甘草制品在食品中的應用

陳國寶，張家蓉

（甘肅泛植制藥有限公司，甘肅蘭州 730010）

在我國甘草是一種傳統(tǒng)中藥，為豆科甘草屬多年生草本植物，是我國110 個藥食同源性物品之一。現(xiàn)如今甘草及其制品被廣泛用于藥品、化妝品、煙草、獸藥及飼料等行業(yè)。同時，甘草作為一種食品資源，在多個國家和地區(qū)的食品行業(yè)也都有所應用。本文就甘草及其制品在食品行業(yè)的應用現(xiàn)狀進行討論和總結。

1 甘草簡介

甘草來源于豆科（Leguminosae）甘草屬（Glycyrrhizin）植物烏拉爾甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.）、脹果甘草（Glycyrrhiza inflate Bat.）或光果甘草（Glycyrrhiza glabra L.）的干燥根及根莖，具有補脾益氣、祛痰止咳、清熱解毒、緩急止痛、調(diào)和諸藥之功效。甘草的藥用價值受到人們的廣泛關注。近年來化學和藥理學研究表明，甘草的主要有效成分是黃酮類和三萜皂苷成分，還從甘草中分離得到多糖、香豆素類、氨基酸、生物堿、雌激素和有機酸等化合物。截至目前，甘草中共分離得到300 多個黃酮類化合物、60 多個三萜皂苷類化合物及15 多個多糖類成分。在甘草為豆科甘草屬多年生草本植物，是我國110 個藥食同源性物品之一。甘草的甜味主要源于其所含有的甘草酸類成分，該類成分具有抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等生理功能而常被用于藥品。甘草酸類成分因具有特殊而持久的甜味，在食品應用中具有增強食品風味、掩蓋苦味、增加甜度和提供發(fā)泡、控制黏度、形成凝膠等功能特性[1]。甘草黃酮類成分具有抗氧化劑特性，多用作食品抗氧化劑[2]。

2 甘草及其制品在中國的應用

在我國，傳統(tǒng)烹飪將甘草用作香辛料。甘草味甘甜醇厚，可在烹飪中代替蔗糖，并且具有比蔗糖更加醇厚綿長的甜感。甘草也有類似八角、茴香和龍蒿混合的芳香氣味，作為香料使用可以去異壓腥、平衡香氣，是少見的甜味劑和調(diào)味劑兩用的香辛料，此外，還有防腐保質的作用。由于甘草的特殊味道及其甜味，一般不獨立使用，而是與八角、桂皮、草果等香辛料搭配使用，如用于鹵制品。在鹵制品中甘草主要起到調(diào)和矯味作用，緩和其他香辛料的辛辣味和弱化苦味；另外一些香辛料還有輕微的毒性，加入甘草可以起到調(diào)和諸藥緩和藥性的作用；鹵味中用到較多具有溫熱性的香料，食多上火，生甘草微寒清熱，甘草的回甜可以增加食物的回甘回香味。

在市場中常見的甘草制品有甘草甜味素、甘草提取物、甘草酸、甘草黃酮等。甘草的粗提取物能夠很好地保留甘草原本的特殊風味，精加工產(chǎn)品則在風味方面有所損失。甘草酸鹽類作為甜味劑具有甜度高、安全性高的優(yōu)勢。與蔗糖相比，甘草的酸甜感覺速度偏慢，帶有甘草后余味，溫涼感弱。因此，將甘草酸鹽類直接作為甜味劑應用到食品中，甜味不純正，要選擇其他甜味劑如三氯蔗糖、赤糖醇、甘氨酸對甘草酸鹽進行復配使其甜味更純正。甘草甜味素用于食品烹飪，能有效調(diào)和諸味，使各種味感均勻、緩和，達到香味醇厚、口感適中的效果，多應用在復合調(diào)味料的風味食品中。甘草提取物具有一種特殊的提香效果，用于飲料制品，能加強乳制品、可可制品的香味，加入咖啡、茶等飲料中即可達到增甜增香的效果。甘草酸可作為膨松劑、起泡劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、甜味劑等，用于面包類食品能起到膨松劑的作用，加入啤酒會使啤酒的泡沫更加豐富和穩(wěn)定，用于醬油、醬類、醬腌菜、腌肉等調(diào)味品和食品中能起到很好的柔和口感、淡化咸味的作用，加入果脯、檳榔、糖果和果凍等食品中，具有清涼潤肺、增甜、增香等作用。同時，甘草酸類甜味素具有很好的保健價值。

甘草黃酮類化合物具有良好的抗氧化作用，用于含油脂的食物，能起到延長貨架期的作用，且作用顯著。此外，甘草黃酮類成分在人體內(nèi)具有明顯的加速脂肪分解、抗氧化和增加骨密度等保健效果[3]。

從我國現(xiàn)階段法規(guī)管理角度來看，甘草屬于食藥同源物種可以作為普通食品配料使用。其提取物甘草酊、甘草流浸膏、甘草提取物粉、甘草酸銨屬于食品可用天然香料，在可以使用香料的食品中能直接使用。甘草酸銨、甘草酸一鉀、甘草酸三鉀則是作為食品添加劑中的甜味劑去使用，可用于涼果蜜餞、糖果、餅干、肉罐頭類、調(diào)味品、飲料類（包裝飲用水除外）中。在我國，甘草類甜味劑的使用是不限量的。另外，甘草抗氧化物作為食品添加劑，可用于基本不含水的脂肪、油及油炸制品、灌腸、腌制水產(chǎn)品、膨化食品中，起到減緩油脂氧化的作用。

3 甘草及其制品在日本食品中的應用

甘草甜素作為甘草的有效成分，在日本得到了廣泛應用。在甘草甜素的應用中，食品類占70%，醫(yī)藥化妝品占26%，煙草及其他占4%[4]。甘草甜素主要作為甜味劑應用于食品中，醬油占35%、腌漬食品占20%，水產(chǎn)、珍味占20%，水果加工品、飲料占10%，其他占15%[5]。其產(chǎn)品有兩種形式，一種為經(jīng)抽提的浸膏形式，系天然物；另一種為經(jīng)精制后做成的鈉鹽，有甘草酸二鈉和三鈉兩種類型，為淡黃至白色的粉末，系食品添加劑。前者可用于各種浸漬物調(diào)味料、糕點類、水果罐頭等，而后者只限用于醬油及各種醬類制品。

4 甘草及其制品在美國食品中的應用

在美國，消費者對甘草和甘草酸鹽類的使用量很高，每天消耗甘草0.027 ～3.600 mg·kg-1（體重）[6]。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局數(shù)據(jù)調(diào)查，甘草制品在飲料、烘焙食品、冰激凌、肉制品、口香糖、糖果等13 類食品中均有應用，具體如表1 所示。從表中可以看出甘草酸單銨鹽作為甘草提取精制后的產(chǎn)品適用范圍較甘草根粉及其粗提取物更加廣泛。

表1 甘草及相關制品在食品中的使用情況調(diào)查（美國）

5 甘草及其制品在歐盟食品中的應用

歐洲對甘草制品在食品方面的使用歷史比美國更為悠久。目前，歐洲消費者主要是通過食用各種糖果攝入甘草制品。甘草制品除糖果之外，還在乳制品、糕點、面包、魚、禽和肉制品等多種食品中使用。

MAAS 等[7]調(diào)查顯示，銷售于德國、比利時和英國的糖果中，甘草酸含量為0.29 ～7.90 mg·g-1。其中，德國有3 種糖果的甘草酸含量高于4.2 mg·g-1，英國有兩種高于3.5 mg·g-1。除糖果之外，某些保健食品也含有甘草酸，如甘草味減肥口香糖和咽喉含片，甘草酸含量分別為15 mg·g-1和47 mg·g-1。在挪威、丹麥、冰島和瑞典，甘草糖果年均消費量為每人1.0 ～2.5 kg。荷蘭糖果市場上甘草糖果最受歡迎，約60%的荷蘭人每月至少吃一次含有甘草的糖果，其甘草酸含量均值為1.7 mg·g-1，約3%的消費者每天食用甘草糖果超過50 g，相當于每天攝入19 mg甘草酸。此外，MAAS 等[7]研究了18 種品牌（草藥）酒精飲料，測定其甘草酸含量，發(fā)現(xiàn)僅有6 種飲料含有＜10 mg·L-1的甘草酸，2 種含量10 ～100 mg·L-1不等，其余10 種均大于100 mg·L-1。

6 結語

甘草酸具有甜度高、幾乎無熱量、熱穩(wěn)定性好、不會發(fā)酵酸敗和有優(yōu)良的馴鹽效果特點，同時具備抗氧化、減脂、護肝、解毒等天然健康特性，使其在甜味劑制品行業(yè)中獨具一格。另外在保健食品的開發(fā)過程中，甘草及其制品具有眾多保健效果，包括增強免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化、輔助改善記憶、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、對輻射危害有輔助保護功能、減肥、增加骨密度及對化學性肝損傷的輔助保護作用等[8-11]。其他甘草制品作為一種天然、安全的提取物在世界各地區(qū)的食品行業(yè)均有著廣泛的應用，這積極響應了人們對“綠色”“天然”“健康”食品的追求。相信在未來甘草制品在我國食品行業(yè)的應用會更加廣泛，也會在越來越多的食品中代替阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑。甘草及其制品作為食品添加劑應用到食品中的目的是為了改善食品的色、香、味等品質，及滿足防腐、保鮮等加工工藝的需要，每個國家和地區(qū)的食品添加劑管理法規(guī)有所不同，因此食品生產(chǎn)企業(yè)有必要對出口國家的相關食品法規(guī)有所了解。