酸奶和乳清蛋白比例對凍干藍莓酸奶品質影響研究

李 原 畢金峰 易建勇，* 馬有川 郭樹松 陳高飛 鄒少強

（1中國農業科學院農產品加工研究所/農業農村部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2福建立興食品有限公司，福建 漳州 363000）

藍莓（VacciniumcorymbosumL.），杜鵑花科越橘屬，果實為藍色，呈近球體，滋味酸甜可口［1］。藍莓富含花色苷、多酚和超氧化物歧化酶等功能成分，其中總花色苷含量高達1.30～5.38 mg·g-1，被譽為“漿果之王”，具有保護視力、抗氧化、預防心腦血管疾病等功能性作用［2-3］。2020年底，我國藍莓栽培面積6.64萬公頃，總產量34.72 萬噸，全球排名第五［4］。但藍莓采后軟化較快，不易保存，且容易受到機械損傷和微生物污染，發生腐敗、變質等品質劣變［5］。因此，藍莓的加工工藝研究和產品創新直接關系到藍莓產業的未來發展。

真空冷凍干燥藍莓酸奶塊是一種新型即食休閑食品，是將藍莓和酸奶等原輔料混合后，利用真空冷凍干燥（freeze-drying，FD）技術［6］制備而成，最大限度地保留了物料中的營養物質，維持了其原有形態［7-8］。該類產品具有口感酥脆、入口即化、食用方便等特點。隨著凍干技術的發展和休閑食品的普及，凍干藍莓酸奶塊逐漸占有穩定的消費市場，但如今對凍干藍莓酸奶塊品質分析的研究較少，僅對凍干酸奶和凍干酸奶溶豆的配方和工藝進行了優化［9-10］。Lao等［11］研究發現，在制備羽衣甘藍酸奶溶豆時，將微波和紅外輻照處理與凍干結合，可以節省干燥時間，減少耗能，保持樣品的形狀、色彩和營養品質。Feng 等［12］研究發現在凍干后，果膠等大分子物質作為支撐結構的主要成分，能夠提供一定的結構剛性骨架。……