鷹嘴豆陳皮軟歐包的工藝研究

梁海娣，羅 威，林影虹，廖凌云，馮 飛

（1.湛江幼兒師范專科學校，廣東湛江 524084；2.嶺南師范學院基礎教育學院，廣東湛江 524037；3.云浮市中等專業學校，廣東云浮 527300；4.四川旅游學院，四川成都 610000）

鷹嘴豆富含多種有益于人體健康的營養物質，含有大量蛋白質和不溶性膳食纖維，蛋白質含量比燕麥和核桃高，為14.90%～24.60%，人體必需氨基酸達7.91%，是優質的植物蛋白源。不溶性膳食纖維是苦蕎麥的兩倍，能促進胃腸道蠕動，從而促進營養的消化和吸收[1]。鷹嘴豆纖維素含量豐富，具有板栗香味，淀粉含量低，被廣泛應用于食品加工中，可改善食品的營養價值，有補中益氣、潤肺止咳、養神安眠的功效。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，含有黃酮類、揮發油類、生物堿類以及果膠、纖維素等多糖類成分[2]。陳皮粉具有多種活性成分，抗氧化性極強，能夠清除人體自由基，兼具食用和藥用價值，但在食品烘焙領域的應用較少。

隨著經濟社會的不斷發展、人均面包消費水平的提高以及大健康理念的不斷深入人心，市場需要更多多樣化的面包產品，以滿足消費者的物質需求。而目前國內面包烘焙市場主要以甜面包為主，其特點是高油脂、高糖、高膽固醇，與國人少油少糖、天然健康的飲食追求背道而馳。因此，區別于以往的日式甜面包，集法式面包的外形、德式面包的制作工藝和日式面包的松軟甜潤于一身的健康美味軟歐包備受歡迎。本試驗以鷹嘴豆、陳皮為輔料，通過搭配其他原料，研制一款具有藥食同源功效的健康美味鷹嘴豆陳皮軟歐包。以感官評分和硬度為評定標準，在單因素試驗的基礎上，通過開展正交試驗和驗證試驗獲得鷹嘴豆陳皮軟歐包的最優工藝參數，以期為軟歐包的進一步研發和精細加工提供發展思路，同時拓寬軟歐包的種類，賦予軟歐包中國特色，滿足消費者對健康品質的極致追求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉，山東佳士博糧油食品有限公司；即發高活性干酵母，廣西丹寶利酵母有限公司；綿白糖，營口新北方制糖有限公司；洋槐蜜，湖北小蜂房蜂業食品有限公司；無鹽黃油，山東焙元糧油食品有限公司；面包改良劑，廣州焙樂道食品有限公司；伊利脫脂純牛奶，蒙古伊利實業集團股份有限公司；薄荷粉，西安米先爾生物科技有限公司；雞蛋、鹽，市售食品級；鷹嘴豆，山東鶴來香食品有限公司；陳皮，江門市新會區德益昊陳皮有限公司；氫氧化鈉（化學純），濟南騰岳化工有限公司。

1.2 儀器與設備

ZX-HMJ-02和面機，永康市泰禾工貿有限公司；FFF-48BRL烤箱，茂名市永思達電器有限公司；KM-993多功能廚師機，深圳市康家佳品智能電器科技有限公司；GSB-007磨粉機，中山市高森電器有限公司；XJ320M精密天平秤，浙江賽德儀器設備有限公司；YB-36面團分塊機，研麥食品機械（上海）有限公司；80目面粉篩，衡連金屬絲網制品（大連）有限責任公司；醒發箱，廣州創聯商用廚具有限公司；KLF-HX-09烘箱，鹽城卡樂菲電熱設備有限公司；TA.XTC-18物性測試儀，上海寶圣實業發展有限公司；pH-10E酸度計，杭州水然科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

高筋面粉1 300 g、薄荷粉8 g、脫脂純牛奶180 mL、食鹽12 g、綿白糖106 g、洋槐蜜55 g、即發活性干酵母22 g、雞蛋85 g、無鹽黃油80 g、面包改良劑4.5 g（試驗時，鷹嘴豆和陳皮的總添加量為320 g）。

1.3.2 工藝流程

鷹嘴豆陳皮軟歐包工藝流程如圖1所示。

圖1 鷹嘴豆陳皮軟歐包工藝流程圖

1.3.3 操作要點

（1）鷹嘴豆、陳皮預處理。鷹嘴豆和陳皮清洗后烘干，混合研磨成粉，用80目篩網過濾后備用。

（2）制作湯種面團。將100 g高筋面粉、2 g鹽、16 g綿白糖和已研磨好的鷹嘴豆、陳皮粉充分混合均勻后，加入500 g開水快速攪拌至面團呈糊狀無顆粒感，冷卻至室溫，加入4 g干酵母，密封冷藏發酵（溫度0～4 ℃，濕度70%，時間12～24 h）。研究表明，經過低溫冷藏保存的面團可以形成更厚的面筋網絡[3]。

（3）制作中種面團。準備高筋面粉650 g、涼開水420 g、即發高活性干酵母5 g。將所有材料混合攪拌均勻后進行發酵（溫度：28～30 ℃，濕度：70 %，時間：1 h）。

（4）主面團制作。將湯種面團、中種面團和剩余所有原料混合攪打20 min，待物料成團后，加入80 g黃油繼續攪打至面筋完全擴展為止，即完成主面團制作。

（5）基礎發酵。主面團用保鮮膜覆蓋（留幾個小孔），置于室溫下進行基礎發酵（溫度25～28 ℃、時間1 h）。

（6）切割分塊、搓圓、松弛。將面團切割成大小一致的塊狀，輕揉至光滑以便排出多余氣體，松弛15 min。

（7）整型醒發。對面團修邊整型后醒發（溫度38 ℃、濕度75%、時間為50 min）。

（8）烘烤?？鞠涮崆邦A熱，條件設置為面火200 ℃，底火180 ℃、時間20 min，注意在面團表面刷涂一層稀釋好的洋槐蜜水。

1.3.4 感官評分標準

參考《面包烘焙品質評分標準》（GB/T 14611—2008）[4]進行感官評價。選取30名（男女各15名）烹飪與營養教育專業的大三學生組成評委團。對組織狀態、滋味氣味、口感、外觀色澤和彈性等5個方面進行打分評價，將所得總分的平均值作為最終感官評分，感官評價標準如表1所示。

表1 鷹嘴豆陳皮軟歐包感官評價標準

1.3.5 基本理化指標的測定

（1）鷹嘴豆陳皮軟歐包水分、酸度和比容測定參考《面包質量通則》（GB/T 20981—2021）[5]，過氧化值參照《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）[6]。

（2）水分的測定流程。在103 ℃的烘箱中烘干鋁盒，稱取鋁盒重量M1；取一定量已冷卻的軟歐包放入鋁盒中稱取重量M2；烘箱提前110 ℃預熱，將樣品連同鋁盒放入烘箱中進行加熱干燥，使得樣品中水分充分蒸發，并稱取其干燥后的重量M3，利用公式計算得到樣品的含水量，單位為g/100 g。

（3）比容的測定步驟。將制作好的軟歐包冷卻至室溫后測量其質量M；取容積不小于待測面包體積的玻璃杯，用油菜籽填滿并搖實，倒出所有的油菜籽；將待測面包放入玻璃杯內，用油菜籽作為填充劑邊放油菜籽邊搖晃均勻，直至玻璃杯被填滿；用體積計量裝置測量剩余油菜籽的體積V，即為面包的實測體積；重復以上操作，取3次實測面包體積的平均值作為最終面包體積。比容計算公式如下，單位mL·g-1。

1.3.6 微生物指標檢測

按照《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）[7]，對鷹嘴豆陳皮軟歐包進行菌落總數、大腸菌群、霉菌和致病菌的測定分析。

1.3.7 質構特性測定方法

將鷹嘴豆陳皮軟歐包切成2 cm厚切口平整的片狀體，用TA.XTC-18食品用物性測試儀測定面包質構特性，儀器相關參數設定如下：直徑為36 mm的無鋒利切邊的圓柱形探頭，測試類型為下壓，目標模式為形變，測試前速度3.0 mm·s-1，測試速度1.0 mm·s-1，測試后速度1.0 mm·s-1，觸發點數值5.0 gf，面包形變量為50%，起始力為0.38 N，2次擠壓間隔時間為6 s。利用質構儀分別測出硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復性，最終結果取3次測量平均值。

1.3.8 單因素試驗設計

在鷹嘴豆陳皮軟歐包基本配方的基礎上，為提高軟歐包的口感和營養價值，以鷹嘴豆陳皮添加比例、雞蛋、洋槐蜜和黃油為試驗因素，以感官評分和硬度為評價指標開展單因素試驗。固定鷹嘴豆和陳皮的合并添加重量為320 g，分別探究鷹嘴豆陳皮添加比例（1.8∶1、2.0∶1、2.2∶1、2.4∶1、2.6∶1），雞蛋添加量（55 g、65 g、75 g、85 g、95 g），洋槐蜜添加量（45 g、50 g、55 g、60 g、65 g），黃油添加量（81 g、85 g、89 g、93 g、97 g）對鷹嘴豆陳皮軟歐包綜合品質的影響，從而實現配方優化，獲得各因素的最佳添加比例。

1.3.9 正交試驗設計

根據單因素試驗的結果，以鷹嘴豆陳皮添加比例、雞蛋、洋槐蜜和黃油為變量，設計四因素三水平L9(34)正交試驗，以感官評分值來確定鷹嘴豆陳皮軟歐包的最適工藝參數，如表2所示。

表2 正交試驗因素水平設計表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 鷹嘴豆陳皮添加比例對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

如圖2所示，當鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1時，軟歐包的感官評分最高，此時軟歐包硬度值為328.42 gf，硬度適宜，外皮顏色光亮呈金黃色，松軟柔韌，富有彈性，具有濃郁的板栗香味和似柑果的柔和香氣。鷹嘴豆陳皮添加比例較低時，軟歐包缺少鷹嘴豆風味且香味不明顯；鷹嘴豆陳皮添加比例過高時，由于粉末狀的鷹嘴豆黏附性和保水性較差，面筋蛋白含量較少，削弱了面團的流變能力，最終造成面團拉伸困難、不易延展和口溶性較差。因此，鷹嘴豆陳皮最適添加比例應為2.2∶1。

圖2 鷹嘴豆陳皮添加比例對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

2.1.2 雞蛋添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

雞蛋添加量分別為55 g、65 g、75 g、85 g、95 g 5個水平時，軟歐包綜合感官評分和硬度結果如圖3所示。隨著雞蛋添加量的增加，感官評分呈現出先升后降的態勢，雞蛋添加量為75 g時感官評分最高，硬度為283.47 gf，此刻硬度雖然不是最低，但綜合口感最佳。軟歐包中添加雞蛋可以顯著改善面包口感。雞蛋含有卵磷脂等，類似軟化劑，使得軟歐包內部的紋理組織變得細致，同時蛋黃中的胡蘿卜素能夠讓軟歐包表皮在烤制結束后呈現黃色或橙色，提高了軟歐包的整體可觀性。當雞蛋添加量低于75 g時，軟歐包質地不夠松軟，表皮顏色偏淡黃色，而添加量超過75 g后，高溫使蛋白質凝固，歐包口感變硬[8]。

圖3 雞蛋添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

2.1.3 槐花蜜添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

槐花蜜的添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包質地影響的結果如圖4所示，在制作軟歐包時，隨著槐花蜜添加量的提高，成品的綜合感官評分先逐步提升后又不斷下降，其中在槐花蜜添加量為60 g時綜合感官評分最高?；被壑泻胸S富的葡萄糖，能夠在促進面團充分發酵的同時起到甜味劑的作用；槐花蜜強大的吸濕性和保水性可延緩軟歐包的老化，極大地改善了軟歐包的口感和風味，使其松軟可口，香氣宜人。然而，槐花蜜添加過多會抑制酵母菌的發酵，延長發酵時間，加大面團酸敗的風險，導致面團產生不了足夠的面筋，進一步降低了成品的綜合品質。由此可知，槐花蜜的添加量為60 g時，成品質量最佳，此刻軟歐包的硬度為228.75 gf，接近普通蛋糕的硬度，符合大眾的口味需求。

圖4 槐花蜜添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

2.1.4 黃油添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

黃油具有良好乳化性，可延緩軟歐包的老化速度；將已充分軟化后的黃油摻入面團中，可以改變面團的黏度，使面團的可塑性和延伸性更強，烘烤后的軟歐包體積蓬松，口感更柔軟香甜。黃油的添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響如圖5所示。成品的感官評分隨著黃油添加量的增加呈先提高后下降的趨勢，當黃油添加量為85 g時，得分最高。而當黃油添加量過多時，過高的滲透壓使得面團發酵受阻，軟歐包的內部組織變得不均勻，會出現零星的大氣孔[9]，進而降低了成品的感官評分。綜合可得，85 g為黃油最佳添加量，此時軟歐包評分最高，硬度為319.16 gf。

圖5 黃油添加量對鷹嘴豆陳皮軟歐包品質的影響

2.2 正交試驗結果與分析

鷹嘴豆陳皮軟歐包配方工藝參數優化結果如表3所示。根據表3中極差R值可知，各因素對鷹嘴豆陳皮軟歐包的綜合評分影響由大到小依次是A＞D＞B＞C。依據貢獻系數K的數值，可知鷹嘴豆陳皮軟歐包最優工藝組合為A2B2C1D3，此組合不在上述正交試驗的9中配方組合中，這9個組合方案中得分最高為第5組的A2B2C3D1，分數為91分。

表3 正交試驗結果及分析

對正交試驗得到的最優配方進行3次驗證試驗，3次試驗感官評分平均值為91.8分，高于A2B2C3D1的91分，因此最優工藝配方為A2B2C1D3，即鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1，雞蛋添加量為75 g，洋槐蜜添加量為55 g，黃油添加量為89 g。

2.3 基本理化指標的測定結果與分析

如表4所示，經3次重復測定并取平均值，最優工藝配方下生產的鷹嘴豆陳皮軟歐包的水分、酸度、比容的測定值分別為39.4%、3.3 °T、4.7 mL·g-1，各項指標均符合《面包質量通則》（GB/T 20981—2021）的相關要求。軟歐包過氧化值的3次測定平均值為0.18 g/100 g，滿足《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）中的指標要求。

表4 基本理化指標測定結果

2.4 微生物指標檢測結果

對成品鷹嘴豆陳皮軟歐包進行充氮氣包裝后，放置3 d后進行微生物檢測，如表5所示，各項微生物指標均符合要求。

表5 微生物指標測定結果

2.5 質構參數測量結果與分析

根據本次試驗設計可以得到如表6所示的質構數據，鷹嘴豆陳皮軟歐包的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復性等數值均達到國家標準。

表6 成品質構數值

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，以綜合感官評分和硬度為評價指標，得到鷹嘴豆陳皮軟歐包的最優工藝參數：鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1，雞蛋添加量為75 g，洋槐蜜添加量為55 g，黃油添加量為89 g。此條件下生產的軟歐包外形平整，表皮顏色金黃均勻，內部組織柔軟Q彈，富有彈性，香甜適宜，老化速度慢，具有鷹嘴豆和陳皮的特有香味，色澤風味均優于普通軟面包。鷹嘴豆陳皮軟歐包的成功研發，不僅使得該軟歐包在健康、營養、藥食同源、顏值等方面滿足消費者，同時豐富了國內軟歐包的品類，迎合了廣大消費者日益增長的物質需求，有利于激發鷹嘴豆陳皮軟歐包的市場活力，推動軟歐包烘焙行業的良性發展。