綠原酸處理對鮮切馬鈴薯品質和γ-氨基丁酸積累的影響

王春飛 湯 靜 陳逸婷 孟憲偉 金 鵬 鄭永華

（南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）塊莖含有豐富的淀粉，同時還含有膳食纖維、維生素及其他活性成分，能給人體提供豐富的熱量，有“地下蘋果”的美稱［1］。隨著鮮切果蔬市場的不斷擴大，鮮切馬鈴薯因新鮮、衛生、方便等優點廣受消費者歡迎。然而馬鈴薯經削皮、切分等機械損傷后易發生表面褐變［2-3］、營養物質損失［4-5］及微生物侵染［6-7］等問題，繼而引起感官品質及商品性的降低，限制其產業的發展。因此尋找合適的保鮮方法，以減輕鮮切馬鈴薯貯藏期間品質劣變現象和延長貨架期，是鮮切馬鈴薯產業健康發展的核心。已有研究表明，包括綠原酸（chlorogenic acid，CGA）在內的許多酚類物質可以抑制鮮切果蔬褐變［8-10］、營養物質損失［9-10］和微生物生長［11］，從而延長鮮切產品的貨架期。因而綠原酸等酚類物質處理在鮮切果蔬保鮮中具有較好的應用前景。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）作為一種四碳、非蛋白質氨基酸，在動植物、微生物體內廣泛存在，能幫助人們減輕壓力，起到降低血壓、緩解焦慮和促進睡眠的作用［12］。植物體內GABA 的形成包括GABA支路和多胺降解兩條途徑，前者是由谷氨酸（glutamic acid，Glu）經谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）催化形成GABA；后者是二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）或多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）催化降解多胺生成4-氨基丁醛，然后通過4-氨基丁醛脫氫酶（4-amino aldehyde dehydrogenase，AMADH）催化進一步生成GABA［13-14］。研究表明，植物在遭遇低溫、干旱、低氧及機械損傷等逆境脅迫時，體內會積累大量的GABA，從而提高自身抗逆性［15-16］。研究發現，果蔬經切分處理后也會積累大量的GABA，從而提高自身的營養價值。……