“混”入官府，只為一頓土生菜

袁紹珊

上官府繳罰單，心里總歸不是味兒，完事后不妨“混”入他們的飯堂吃個簡便午餐。以往天天經過士多鳥拜斯大馬路的治安警察局交通廳，只想敬而遠之，后來曉得里頭有價廉物美的員工飯堂，又設法“混”進去一探究竟。

交通警員的午餐通常是兩項選擇，例如焗馬介休飯或黃姜豬肉飯；湯多數是葡式青菜湯或薯蓉湯，再配上一個飯后水果。有次我去晚了，Ａ餐Ｂ餐均已售罄，只余下特餐──牛扒或豬扒。澳門交警平日大量生產的“牛肉干”（澳門人對罰單的別稱），小巿民總是避之不及，他們飯堂的特價牛扒卻一試無妨。

普通的黑椒汁牛扒配炸薯條，典型的土生菜（指澳門風味的葡萄牙菜，融入了多地飲食元素），談不上迷人可口，以價格來算卻顯得不壞。一位梨形身材的土生葡人（指在中國澳門土生土長的葡萄牙人后裔）女警一聲不響，在我對面轟然坐下，只消向侍應生點點頭、打一下眼色，侍應們已嫻熟地張羅，端上為她預留的Ａ餐。菜式我已忘了，反正比我的特餐大份，看來更好吃。顯然，土生菜仍是政府員工飯堂的主打和強項。

“妹子，東西不錯吧？外頭可是吃不到這種家庭風味的葡國餐?！彼孕诺乜粗摇?/p>

中國人有句古語：“生不入官門，死不入地獄?！卑拈T地小，去處不多，為兩餐有時免不了往官門的飯堂跑幾趟，大家也不忌諱，只當作是澳門老饕們的一大秘密。港務局（現已改名為海事及水務局）的員工飯堂，菜肴較交通廳的可口，價錢便宜分量大，賣相和用餐環境更佳，出入還可見阿拉伯風格的建筑。很多人打聽到哪一天港務局飯堂的午餐做葡式白烚，就會特意驅車前去搶座。

普通的黑椒汁牛扒配炸薯條。

澳門最堂皇的飯堂，當數陸軍俱樂部餐廳。陸軍俱樂部餐廳建于1870年，靠近嘉思欄兵營，紅墻白柱，已不再是只供軍官娛樂飲宴的會所，而是本地著名的葡菜餐廳。俱樂部雖然是會員制，至今仍可見不少土生葡人在那里宴會聚餐，一般巿民游客也可入內用餐。由于位處中區，午飯時段供應分量足且款式多樣的自助餐，周末晚上偶爾有現場樂隊伴奏，典雅的建筑充滿葡式風格，餐具講究，宴請外地朋友最是合宜。

澳門文學節的開幕晚宴，好幾次就在陸軍俱樂部餐廳舉行。臨時被派去致辭的政府代表大概文思枯竭，抓起美輪美奐的定制餐牌，一本正經地把晚宴的菜式用中葡文各念了一遍。其時已近晚上9點，土生葡人還在興高采烈、慢悠悠地喝餐前酒；習慣黃昏6時用晚飯的內地作家們已快要餓暈。聽到那些花哨、冗長得可恨的菜名，我身旁的北大才子兼良師、詩人胡續冬笑瞇瞇問我：“念菜單當致辭，是澳門官員的慣例嗎？這招太狠了。我這輩子從來沒認真聽過官方致辭，這次我可是把每個字都牢牢記住了?！?p>

澳門陸軍俱樂部餐廳的建筑充滿葡式風格。

澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會（簡稱APOMAC）的餐廳，可說是老一輩退休公務員的聚會沙龍。雖說是低調神秘的會所，其實也面向大眾，供應的土生美食值得一試。但我通常會多走幾步，到不遠處的利多餐廳拜訪土生菜皇后——百歲高齡的Dona Aida Jesus老人，他們家的紅豆豬手和干免治牛肉飯簡單美味，墻上貼滿澳門老照片，鄰座的土生葡人混雜著粵語、葡語、土生土語（指一種由粵語、葡萄牙語、馬來語、西班牙語結合而成的混合語）放懷聊天。想了解一座城的人怎么生活，無非看他們吃什么、怎樣吃、嫌棄什么、渴求什么，食物就是活生生、赤裸裸的歷史。

近年各地流行的創意Fusion菜（一種混搭菜式），澳門早就玩了幾百年。深藏不露的土生菜，不只是海納百川的世界食材和香料大雜燴，還有味覺上火樹銀花的綻放，讓人一口下去重返蕩氣回腸的大航海時代。一勺醬汁，往往混合了葡萄牙料理常用的洋蔥、橄欖、大蒜、胡椒，印度盛行的姜黃、小茴香、羅望子、丁香、肉桂、生姜、辣椒和咖哩粉，馬來地區熱愛的蔗糖、椰奶、椰絲、馬拉盞，乃至中式咸蝦葉和蝦醬。這簡直是名副其實的味覺的旅行，亞、非、歐、美四大洲的四重奏，是世界的縮影，記憶的殿堂，百般滋味的N次方。手法更是不拘一格，無論中式腌肉、快炒、清蒸，葡式燒烤、燉煮，土生菜皆能博取眾家之長。

著有《祖父家的澳門土生菜》一書的土生菜研究者左婉玲認為，土生葡菜很可能是世上最早的融合菜肴之一，它融合了由當時的葡萄牙航海家帶來的傳統葡國廚藝，又把他們一路上從西方至東方到遠東遇到的香料、蔬菜和生果加入菜色之中，成為澳門文化身分的主要特征之一。譬如濃墨重彩的“非洲雞”，是下飯絕配，總讓人不由自主把盤子舔得一干二凈；而食者念及若隱若現、與之相關的葡萄牙、地中海、好望角、印度洋、東南亞、中國的前塵，如此穿洋過海奔赴眼前，更不可辜負此等波瀾壯闊的相遇緣份。乍看是菜，實則成了冒險家的珍奇柜。

平庸的賣相、繁雜的工序、緩慢的備料、不外傳的食譜…… 土生菜多數以傳家菜的隱秘形式傳承，大多出現在澳門的私宅、俱樂部、聯誼會或族群宴會上。政府飯堂能解的饞有限，過往要吃真正的土生菜就只能訂私房菜。近年旅游業暢旺，土生菜被奉為吸引客流的法寶，如今澳門可是遍地都有土生菜餐廳了，甚至有點兒茶餐廳化的普及趨勢。

澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會（簡稱APOMAC）的餐廳及店內葡系菜肴。

數年前應邀到葡萄牙里斯本出席中葡詩人論壇，會議期間有機會到前任澳門總督的私宅享用土生菜。廚子當年就在澳門總督府服務，澳門回歸中國后，他又跟去葡萄牙繼續當他的私廚。經廚子的妙手點化，不但澳門常見的炸馬介休球頓時登峰造極，油浸馬介休也是出神入化，一向橫亙粗獷的土生菜變成了一席內外兼修的極上美饌──私廚果然是不同凡響。

如今在澳門想吃到前總督私廚的出品，必須到“九魚舫”（前身為九如坊），他們家的油浸馬介休、蘿卜糕、木糠蛋糕，足以傲視群倫。除此之外，不少華人廚師早年在葡萄牙駐軍的兵營里打工，天天煮葡式菜，少不了學習、融合、創新。于是有了坤記餐室這樣的餐廳，其創辦人曾在葡萄牙的戰艦上做廚師，葡國水兵常常來用餐，還帶葡國土產來教他如何烹調。

2020年，來澳門旅游并且留宿的游客，平均逗留時間僅為2.8日。站在游客的角度看，短短三兩日，以分量豪邁著稱的土生菜必須配上一頓大餐的規劃，還要把胃容量分配給粵菜、街頭小吃、茶餐廳、大排檔、小炒店，當然就希望能嘗一頓貨真價實、傳統、正宗的土生菜。

左圖：油浸馬介休。右圖：木糠蛋糕。

澳門街頭的游客。

但究竟何謂“正宗”？對土生葡人而言，土生菜可能是代代相傳的家族記憶；對旅游局而言，土生菜的標準化亦有助于樹立城巿的品牌形象。如果正宗起來，就是固守“原味”，那可糟了。“原味”在土生菜海納百川、一菜千面的發展脈絡下，沒有任何意義，所以談論土生菜的正宗，絕不是固步自封。不忘自身的歷史足跡，也別因此錯過大有可為的未來，畢竟土生菜就是美食大冒險的航程。創新，才是土生菜的正宗氣質。要知道，聯合國教科文組織給澳門頒授“美食之都”頭銜時，前綴詞可是“創意城巿”。

誠然，美食不用像洗發精，每半年就要推出新香味當作新產品，搞得添油加醋，魚目混珠。近年也有一些高級餐廳，把土生菜的創新變成了高端化，分量越來越小，擺盤越來越精致，菜名越來越浮夸，如3D焗鴨飯、皇室馬介休、土生馬介休雞翅等。這些新派土生菜自有捧場客，各生歡喜亦無礙。畢竟，我也喜歡努力攢錢，偶爾去花里胡俏的餐館正襟危坐、大口嘗鮮，鐘情極度裝模作樣又返樸歸真的北歐新派料理，譬如號稱“全球第一餐廳”的丹麥Noma餐廳的名菜“螞蟻生蝦”。怎么評價這些高端創意呢？大約就是饕客們偶爾為之的白月光吧。

但是，別忘了土生菜不單是各地風味激烈碰撞的結果，也是屬于平民家的美食。好的饕客總是流連于市井間，土生菜要真正傳承下去，既要吸收、融合各地飲食之精華，也不妨看看街頭巷里的新風向與新花樣，讓創新走入尋常百姓家。

無論到輕松熱鬧的退休協會餐廳、趾高氣昂的陸軍俱樂部餐廳，或是混進官府的飯堂、尋找私廚的老字號，我最期待的，就是有些美味可以像記憶中的初戀那樣，百吃不膩?？v然向往白月光，土生菜到底還是近在咫尺、心口上的一顆朱砂痣。