HACCP體系在餅干生產企業中的應用

◎ 劉憲軍，來創業，王曉明，劉本發，楊國強

（滄州市食品藥品檢驗所，河北 滄州 061001）

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種可預防性的食品安全控制體系。HACCP原理的基礎是危害分析，即對食品進行生物、化學、物理方面的危害分析[1]。HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾偏措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品[2]。

1 材料和方法

選擇一家餅干生產企業，建立并實施HACCP管理體系。選擇條件：企業的主要管理人員要具有按照HACCP管理體系建立并用之管理企業的意識，企業規模相對較大，廠房、生產設備、原輔材料庫、化驗室等硬件設備基本滿足要求，車間布局相對合理，工作環境和人員結構具有一定的基礎。企業建立和實施HACCP體系的整個過程所需的投資在企業負責人的可接受范圍內。

1.1 實驗材料

企業的餅干半成品、餅干成品、塑料餅干托、塑料包裝袋。

1.2 實驗方法

對企業經過烘烤工序后的半成品進行品質檢驗。檢驗依據：《餅干》GB/T 20980—2007。主要內容：呈淺黃色、可口幽香、味甜或咸。通過品嘗、外觀進行檢驗；對包裝物（塑料餅干托、塑料包裝袋）、包裝工序人員手部進行菌落總數的測定。檢驗依據：《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》GB 4789.2—2016[3]。

2 結果和分析

2.1 配料（原輔料驗收）的控制點

所用原輔材料應按《采購質量控制制度及檢驗規范》進行檢驗和驗收，配料時按配方規定投料標準，準確配用，以確保產品規格質量，產品指標按照工藝要求定量進行。

2.2 烘烤工序的控制點

對半成品品質進行檢驗。產品通過烘烤工序后，品嘗產品的口感、查看產品的色澤及組織結構、嗅品產品的味道，得出烘烤工序的溫度控制范圍，如表1所示。以脆美香餅干為例，該企業工藝溫度控制：一區上溫：120 ℃、下溫：150 ℃；二區上溫：230 ℃、下溫：160 ℃；三區上溫：140 ℃、下溫：180 ℃；四區上溫：160 ℃、下溫：160 ℃。

表1 烘烤工序溫度控制與產品品質變化情況表

通過實驗可以看出，當溫度在正常值的±5 ℃時，產品品質是正常的，當到±6 ℃時，產品的顏色已經發生了變化。因此，烘烤工序的溫度控制不應超過正常值的±5 ℃。

2.3 包裝工序的控制點

包裝工作的衛生控制非常關鍵，直接影響產品品質，各產品的內包裝操作工作應該在良好的衛生條件下進行，潔凈區用臭氧對空氣進行滅菌。用75%酒精、0.1%新潔爾滅、2%甲酚皂對手部進行消毒；用5%甲酚皂、0.2%新潔爾滅對設備、設施表面、地面、墻面進行消毒；用75%酒精或0.2%新潔爾滅對接觸食品的設備、容器內表面進行消毒；用5%甲酚皂或0.2%新潔爾滅溶液用于地漏液封消毒，每周更換消毒劑1次。生產期間以及清潔有效期內，人員進出潔凈區必須嚴格按照《衛生管理制度》執行；間歇式生產期間，潔凈區清潔已過有效期，人員進入潔凈區進行手清潔、消毒、帶潔凈帽或一次性頭套，更換潔凈區工作鞋即可進入。與食品接觸的包裝用材料使用前須經臭氧消毒。

如表2所示，包裝材料消毒前后和人員的手部消毒前后，菌落總數有明顯變化，這是造成產品二次污染的關鍵環節。因此，必須做好包裝材料和人員的消毒工作。

表2 包裝材料消毒前后、人員衛生手部清洗前后的菌落總數情況表

3 研究步驟

（1）以研究的基礎和背景為依托，通過查閱文獻和資料，結合該企業的生產控制經驗，完善企業有關GMP、SSOP所需的硬件設施和管理文件的要求。

（2）建立HACCP體系。明確組織架構、建立HACCP運行組織、餅干產品概況、生產加工工藝流程設計，進行現場驗證生產工藝，各個關鍵控制點制定HACCP行動計劃。

（3）試運行HACCP體系，對HACCP運行前后的產品合格率、投入產出比等進行比較，分析取得的效果，提出存在的問題。

4 工藝流程及危害分析

4.1 餅干工藝過程

4.1.1 配料（原輔料驗收）

所用原輔材料須按采購質量控制制度及檢驗規范進行驗收，產品指標按照工藝要求定量進行，并按實際配料情況填寫配料記錄表。

4.1.2 面團調制（攪拌）

（1）按照生產指標及工藝要求將棕櫚油、白砂糖、水、小料定量投放拌料槽內。

（2）開機攪拌棕櫚油、砂糖、水、小料，時間5~10 min，面粉進行篩選啟動拌料和面，和面時間15~20 min，面筋溫度為35~40 ℃為合適，靜置30 min，下料進行投放。

4.1.3 輥軋、成型

成型操作工按照產品要求啟動疊層機、壓面機進行成型啟動操作。

4.1.4 烘烤（滅菌）

（1）司爐工嚴格按照產品要求進行操作。

（2）轉速控制為500轉；溫度控制：技術參數值的±5 ℃。

（3）一區排氣通道全關閉；二區至三區排氣通道半開；四區排氣通道全開。

4.1.5 刷油

刷油工序必須根據餅干的要求進行定量刷油，刷油的量自動設置在9%~12%。

4.1.6 回涼工序

餅干產品烘烤完畢后，進行自動回涼。

4.1.7 整理

將回涼后的餅干進行整理，挑出破碎、缺少邊角等的次品。

4.1.8 內包裝

包裝輔材進行預殺菌，嚴格按照產品規格要求進行包裝，包裝物應符合相關的衛生要求。

4.2 危害分析

根據原輔料和加工生產過程中存在的危害分析，制作危害分析工作單，如表3所示， 確定關鍵控制點。

4.3 關鍵限值的確定

4.3.1 配料工序（原輔料驗收）（關鍵控制點CCP1）

關鍵限值：嚴格按照原料標準驗收，食品添加劑的添加量符合國家規定的相應標準，其他原料的添加按產品的配方執行[3-5]。

操作限值：嚴格執行標準。

4.3.2 烘烤工序（關鍵控制點CCP2）

關鍵限值：烘烤溫度為工藝控制值±5 ℃。

操作限值：工藝控制值±3 ℃。

4.3.3 包裝工序（CCP3）

關鍵限值：不能有鐵屑、雜質，產品安全指標應控制在標準內。

操作限值：通過金屬探測儀對每一件產品都進行檢測，崗位工人的人員衛生到達衛生規范要求。

4.4 實施HACCP計劃

在餅干生產加工過程實施的HACCP計劃見表4，在配料、烘烤、包裝3個工序上分別設置關鍵限值、檢查方法、糾偏措施、驗證等方面進行控制。

表4 HACCP計劃表

4.5 試運行HACCP體系

從2022年7月開始，該公司按照HACCP的危害分析工作表和計劃表的要求，以及各控制程序的要求，運行實施HACCP管理體系。

4.6 HACCP體系運行結果分析

經過對HACCP體系實施前后產品的合格率、投入產出比等指標進行評價，分析HACCP體系的有效性及存在的問題[6-7]。

以2022年7月試運行HACCP為期限，對運行前2022年1—6月份和運行后7—12月份的產品合格數的數據進行統計，結果見表5。

表5 HACCP體系認證前后CCP環節產品合格率比較表

由表5可見：在實施了HACCP體系前的2022年1—6月份和運行后7—12月份時間里，在控制了餅干生產工藝的關鍵控制點（CCP）環節（配料、烘烤、內包裝）后，其產品的合格率都有所提高。經統計學分析，HACCP體系實施前后合格率比較差異有統計學意義（χ2總=29.69P＜0.01）。其中：χ2代表卡方統計量。

對運行前2022年1—6月份和運行后7—12月份的產品，產品合格率和投入產出比值比較見表6。

表6 實施HACCP體系前后各項指標數據比較表

由表6可見：在建立和實施HACCP體系運行前2022年1—6月份和運行后7—12月份時間里，發生了變化，產品的合格率出現提高，投入與產出比變小。

5 結論

HACCP體系的建立必須有GMP和SSOP作為基礎，根據HACCP體系的基本原理，本研究在生產加工過程中確定了3個關鍵控制點并制定了對應糾偏措施，以及時準確地對產品質量進行有效控制。該企業通過實施HACCP體系以來，產品合格率有明顯提高，企業的投入產出比變小，HACCP體系的建立和實施有助于餅干生產企業在其生產過程中很好地處理關鍵控制點環節，從而達到提高企業產品合格率的最終目的，說明HACCP體系的實施取得了一定的效果，同時，企業對產品質量的管理水平也得到了提高。