油炸參數對甜甜圈感官及淀粉老化品質的影響

王文潔 張云斌 童志芳 陳 維 周緒霞 丁玉庭 ，*

（1浙江工業大學食品科學與工程學院，浙江 杭州 310014；2浙江新迪嘉禾食品有限公司，浙江 杭州 311107）

甜甜圈是由小麥粉、糖、黃油、雞蛋等原料加水混合后經油炸制成的一種甜食，因其獨特的風味、色澤及松軟的口感受到廣大消費者的喜愛［1］。甜甜圈的松軟性能主要來自于面團在水合攪打中形成與維持的強小麥面筋蛋白網絡；發酵后的面團在油炸過程中發生了重要的熟化效應，使得面團中的淀粉顆粒在170～190 ℃下實現凝膠化，再經后續冷卻促使產品達到市場需求的質構，但不同加工工藝會對產品品質產生重大影響。

油炸加工工藝參數的變化，直接影響著面團在熱油中的水分遷移與油脂吸附，而不同的脫水熟化速率也會影響產品的感官品質及淀粉的老化程度。目前，國內外對甜甜圈的研究主要集中于品質改良，探究不同加工參數與感官評價、理化性質的相關性。例如，李文杰等［2］研制了一種富含土豆泥淀粉的甜甜圈；陳正文［3］開發了一種預油炸冷凍甜甜圈，此發明將預油炸的甜甜圈瀝油后進行螺旋式急速冷凍，相對于冷風降溫，更好地保留了甜甜圈的水分；Nsabimana 等［4］研究了油炸溫度（120～180 ℃）對全麥甜甜圈抗氧化性能的影響。在淀粉與油脂之間的相互作用方面，Ghaitaranpour等［5］研究表明，高溫油炸相對無油空氣油炸改善了甜甜圈內芯面筋蛋白網絡結構。此外，還有研究發現，在油炸加工過程中，淀粉顆粒組成、含量與結構也會發生改變。……