“綠色明珠”話綠豆

◎文/繆士毅

夏天之時，大江南北的人們喜歡喝上一碗綠豆湯，以消暑開胃，提神醒腦。綠豆，也因此成為人們夏天里的心頭愛。

綠豆，我國常見的糧食作物之一，屬豆科一年生草本植物，又稱青小豆、吉豆，因其皮綠色而得名，呈短矩形或橢圓形。綠豆總狀花序腋生，有花4 朵至數朵，花色多為黃綠色或黃色。綠豆品種眾多，約有200 多個，表皮有光滑和無光滑之分，顏色有綠、黃、褐、黑等諸色，綠豆品種以色濃綠而有光澤，且顆粒肥大整齊者品質最好。經歷代栽培，綠豆名品迭出，著名的如安徽的明光綠豆，具有色澤碧綠、粒大皮薄、湯清易爛、清香潤口、營養豐富等特點，享有“綠色明珠”之美譽；河北的鸚哥綠豆，又叫宣化綠豆，主要產于宣化一帶，具有粒大顆勻、深綠有光、碧綠晶瑩、酷似鸚鵡羽毛的顏色等特點，在國際市場上又有“鸚哥綠豆”之美名。

我國食用綠豆歷史悠久，宋代陸游在《自適》中寫道：“家釀傾碧醇，園蔬摘矮黃。”自注：“小糟用綠豆曲。”宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道“碾綻綠珠”，形象描述了綠豆粉絲的做法。清朱彝尊《食憲鴻秘》上介紹：“綠豆糕：綠豆用小磨磨，去皮，涼水過凈，烹熟，加白糖搗勻，切塊。”在我國不少地區每逢農歷臘月初五，大家小戶都用綠豆、黃豆、豌豆、蠶豆和豇豆一起煮飯而食，謂之吃五豆。相傳源于宋代歐陽修喜歡吃五豆飯，百姓仿效，相沿成俗。經歷代發展，如今綠豆的食用越來越廣泛。

綠豆營養豐富，據介紹，綠豆每100 克約含蛋白質22.1 克，脂肪0.8 克，碳水化合物59 克，鈣49 毫克、磷268 毫克、鐵3.2 毫克以及多種維生素，難怪綠豆素有“食中佳品，濟世長谷”之稱，其可作粥、飯、磨粉制粉絲、粉皮及精制各種豆沙糕點。綠豆為菜，最宜甜制，也可咸制，如糯米綠豆丸子、綠豆南瓜湯、綠豆咸豬蹄等，皆為餐桌上的美味。我國傳統的綠豆制品眾多，如綠豆酒、綠豆沙、綠豆粉皮等，令人常啖不厭。有趣的是，以綠豆為原料烹制的菜肴，有的還可成為名菜，如廣東名菜“綠豆煲田雞”，湯濃肉白，清香味美；四川名菜“綠豆凍肘”，為皮凍菜中的上品，其透明晶瑩、微帶綠色、中間夾有白色的肘片，質感柔嫩，入口滑爽。在我國名小吃中，有以綠豆為原料烹制的，如湖北小吃“紅安綠豆糍粑”，色澤金黃，外焦內軟，椒咸味美，油而不膩，為紅安民間所喜食；福建泉州的綠豆餅已有百年歷史，那薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料，吃起來松酥清甜，涼爽適口，讓人回味無窮；浙江溫州的“虹橋綠豆糕”，創始于清同治年間的樂清虹橋鎮，以綠豆粉、炒糯米粉、白糖、豬油等制作而成，質軟味清，香甜可口，久食不厭；四川石柱、秀山等地土家族人的名小吃“綠豆面”，咀嚼起來，柔中有韌，別有風味。以綠豆粉為原料還可制作粉絲，如山東龍口粉絲，是我國的傳統特產之一，已有三百多年的歷史，其主料之一就是綠豆，加工成的龍口粉絲絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。

綠豆不僅營養豐富，且具有藥用價值。中醫認為，綠豆味甘性涼，有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴等功效。在夏天，人們喜歡將綠豆煮成豆湯，作為夏季清涼防暑飲料，綠豆湯有各種煮法，口味繁多，最主要的有薏仁綠豆湯、百合綠豆湯、南瓜綠豆湯、海帶綠豆湯等。綠豆可與大米、小米摻雜使用熬制成稀飯，用綠豆為原料煮成的綠豆粥，就是夏令時人們餐桌上的可口粥飯。炎夏季節，暑熱熏蒸，大汗淋漓，常食綠豆粥，既可補充人體丟失的營養成分，又可果腹防病，恰如《本草綱目》所言：“綠豆粥：解熱毒，止煩渴。”