不同LED處理對油桃果實采后類胡蘿卜素及可溶性糖代謝的影響

孫亞靜 王 燕 郝雅婧 周丹丹 屠 康 ，*

（1南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095；2南京林業大學輕工與食品學院，江蘇 南京 210037）

油桃（Prunuspersicavar.nectarine）表面光滑、無毛，果實色澤亮麗，果肉厚而脆嫩、香味濃郁，富含維生素C及多酚、類胡蘿卜素等多種生物活性物質，深受廣大消費者的喜愛［1-2］。油桃屬于呼吸躍變型果實，成熟期在高溫季節，采后易衰老、質地變軟、風味變差，嚴重影響果實的感官、質構品質和商品價值，因此采后選擇合適的貯藏保鮮技術以延長其貨架期顯得尤為重要［3-4］。

類胡蘿卜素是油桃果實主要的呈色物質，包含胡蘿卜素類和葉黃素類，不僅是重要的維生素A原，還具有預防疾病及保健的作用［5-6］。類胡蘿卜素分子中含有共軛雙鍵，該結構對400～500 nm 波長的光有較強的吸收，從而使果實呈現從黃色、橙色到紅色不同的色澤［7］。類胡蘿卜素的生物合成主要通過異戊二烯途徑，可溶性糖經過糖酵解途徑可以產生丙酮酸和3-磷酸甘油醛（3-phosphoglyceraldehyde，3-GAP），然后通過2-C-甲基-D-赤蘚糖醇-4-磷酸（2-C-methyl-Derythritol-4-phosphate，MEP）途徑為類胡蘿卜素的合成提供前體物質——異戊烯焦磷酸（isopentenyl pyrophosphate，IPP）［6，8］。因此，果實中的可溶性糖含量對類胡蘿卜素的積累至關重要，同時，果實中類胡蘿卜素的組成和含量也會對果實的色澤產生影響。

目前已開發多種技術用于豐富采后貯藏期間果實中的生物活性物質，其中，發光二極管（light-emitting diode，LED）照射作為一種無殘留的物理方法，已被廣泛應用于番茄［9-10］、柑橘［11］、甜橙［12-13］、藍莓［14］、草莓［15］和櫻桃［16］等果實的采后保鮮，并證明對果實中一些生物活性物質產生了積極影響［17］。……