食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)控對(duì)策研究

郭潔瓊

（鹿寨縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣西鹿寨 545600）

食品微生物檢驗(yàn)的特性有別于理化檢驗(yàn)，不可復(fù)檢性是其最大特點(diǎn)[1]。培養(yǎng)基在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和配制等過程中極易被污染，嚴(yán)格控制培養(yǎng)基質(zhì)量才能有效保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。本文指出了在培養(yǎng)基的采購驗(yàn)收、制備、儲(chǔ)存和驗(yàn)證過程中容易出現(xiàn)的問題，分析了導(dǎo)致問題的影響因素，概述了食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)控對(duì)策。

1 培養(yǎng)基的概述

培養(yǎng)基是用于保證微生物繁殖、鑒定、保持活力的物質(zhì)，按照物理性質(zhì)可以分成液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和脫水培養(yǎng)基，按照化學(xué)性質(zhì)可以分成天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基和半組合培養(yǎng)基，按照功能可以分成選擇性培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基[2]。不同培養(yǎng)基要求不同，保存方式也不同。在受熱、吸潮后，培養(yǎng)基極易被微生物污染或分解變質(zhì)，需在避光、防潮、陰涼處儲(chǔ)存。

2 培養(yǎng)基的采購驗(yàn)收

食品微生物檢驗(yàn)需使用大量培養(yǎng)基。為提高檢驗(yàn)效率，實(shí)驗(yàn)室多使用商品化即用型培養(yǎng)基、商品化脫水合成培養(yǎng)基。在培養(yǎng)基的采購中，應(yīng)選擇國內(nèi)、外知名商家的產(chǎn)品，并向生產(chǎn)企業(yè)索要培養(yǎng)基成分名稱、產(chǎn)品編號(hào)、批號(hào)、最終pH 值、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)日期、有效期、質(zhì)控報(bào)告和必要的相關(guān)信息，以保證培養(yǎng)基的質(zhì)量。在產(chǎn)品交貨驗(yàn)收時(shí)，購買者需對(duì)產(chǎn)品包裝的完整性、生產(chǎn)日期、有效期和產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行核驗(yàn)，檢查培養(yǎng)基的顏色、性質(zhì)等是否符合實(shí)驗(yàn)室相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)基檢驗(yàn)合格后進(jìn)行入庫登記[3]。

3 培養(yǎng)基的制備

3.1 配制要求

正確按要求制備培養(yǎng)基是做好食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)人員使用商品化脫水合成培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基時(shí)，要嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明進(jìn)行配制，并做好配制記錄。在配制過程中，實(shí)驗(yàn)人員需要嚴(yán)格遵守相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)，佩戴口罩或在通風(fēng)櫥中進(jìn)行操作，避免吸入含有有毒物質(zhì)的培養(yǎng)基粉末，稱量、溶解應(yīng)使用專門的角匙，不使用金屬制品，避免金屬離子混入培養(yǎng)基，影響微生物生長；準(zhǔn)確稱量后，應(yīng)先加入適量的水充分溶解，再加水至所需量進(jìn)行加熱，加熱中應(yīng)不斷攪拌，防止培養(yǎng)基在容器底部積聚；調(diào)節(jié)pH 值，分裝到比培養(yǎng)基體積最少大20%的容器中，按說明要求進(jìn)行滅菌。粉末狀態(tài)的培養(yǎng)基開封后應(yīng)存放在陰涼干燥處，及時(shí)使用，環(huán)境濕度過大會(huì)使培養(yǎng)基出現(xiàn)受潮、結(jié)塊、污染等情況。對(duì)于瓊脂類培養(yǎng)基，可采用沸水浴或流動(dòng)蒸汽的加熱方式進(jìn)行融化，但反復(fù)凍融不應(yīng)多于2 次。

3.2 配制用水

水是配制培養(yǎng)基不可或缺的一部分，要求配制用水偏酸性（pH=5.5 ～7.5），電導(dǎo)率＜25 μS·cm-1（25 ℃）[4]。還應(yīng)定期檢查培養(yǎng)基配制用水的微生物污染情況，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）的規(guī)定，運(yùn)用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定實(shí)驗(yàn)用水中的菌落總數(shù)，菌落總數(shù)不應(yīng)超過103CFU·mL-1。

3.3 滅菌

滅菌能確保培養(yǎng)基質(zhì)量達(dá)標(biāo)，有濕熱滅菌、干熱滅菌等方法[5]。實(shí)驗(yàn)室常采用濕熱滅菌法，將培養(yǎng)基放置在（121±3） ℃高壓滅菌鍋15 min，培養(yǎng)基應(yīng)按照產(chǎn)品使用說明要求進(jìn)行滅菌，每次滅菌需放置壓力蒸汽滅菌化學(xué)指示卡，驗(yàn)證滅菌效果。一些培養(yǎng)基可以通過煮沸的方式進(jìn)行滅菌，如結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基、亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基。實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)將培養(yǎng)基從滅菌鍋中取出，盡快冷卻至所需溫度，防止加熱過度，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)造成影響；要檢查培養(yǎng)基的pH 值、色澤、均勻度等指標(biāo)，確保符合要求后貼上標(biāo)簽，標(biāo)明名稱、日期、成分和pH 值等基本信息。

3.4 制備

制備平板時(shí)，將滅菌后的培養(yǎng)基傾注于滅菌過的干燥平皿中，在平皿中形成至少3 mm 的厚度，直徑90 mm 的平皿通常需要加入18 ～20 mL 的瓊脂培養(yǎng)基，需要保存或培養(yǎng)超過48 h 的培養(yǎng)基應(yīng)傾注更多培養(yǎng)基[6]。培養(yǎng)基冷卻凝固后應(yīng)立即使用或儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)標(biāo)記好培養(yǎng)基名稱及制備日期，密封后放置在2 ～8 ℃冰箱中。制備斜面培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)先將培養(yǎng)基分裝到試管中，通常每管加入10 mL 培養(yǎng)基，高壓滅菌，在培養(yǎng)基冷卻凝固前迅速將試管傾斜一定角度放置，待冷卻凝固后方能使用和保存。對(duì)于液體培養(yǎng)基，根據(jù)使用要求直接分裝至三角瓶或試管中，滅菌，冷卻至室溫直接使用或保存。

4 培養(yǎng)基的儲(chǔ)存

驗(yàn)收入庫的培養(yǎng)基應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)廠家標(biāo)明的儲(chǔ)存條件、保存期限、使用方法保存和使用。開封后的商品化脫水合成培養(yǎng)基要放置在密閉容器中保存，在瓶身注明首次開封日期[7]。實(shí)驗(yàn)室自制培養(yǎng)基應(yīng)避光、干燥保存，需冷藏的培養(yǎng)基可放置在2 ～8 ℃冰箱中保存，平板保存時(shí)間通常為2 ～4 周，瓶裝及試管裝培養(yǎng)基保存時(shí)間一般為3 ～6 個(gè)月。每次使用培養(yǎng)基前，要觀察顏色變化、流動(dòng)性、均勻性、是否結(jié)塊和是否污染等情況。如果發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基出現(xiàn)受潮、結(jié)塊、其他性狀明顯改變的情況，應(yīng)停止使用。

5 培養(yǎng)基及試劑的質(zhì)量控制方法

5.1 質(zhì)控菌株的使用和保存

實(shí)驗(yàn)室使用的質(zhì)控菌株應(yīng)從國家標(biāo)準(zhǔn)菌種保藏中心或其他有效認(rèn)證的商業(yè)機(jī)構(gòu)購入，查驗(yàn)菌種證書，建立臺(tái)賬，專人管理。驗(yàn)收入庫的質(zhì)控菌株應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行復(fù)蘇，在大豆酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基或其他適用的固體培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，驗(yàn)證純度和特性，如均符合相關(guān)要求則可用相應(yīng)的培養(yǎng)基制作菌懸液，分裝，-70 ℃超低溫或凍干，作為標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存菌株保存。菌株保存和使用需嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，避免出現(xiàn)交叉污染、退化等問題。

5.2 工作菌懸液的制備

測(cè)試菌株指具有代表種的穩(wěn)定特性，能有效證明實(shí)驗(yàn)室特定培養(yǎng)基最佳性能的一套菌株，可從標(biāo)準(zhǔn)菌種保藏中心購入，也可以是實(shí)驗(yàn)室分離的具有良好穩(wěn)定特性的菌株。在對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行驗(yàn)證前，實(shí)驗(yàn)人員需將測(cè)試菌株接種到非選擇性肉湯培養(yǎng)基中，置于合適溫度下培養(yǎng)過夜，制備成10 倍系列稀釋的工作菌懸液，通常生長率測(cè)試所需每平板的接種水平為20 ～200 CFU[8]。

5.3 理化試驗(yàn)控制方法

理化試驗(yàn)?zāi)軐?duì)培養(yǎng)基進(jìn)行驗(yàn)證，有助于控制培養(yǎng)基質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)檢查培養(yǎng)基外包裝密封性是否良好，檢查培養(yǎng)基產(chǎn)品編號(hào)、生產(chǎn)日期、有效期等是否符合要求。干粉培養(yǎng)基需觀察是否受潮，有無結(jié)塊情況；液體培養(yǎng)基需觀察顏色是否符合要求，有無沉淀或絮狀物；成品培養(yǎng)基需觀察色澤、水分是否流失、有無微生物污染等情況；自制培養(yǎng)基要觀察盛裝器皿，有裂紋的培養(yǎng)基需及時(shí)更換。在滅菌前后，實(shí)驗(yàn)人員需對(duì)培養(yǎng)基的pH 值進(jìn)行測(cè)定，驗(yàn)證是否符合要求，可加入適量鹽酸或氫氧化鈉調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH 值，如不能調(diào)節(jié)應(yīng)停止使用。

5.4 微生物試驗(yàn)方法

培養(yǎng)基對(duì)樣品和被測(cè)生物具有特異性，可以使用測(cè)試菌株對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行驗(yàn)證。根據(jù)培養(yǎng)基特性使用目標(biāo)菌和非目標(biāo)菌對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行相應(yīng)的生長率、選擇性及生理生化特性（特異性）測(cè)試[9]。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）規(guī)定，通過適當(dāng)?shù)姆椒▽⑦m量測(cè)試菌株的工作培養(yǎng)物接種至相應(yīng)培養(yǎng)基中，如果每種培養(yǎng)基上菌株的生長率和選擇性達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)值，菌落形態(tài)、特征性反應(yīng)符合規(guī)定，則該批培養(yǎng)基符合要求，可以使用，培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制方法見表1。

表1 培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制方法

6 結(jié)語

微生物是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品微生物的檢驗(yàn)對(duì)食品安全具有重要作用[10]。培養(yǎng)基是微生物檢驗(yàn)過程中必不可少的物質(zhì)，其質(zhì)量對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有非常大的影響。培養(yǎng)基應(yīng)從優(yōu)質(zhì)廠家中采購，嚴(yán)格控制制備、滅菌、存儲(chǔ)過程中影響培養(yǎng)基質(zhì)量的因素，通過物理、微生物試驗(yàn)方法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行驗(yàn)證，確保培養(yǎng)基符合要求，提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。