主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析

表7 鰓指數(shù)主體效應(yīng)檢驗(yàn)分析

3 討論

3.1 規(guī)格對(duì)克氏原螯蝦食用品質(zhì)的影響

克氏原螯蝦是一種生長(zhǎng)周期短、生長(zhǎng)速度較快的養(yǎng)殖蝦類(lèi)，一般2～3個(gè)月即可從蝦苗長(zhǎng)至商品規(guī)格。隨著個(gè)體規(guī)格的增加，克氏原螯蝦的軀體結(jié)構(gòu)占比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀也會(huì)隨之發(fā)生變化。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著克氏原螯蝦規(guī)格的增加，螯足重量占比逐漸增加，而尾部重量占比則顯著性下降（P<0.05）。作為一種格斗習(xí)性和領(lǐng)域性較強(qiáng)的物種，螯足是克氏原螯蝦的主要捕食、攻擊、防御、抱對(duì)工具，螯足的大小對(duì)格斗結(jié)果具有重要影響［20］。隨著克氏原螯蝦規(guī)格的增加，尤其是進(jìn)入繁殖期，其格斗習(xí)性與領(lǐng)域性逐漸增強(qiáng)，這也許是克氏原螯蝦螯足重量占比隨著規(guī)格增加而增加的重要原因。相比之下，尾部重量雖然隨著規(guī)格的增加而增加，但尾部重量占比受螯足重量占比增加的影響，呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。不僅如此，克氏原螯蝦的含肉率也隨著規(guī)格的增加而下降。這與之前研究結(jié)果［4，16-18］基本一致。從含肉率的角度而言，小規(guī)格克氏原螯蝦的食用經(jīng)濟(jì)性反而更高。事實(shí)上，從含肉率、粗蛋白含量、脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（EPA 和DHA 含量）來(lái)看，小規(guī)格幼蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高［16］。從食用口感而言，規(guī)格越小，克氏原螯蝦的肉質(zhì)越細(xì)嫩，硬度和黏性越小。不過(guò)，石鋼鵬等［4］研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦肌肉表面硬度隨著規(guī)格增大而逐漸減小，內(nèi)部硬度則隨著規(guī)格增大顯著上升，含肉率越低，肌纖維間隙越小，蝦肉越Q彈，營(yíng)養(yǎng)越豐富。毛濤等［17］認(rèn)為，烹飪克氏原螯蝦的時(shí)間應(yīng)該根據(jù)其規(guī)格來(lái)決定，小規(guī)格的蝦由于硬度較小，適合短時(shí)間高溫烹飪，而大規(guī)格的更適合長(zhǎng)時(shí)間的烹飪。

3.2 月份對(duì)克氏原螯蝦食用品質(zhì)的影響

克氏原螯蝦具有明顯的生產(chǎn)周期，上市高峰期主要集中在每年的4-7月，其市場(chǎng)價(jià)格也隨之呈現(xiàn)明顯的“V”字型波動(dòng)［21］。本研究發(fā)現(xiàn)，月份對(duì)克氏原螯蝦的肥滿度、軀體結(jié)構(gòu)占比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀均具有顯著性影響（P<0.05）。肥滿度隨著月份的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，6月的肥滿度顯著性低于其他月份的肥滿度。這可能與克氏原螯蝦的生長(zhǎng)周期密切相關(guān)［22］。4-6 月期間克氏原螯蝦甲殼長(zhǎng)的生長(zhǎng)速度大于體重的生長(zhǎng)速度，而6月份以后體重的生長(zhǎng)速度大于甲殼長(zhǎng)的生長(zhǎng)速度。螯足重量占比隨著月份的增加呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，而尾部重量占比則隨之呈現(xiàn)逐漸變小的趨勢(shì)。這些形體特征的變化趨勢(shì)可能與克氏原螯蝦的繁殖周期密切相關(guān)［23］。Hamasaki等［19］研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦雄蝦和雌蝦均存在明顯同性二態(tài)性（Intra-sex dimorphism），在繁殖季節(jié)和非繁殖季節(jié)具有明顯的形態(tài)特征。不過(guò)，從含肉率和臟器指數(shù)的角度而言，5月的含肉率與肝胰腺指數(shù)最高，此時(shí)克氏原螯蝦最為肥美，是攝食克氏原螯蝦的最佳時(shí)機(jī)。6 月份以后克氏原螯蝦逐步進(jìn)入繁殖期［24］，能量和物質(zhì)將主要用于性腺發(fā)育和繁殖活動(dòng)，此時(shí)克氏原螯蝦的個(gè)體逐漸增大，但含肉率和肝胰腺指數(shù)逐步降低。9 月份和10 月份的克氏原螯蝦雖然個(gè)體較大，但可食部分占比較小，食用經(jīng)濟(jì)性不高。費(fèi)志良等［25］也發(fā)現(xiàn)秋季克氏原螯蝦含肉率只有5.38%±2.15%，含肉率顯著性低于春季的15.33%±2.31%，這與本研究的結(jié)果基本一致。建議在實(shí)際養(yǎng)殖過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)后克氏原螯蝦的育肥管理，以保證其食用品質(zhì)。

3.3 性別對(duì)克氏原螯蝦食用品質(zhì)的影響

克氏原螯蝦幼蝦體長(zhǎng)達(dá)到5.5 cm左右時(shí)，兩性差異開(kāi)始顯現(xiàn)，雌雄個(gè)體呈現(xiàn)不同生長(zhǎng)特性［26］。本研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦雄性個(gè)體螯足重量占比顯著性大于雌性個(gè)體（P<0.05），但頭胸甲重量占比、尾部重量占比和含肉率均顯著性小于雌性個(gè)體（P<0.05），這與彭波等［18］研究的結(jié)果基本一致。費(fèi)志良等［26］雖然發(fā)現(xiàn)雌雄個(gè)體含肉率差別不顯著，但雌蝦略高于雄蝦。顯然，雌蝦的含肉率普遍高于雄蝦的含肉率。克氏原螯蝦雌雄個(gè)體在形體特征上的這種差異與其生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖習(xí)性密切相關(guān)，雄蝦粗壯的螯足有利于格斗、捕食、掘洞以及交配，而雌蝦寬厚的尾部有利于抱卵和保護(hù)幼體［27-30］。除了肌肉，克氏原螯蝦的肝胰腺也是重要可食部位，其具有蟹黃味，尤其富含人體所需的鈣、磷、鐵3種微量礦物元素，是一種營(yíng)養(yǎng)較高的動(dòng)物性食品［31］。在肝胰腺指數(shù)上，克氏原螯蝦的雄性個(gè)體顯著性低于雌性（P<0.05）。此外，李聰?shù)龋?2］研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦雌蝦肌肉的必需氨基酸評(píng)分高于雄蝦，其氨基酸總含量也高于雄蝦。這些研究結(jié)果表明，雌蝦的食用品質(zhì)高于雄蝦。從含肉率、肥美度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等角度而言，建議消費(fèi)者選購(gòu)雌性克氏原螯蝦。

4 結(jié)論

規(guī)格、月份和性別對(duì)克氏原螯蝦的食用品質(zhì)表觀性狀均具有重要影響。克氏原螯蝦規(guī)格越大，尾部重量占比越小，含肉率越低。5 月份克氏原螯蝦的含肉率和肝胰腺指數(shù)最高；而10 月份克氏原螯蝦含肉率和肝胰腺指數(shù)最低。雄蝦螯足重量占比和頭胸部重量占比顯著性大于雌性（P<0.05），但尾部重量占比和含肉率顯著性小于雌蝦（P<0.05）。從消費(fèi)的角度而言，5月份是淮安地區(qū)攝食克氏原螯蝦的最佳時(shí)期，雌蝦的食用品質(zhì)高于雄蝦。從養(yǎng)殖的角度而言，養(yǎng)殖戶應(yīng)加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)后克氏原螯蝦的育肥管理，以保證其食用品質(zhì)。