牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料的研究

卞正欣

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞 572022）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)代餐飲料的認(rèn)識(shí)與關(guān)注逐步提升。代餐飲料營養(yǎng)均衡、食用方便，自面世以來，受到人們的喜愛[1]。常見的代餐飲料主要有谷物代餐飲料、果蔬代餐飲料、蛋白代餐飲料等[2-3]。本文在滿足營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上研究牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料，對(duì)促進(jìn)牡蠣殼和海藻的開發(fā)和利用有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牡蠣殼粉，廣西和為貴中藥有限公司；椰子粉，海南春光食品有限公司；小球藻，青島科海生物有限公司；裙帶菜，青島盛源來生物有限公司；木糖醇，亳州寶豐生物科技有限公司；可可粉，東營光源生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TP-1200A電子天平，湘儀天平設(shè)備儀器有限公司；HLX-12B馬弗爐，洛陽恒立窯爐有限公司；Pilot-12E真空冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；FL-2Y調(diào)溫電爐，上海力辰邦西儀器有限責(zé)任公司；SQ510C立式壓力蒸汽滅菌鍋，重慶雅馬拓科技有限公司；AWL-1001-M艾科浦超純水機(jī)，重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司；RCD-1A均質(zhì)機(jī)，博納科技有限公司；CA-HM卡路里分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程為輔料選擇→前處理→混合調(diào)配→均質(zhì)過篩→包裝→成品。

（1）裙帶菜真空冷凍干燥。挑選新鮮的裙帶菜，清洗、切片，平鋪于托盤中，晾干表面水分，16 h后在-20 ℃冰箱預(yù)凍24 h，然后真空冷凍干燥48 h，凍干后磨粉，過100目篩。

（2）椰乳的制備。將椰子粉以1∶8比例溶入水中（100 ℃），然后用過濾網(wǎng)過濾，即可得到椰乳。

（3）調(diào)配。將牡蠣殼粉、椰乳、木糖醇和可可粉混合在一起，倒入250 mL的溫水中，均質(zhì)，直到無明顯顆粒，過濾，將混合液加入小球藻干粉中，再次均質(zhì)過篩，冷卻至室溫。

（4）灌裝滅菌、冷卻。將飲料裝入玻璃瓶中，密封后90 ℃滅菌5 min，冷卻至室溫，即可得到牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻粉復(fù)合型飲料，置于陰涼處保藏。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

（1）單因素試驗(yàn)。分別對(duì)牡蠣殼粉（0.1 g、0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g）、椰子粉（3 g、6 g、9 g、12 g、15 g）、小球藻粉（2 g、4 g、6 g、8 g、10 g）和裙帶菜粉（2 g、3 g、4 g、5 g、6 g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，調(diào)制好的代餐飲料由10位同學(xué)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算平均值。

（2）復(fù)合代餐飲料的感官評(píng)價(jià)。參照《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738—2006）[4]，對(duì)牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料的色澤、風(fēng)味、沖調(diào)性、口感4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。色澤是指產(chǎn)品外觀的顏色；風(fēng)味是指符合該產(chǎn)品應(yīng)有的香氣，口味柔和適中，無明顯的海藻腥味；口感是指入口細(xì)膩潤滑，無明顯的顆粒感和苦味，椰香濃郁；沖調(diào)性是指無明顯的結(jié)塊，沖調(diào)泡沫較少。以上指標(biāo)以得分越高越好為標(biāo)準(zhǔn)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分表

1.3.3 正交試驗(yàn)

在牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取牡蠣殼粉添加量（A）、椰子粉添加量（B）、小球藻粉添加量（C）、裙帶菜粉添加量（D）作為代餐飲料的感官評(píng)價(jià)的影響因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，分析確定最優(yōu)組合，具體見表2。

表2 正交因素表

1.4 營養(yǎng)成分測(cè)定

采用CA-HM卡路里分析儀，通過近紅外光譜分析原理和峰值交叉計(jì)算法全自動(dòng)測(cè)量單一食品材料和混合類食物的熱量，同時(shí)分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水分含量，具體操作步驟如下。①打開計(jì)算機(jī)內(nèi)分析儀軟件系統(tǒng)，預(yù)熱30 min；②預(yù)熱結(jié)束后打開樣品倉，放置反射空白板，進(jìn)行空白校正；③校正完畢后取出反射空白板，將復(fù)合代餐粉填滿整個(gè)樣品盒并蓋上玻璃片。隨后進(jìn)行樣品熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分含量等營養(yǎng)成分的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 牡蠣殼粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

牡蠣殼粉含有豐富的碳酸鈣，易被人體吸收[5]。向代餐飲料配方中加入牡蠣殼粉能起到一定的補(bǔ)鈣作用。由試驗(yàn)可知，當(dāng)牡蠣殼粉添加量在0.1～0.5 g，代餐飲料的感官評(píng)分逐漸上升，牡蠣殼粉超過0.5 g后，具有特殊腥味，影響代餐飲料的味道（圖1）。因此，牡蠣殼粉的最佳添加量為0.5 g。

圖1 牡蠣殼粉添加量對(duì)復(fù)合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2 椰子粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

椰子是一種營養(yǎng)價(jià)值高的天然食材，其濃郁的椰香味可為代餐飲料提供更豐富的口感，提高代餐飲料的可接受度[6]。由試驗(yàn)可知，椰子粉添加量為9 g時(shí)，其高脂含量使代餐飲料口感較膩，感官評(píng)分最高（圖2）。因此，椰子粉的最佳添加量為9 g。

圖2 椰子粉添加量對(duì)復(fù)合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.3 小球藻粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

小球藻有一定的健康保健作用，可以抑制人體對(duì)脂肪的消化吸收[7]。小球藻添加量低于6 g時(shí)，沖調(diào)出的代餐飲料呈淡綠色，口感不佳；超過6 g時(shí)，有明顯的海藻腥味（圖3）。因此，小球藻粉的最佳添加量為6 g。

圖3 小球藻粉添加量對(duì)復(fù)合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.4 裙帶菜粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由試驗(yàn)得知，裙帶菜粉添加量在2～3 g時(shí)，海藻的味道不明顯，顏色不均勻。當(dāng)裙帶菜添加量超過4 g后，裙帶菜中的不溶性植物纖維較多[8]，飲料沖調(diào)性差，海藻腥味也隨之增加，感官評(píng)分逐漸降低（圖4）。綜上所述，裙帶藻粉添加量為4 g時(shí)，代餐飲料口感最佳。

圖4 裙帶菜粉添加量對(duì)復(fù)合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步研究牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料中的牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻、裙帶菜的最佳添加量，找出復(fù)合代餐飲料的最優(yōu)配方，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。具體如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

對(duì)牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻、裙帶菜粉4種原料添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，由試驗(yàn)可知，牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻、裙帶菜對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響不同，影響程度的順序?yàn)锳＞D＞C＞B，說明牡蠣殼粉添加量對(duì)代餐飲料感官品質(zhì)影響最大。由表3可知，最優(yōu)組合為A1B2C2D2，在正交試驗(yàn)中評(píng)分也最高，為82.8分。因此，牡蠣殼粉0.3 g、椰子粉9 g、小球藻6 g、裙帶菜4 g為最優(yōu)配方。

2.3 營養(yǎng)成分測(cè)定與分析

由卡路里分析儀測(cè)出代餐飲料的主要營養(yǎng)成分，結(jié)果見表4。牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料具有高蛋白、熱量低的特點(diǎn)。參考《中國居民膳食指南（2016）》，本文的牡蠣殼粉椰子粉小球藻復(fù)合代餐飲料，在滿足基本營養(yǎng)需求之余也可提供飽腹感。

表4 復(fù)合代餐飲料營養(yǎng)成分含量

3 結(jié)論

本文將原輔料按一定比例混合配制，經(jīng)過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最佳復(fù)合代餐飲料配方為牡蠣殼粉添加量0.3 g、椰子粉9 g、小球藻6 g、裙帶菜4 g、木糖醇5 g、可可粉1 g。該配方符合食品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，香味協(xié)調(diào)、口感較好，并具有低熱量、低脂肪、富含高蛋白質(zhì)和鈣等特點(diǎn)，既滿足人體基本營養(yǎng)需要，又滿足當(dāng)代人對(duì)代餐飲料食品的需求。